Στην Ελλάδα οι μάγειρες και τα εστιατόρια που ενδιαφέρονται για τη βιωσιμότητα, λαμβάνουν υπ’ όψιν τους την εποχικότητα και την τοπικότητα και προσπαθούν να περιορίσουν τη σπατάλη τροφίμων και φαγητού είναι μετρημένοι στα δάχτυλα. Δυστυχώς, η επιδίωξη του μέτρου, παραδοσιακά κανόνας στην ελληνική κουζίνα και στα ελληνικά νοικοκυριά, έχει εγκαταλειφθεί χάριν της ευκολίας και του κέρδους.
Ο χώρος της εστίασης, που παράγει ετησίως τεράστιες ποσότητες γυαλικών, πλαστικών και οργανικών απορριμμάτων, πέραν κάποιων εξαιρέσεων, ελάχιστα συμμετέχει στην προσπάθεια να σωθεί ο πλανήτης. Οι περισσότεροι άνθρωποί του δεν πιστεύουν καν ότι η προστασία του περιβάλλοντος ξεκινάει από το πιάτο.
Πρόσφατα επισκέφθηκα τη Σίφνο και το εστιατόριο Cantina στη Σεράλια, ένα κολπάκι κάτω από το κάστρο. Η ομάδα του εστιατορίου, με επικεφαλής τον σεφ Γιώργο Σαμοΐλη, κάνει μια εξαιρετική προσπάθεια προκειμένου να επιβαρύνει στον μικρότερο βαθμό το οικοσύστημα του νησιού και όχι μόνον. Δεν σερβίρουν εμφιαλωμένο αλλά διπλά φιλτραρισμένο νερό από το τοπικό δίκτυο. Προμηθεύονται τις περισσότερες πρώτες ύλες από το νησί και με αυτόν τον τρόπο καταφέρνουν να ξεφορτώνονται τους μεσάζοντες, είτε πρόκειται για μεταφορικές που αφήνουν περιβαλλοντικό αποτύπωμα είτε για χονδρεμπόρους, ενώ την ίδια στιγμή έχουν προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας, κρέατα ελευθέρας βοσκής, φρέσκα ψάρια και θαλασσινά ή λαχανικά που κόβονται την προηγούμενη ημέρα.
⇒ Διαβάστε επίσης: Γιώργος Σαμοΐλης στην «Κ»: Τουρισμός ποιότητας, όχι ποσότητας
Στη διαδικασία της μαγειρικής, η ομάδα προσπαθεί να αξιοποιεί τα πάντα και να μην πετάει τίποτα. Είναι μια διαδικασία ζωντανή, με το μενού να αλλάζει συνεχώς ανάλογα με τις διαθέσιμες πρώτες ύλες από τους Σίφνιους παραγωγούς, τον σεφ να αναμετριέται διαρκώς με τη δημιουργικότητα και τη φαντασία του, αλλά και τον καταναλωτή να απολαμβάνει κάθε φορά κάτι ξεχωριστό. Μα αυτή δεν είναι η ουσία της μαγειρικής; Μια καθημερινή πρόκληση. Κατανοώ τον αντίλογο, ότι δηλαδή αυτή τη φιλοσοφία μπορεί κανείς να την υπηρετήσει πιο εύκολα σε ένα μικρό νησί παρά σε μια πόλη εκατομμυρίων κατοίκων. Εντούτοις, υπάρχουν πολλά που μπορούν να γίνουν. Αρκεί οι Ελληνες μάγειρες να ανοίξουν το εγχειρίδιο της αειφόρου γαστρονομίας.