Eχουν μεσολαβήσει δύο πολύπαθες χρονιές κατά τις οποίες ένα από τα πιο δυναμικά τμήματα της ελληνικής οικονομίας και του τουριστικού κεφαλαίου, αυτό της εστίασης, έχει λαβωθεί σοβαρά. Επειτα από δύο αλλεπάλληλα lockdowns και διάφορα περιοριστικά μέτρα, και με την εμφάνιση της «Oμικρον» να προκαλεί νέες αβεβαιότητες, το μέλλον για τα εστιατόρια είναι δυσδιάκριτο.
Μέσα σε αυτό το κλίμα πραγματοποιήθηκαν τα φετινά Βραβεία Ποιότητας του περιοδικού «Γαστρονόμος» και της «Καθημερινής», τα οποία για πρώτη φορά ύστερα από 14 χρόνια που μετράει ο θεσμός δεν απονέμονται σε παραγωγούς ποιοτικών τροφίμων, αλλά σε εστιατόρια. Στην «ψηφιακή» απονομή που έκανε πρεμιέρα χθες στο κανάλι του «Γαστρονόμου» στο YouTube, με παρουσιαστές για δεύτερη χρονιά τους βιρτουόζους στο χιούμορ Λάμπρο Φισφή και Δημήτρη Μακαλιά, βραβεύθηκαν εννέα επιχειρήσεις από όλη την γκάμα της εστίασης: ταβέρνες, ουζερί, μεζεδοπωλεία, εστιατόρια είχαν την τιμητική τους.
Καθένας από τους «φανταστικούς 9» που ξεχώρισαν νοηματοδοτεί εκ νέου την έννοια «γαστρονομικός προορισμός», παρουσιάζοντας μια κουζίνα ριζωμένη στον τόπο και την εποχή. Συνεργάζονται με ντόπιους παραγωγούς, πείθοντάς τους να αναβιώσουν παλιές καλλιέργειες, στηρίζουν τον ελληνικό αμπελώνα επενδύοντας σε σοβαρές λίστες κρασιού, αξιοποιούν με θαυμαστό τρόπο στις κατσαρόλες τους τα εκλεκτά προϊόντα που παράγονται σε μικρή ακτίνα από το εστιατόριο και στα πιάτα τους αποτυπώνουν το πλούσιο ανάγλυφο της ελληνικής κουζίνας. Πολλοί δε πηγαίνουν ένα βήμα παραπέρα και καλλιεργούν οι ίδιοι (συχνά με βιολογικό τρόπο), έχουν δικά τους ζώα, παράγουν ελαιόλαδο και κρασί, μέλι και τυρί και ό,τι περισσεύει από την κουζίνα το επιστρέφουν στο χώμα, κάνοντάς το λίπασμα – κι όλα αυτά με στόχο την αυτάρκεια, την αειφορία και τη βιωσιμότητα.
Στην κρίσιμη καμπή που βρίσκεται η ελληνική εστίαση, η επιλογή να δοθούν βραβεία σε εστιατόρια που χαράσσουν δύσκολους δρόμους, μακριά από μεγάλα αστικά κέντρα, είναι σαφώς και μια κίνηση πολιτική. «Βρισκόμαστε σε ένα σταυροδρόμι και μένει να δούμε αν η εστίαση θα ακολουθήσει τον δρόμο της αρετής, δηλαδή της ποιοτικής διαφοροποίησης και όχι του εύκολου κέρδους. Επειτα από δύο χρόνια με την COVID-19 και επτά χρόνια μνημονίων, τώρα απομένει να δούμε πού βρισκόμαστε, τι κρατάμε και τι αφήνουμε. Γι’ αυτό και φέτος στον “Γαστρονόμο” αποφασίσαμε να κάνουμε μια παρέμβαση, φωτίζοντας τον δρόμο που θεωρούμε ότι πρέπει να ακολουθήσει η εστίαση, ώστε να αποκτήσει ένα ξεκάθαρο ποιοτικό στίγμα. Αυτή ήταν η σκέψη μας πίσω από τα 14α Βραβεία Ποιότητας του “Γαστρονόμου” και της “Καθημερινής”», εξηγεί ο αρχισυντάκτης των γαστρονομικών εκδόσεων της «Κ», Αγγελος Ρέντουλας.
Εμπνευση για τα φετινά βραβεία ήταν ο θρυλικός εστιάτορας της Σαντορίνης Γιώργος Χατζηγιαννάκης, που έφυγε από τη ζωή.
Κάποια από τα εστιατόρια αυτά λειτουργούν ήδη πάνω από 20 χρόνια, πολύ πριν γίνουν μόδα οι έννοιες του «0 km», «from farm to table», «sustainability» κ.ά. «Τα φετινά βραβεία μάς έκαναν να αναλογιστούμε αν τέτοια εννοιολογικά αντιδάνεια είναι χρήσιμα. Σαφώς, αλλά μόνο αν κατανοήσουμε ότι “βιωσιμότητα” δεν είναι να καλλιεργείς έναν κήπο με βρώσιμα άνθη για να στολίσεις τα πιάτα σου. Δεν αρκεί να είμαστε καλοί αντιγραφείς του τι γίνεται στο εξωτερικό, οφείλουμε να κατανοήσουμε το περικείμενο της ελληνικής κουζίνας, τις αρχές στις οποίες βασίζεται, οι οποίες ανέκαθεν βρίσκονταν πολύ κοντά στην έννοια της βιωσιμότητας. Κάθε γιαγιά στο χωριό ξέρει να διαχειρίζεται σοφά τις πρώτες ύλες», επισημαίνει ο κ. Ρέντουλας.
Από τη φάρμα στο πιάτο
«Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο από το μενού σας;», ρωτούν οι παρουσιαστές σε ένα σημείο της απονομής τον Στέλιο Τριλυράκη, ιδιοκτήτη του εστιατορίου «Ντουνιάς» στο χωριό Δρακώνα Χανίων. «Ποια εποχή;», απαντάει εκείνος, συνοψίζοντας τέλεια τη φιλοσοφία λειτουργίας όλων των εστιατορίων που βραβεύθηκαν. Κι όταν στη συνέχεια τους περιγράφει το γουρουνάκι με φρέσκο πορτοκάλι που φτιάχνουν το καλοκαίρι κι εκείνοι δείχνουν εντυπωσιασμένοι, τους επισημαίνει ότι «δεν έχει τόσο σημασία πώς είναι μαγειρεμένο, αλλά τι έχει φάει το γουρούνι». Ο ίδιος στο εστιατόριό του, το οποίο λειτουργεί και ως πολυλειτουργικό αγρόκτημα με βιολογικές καλλιέργειες, ζώα, μελίσσια, ελιές και αμπέλι, έχει φροντίσει ώστε τα βιολογικά απορρίμματα της κουζίνας να επιστρέφουν στη φάρμα ως λίπασμα και τροφή για τα ζώα.
Σε άλλο σημείο της απονομής ακούμε τον Γιώργο Λυκούρη από το ουζερί «Σκοτάδης» στην Αίγινα να λέει ότι για πολλούς μήνες δεν είχε χταπόδι στο μαγαζί του. Παρά τη θυμηδία που προκάλεσε –με τους παρουσιαστές να επισημαίνουν με χιούμορ το παράλογο του πράγματος, ένα ουζερί να μην έχει χταπόδι στο μενού–, ήταν μια συνειδητή απόφαση που αξίζει χειροκρότημα. Δεν έβρισκε χταπόδι μεγαλύτερο από 700 γραμμάρια, όσο είναι το ελάχιστο επιτρεπόμενο βάρος που ορίζει η νομοθεσία. Τα μικρά χταπόδια δεν έχουν προλάβει να αναπαραχθούν και η αλίευσή τους απειλεί τη συνέχιση του είδους.
Εμπνευση για τα φετινά βραβεία ήταν ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ο θρυλικός εστιάτορας της Σαντορίνης, ο οποίος έφυγε από τη ζωή στις 10 Οκτωβρίου 2021. Τον έχουν αποκαλέσει και «πατριάρχη της ελληνικής γαστρονομίας» γιατί πρώτος μίλησε για την αξία των τοπικών προϊόντων και τη σύνδεση της εστίασης με τον τουρισμό. Με το εστιατόριό του, «Σελήνη», που πρωτολειτούργησε στα Φηρά το μακρινό 1986, άνοιξε δρόμους για την ελληνική εστίαση, κερδίζοντας διεθνή αναγνώριση. Η σημαντικότερη συμβολή του ήταν ότι «έμπλεξε» στα πιάτα της υψηλής κουζίνας τα «ταπεινά» υλικά της Σαντορίνης, παραγνωρισμένα έως τότε – τη φάβα, το ντοματάκι, τη λευκή μελιτζάνα. Τα ανέδειξε και συνέβαλε στο να διατηρηθούν αυτές οι παλιές καλλιέργειες. Παρόμοιο αγώνα δίνουν πολλοί από τους εστιάτορες που παρακολουθήσαμε στα Βραβεία Ποιότητας. Η διατήρηση παλιών σπόρων και ενίοτε παλιών μεθόδων μαγειρέματος βρίσκεται στον πυρήνα της λειτουργίας τους.
Από την Κρήτη και τη Ρόδο έως τη Νάξο και τη Φλώρινα
Της Νικολέτας Μακρυωνίτου
Σε δύο ώριμους τουριστικούς προορισμούς, όπως η Νάξος και η Ρόδος, θα έλεγε κανείς ότι ένας επιχειρηματίας δεν χρειάζεται και πολλή προσπάθεια για να προσελκύσει πελάτες. Γι’ αυτό κι έχει ιδιαίτερη αξία που εκεί συναντάμε δύο εστιατόρια που εργάζονται συστηματικά, σεμνά και στοχευμένα, μακριά από την πεπατημένη. Πρόκειται για την «Αξιώτισσα» στο Καστράκι της Νάξου και την «Παράγκα» στα Απόλλωνα της Ρόδου.
Ως μαγειροτεχνείο αυτοπροσδιορίζεται η «Παράγκα». Η κουζίνα της είναι μια βιτρίνα του σπάνιου γαστρονομικού πλούτου του νησιού. Εκεί μαγειρεύουν τοπικές ροδίτικες συνταγές με προϊόντα που όλα, από το γιαούρτι και το τυρί μέχρι τα αναψυκτικά και το κρασί, παράγονται σε μικρή ακτίνα. Ακόμα και τα σερβίτσια τους είναι ζωγραφιστά, με σχέδια της ροδίτικης λαογραφίας, από Ροδίτες κεραμοποιούς.
Με εξίσου θαυμαστό τρόπο βάζουν τον τόπο στα πιάτα τους και στην «Αξιώτισσα», που άνοιξε πριν από 21 χρόνια, πριν γίνει μόδα η έννοια της τοπικής κουζίνας. Χρησιμοποιούν πρώτες ύλες από το νησί, έχουν τον δικό τους μικρό κήπο, παροτρύνουν φίλους καλλιεργητές να φυτεύουν παλιές ποικιλίες και συνεργάζονται με βιοκαλλιεργητές όταν η δική τους παραγωγή δεν αρκεί. Παράγουν και το δικό τους κρασί, στο μικρό οινοποιείο κάτω από το εστιατόριο.
Αγονη γραμμή
Από τη Νάξο στην Ηρακλειά φτάνεις με τον «Σκοπελίτη», το πλοίο που έχει αναλάβει εδώ και χρόνια να εξυπηρετεί την άγονη γραμμή των Μικρών Κυκλάδων. Η «Αρακλειά» του σεφ Γιάννη Γαβαλά είναι ένα case study για το πώς ένας τόπος μπορεί να γίνει γαστρονομικός προορισμός χάρη σε ένα εστιατόριο.
Σε αυτό βρίσκουμε δύο καταλόγους. Ο ένας περιλαμβάνει τα πιάτα του μενού και ο άλλος συγκεντρώνει όλες τις πρώτες ύλες της κουζίνας, οι οποίες έχουν συλλεχθεί από τις Κυκλάδες και καταγράφονται επώνυμα, αποτίοντας φόρο τιμής στους παραγωγούς. Στο «Πεσκέσι» στο Ηράκλειο της Κρήτης σερβίρουν βυζαντινές και παλιές κρητικές συνταγές και η έννοια της κυκλικής οικονομίας βρίσκει την απόλυτη έκφρασή της.
Με πρώτες ύλες το τροφοδοτεί ολοχρονίς η δική του βιολογική φάρμα 120 στρεμμάτων στο Χαρασό Χερσονήσου. Φυτεύουν παλιούς σπόρους και κάνουν κομποστοποίηση από τα περισσεύματα του εστιατορίου. Διαθέτουν και μια σπάνια λίστα με κρητικά ελαιόλαδα.
Στην Κρήτη δόθηκε άλλο ένα βραβείο, στο εστιατόριο – αγρόκτημα «Ντουνιάς» στη Δρακώνα Χανίων. Φοιτητές από όλο τον κόσμο ταξιδεύουν εκεί προκειμένου να γνωρίσουν το βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας. Χωρίς ηλεκτρική κουζίνα μαγειρεύουν τα πάντα σε παραστιές και «πηλοτσίκαλα», τα παραδοσιακά πήλινα σκεύη. Κάθε γεύμα ξεκινάει με την ιερή τριάδα: ένα πιάτο ελαιόλαδο, ζυμωτό προζυμένιο ψωμί από «μιγαδερό» αλεύρι και τυρί «ζυλοκουμπάκι», όλα δικής τους παραγωγής.
«Στηρίζουμε χωριό!»
Οταν έρχεται η ώρα της βράβευσης της «Ζέρζοβας», μιας εξαιρετικής ταβέρνας στην ορεινή Αρκαδία, οι παρουσιαστές καλούν στη σκηνή τους ιδιοκτήτες Βαγγελιώ Μαυρίκη και τον σύζυγό της Γιάννη Αγγελακόπουλο και τους ρωτούν αν θα σκέφτονταν να φύγουν για να ανοίξουν εστιατόριο σε μια μεγάλη πόλη. Είναι κατηγορηματικοί. «Αγαπάμε χωριό, στηρίζουμε χωριό!», λέει η κ. Μαυρίκη, ένα σύνθημα που συμμερίζονται όλοι όσοι βραβεύθηκαν, οι οποίοι έχουν επιλέξει να ζουν και να επιχειρούν στην ελληνική ύπαιθρο. «Τα λουλούδια ανθίζουν στον τόπο τους», είπε απαντώντας στην ίδια ερώτηση και ο Ηλίας Γκιόζης, ο μάγειρας του εστιατορίου «Κοντοσώρος» στη Φλώρινα.
Από δικά τους ζώα παράγουν στη «Ζέρζοβα» την κορυφαία φέτα τους και το κρέας για το εμβληματικό τους πιάτο, την προβατίνα στη λαδόκολλα. Παράλληλα, συλλέγουν μανιτάρια και χόρτα κι έχουν δικό τους μποστάνι, ζυμώνουν με προζύμι, ψήνουν στον ξυλόφουρνο, μαγειρεύουν τοπικές σπεσιαλιτέ και στο κελάρι τους εκπροσωπούνται γύρω στα 10 ελληνικά οινοποιεία.
Εδώ Δυτική Μακεδονία
Στο Ξινό Νερό της Φλώρινας βρίσκεται από το 1989 ένας από τους πιο παλιούς γαστρονομικούς προορισμούς της χώρας. Το εστιατόριο «Κοντοσώρος» είναι ένα κύτταρο πολιτισμού, που προάγει το κρασί εξίσου με το φαγητό, ως αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας του τόπου. Στο κελάρι του φιλοξενούνται δεκάδες νέες και παλιές ετικέτες από τα ελληνικά αμπελοτόπια.
Εβδομήντα χιλιόμετρα βορειοανατολικά από το Ξινό Νερό, στην Καλλίπολη της Πέλλας βρίσκεται το εστιατόριο «Βασιλικός», ένα μικρό διαμάντι σε ένα χωριό 300 κατοίκων, με σεφ-πατρόν τον Βασίλη Μπαρμπαρούση. Αλλαντικά, σάλτσες, ζωμοί, ψωμιά, προζύμι, σχεδόν το 99% των παρασκευασμάτων φτιάχνονται εντός. Στημένο σαν μοντέρνος καφενές, με ανοιχτή κουζίνα και στο κέντρο ένα γκριλ κάρβουνου λατινοαμερικάνικης προέλευσης, παρουσιάζει μια casual gourmet κουζίνα που συγκινεί.
Μόλις 40΄ από την Αθήνα
Ξεκίνησε το ’45 ως στέκι ψαράδων στην Αίγινα και εξελίχθηκε σε παράδειγμα για το πώς πρέπει να λειτουργεί ένα σύγχρονο ουζερί. Ο λόγος για τον «Σκοτάδη» στην Αίγινα, όπου αξιοποιούν με θαυμάσιο τρόπο την ψαριά της ημέρας και μόνο τα επιτρεπόμενα κάθε εποχής, ώστε να διασφαλιστεί το ευαίσθητο θαλάσσιο οικοσύστημα και οι ελληνικοί ψαρότοποι.