Είχε ξημερώσει μια όμορφη καλοκαιρινή μέρα του 2017 στην Κοπεγχάγη και η Ιάνθη Μιχαλάκη θα ξεκινούσε την πρακτική της στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, στο Noma. «Θυμάμαι ότι είπα στη συγκάτοικό μου να με περιμένει για να φάμε μαζί το βράδυ». Με ένα ποτήρι κρασί θα της διηγούνταν τις εμπειρίες από την πρώτη βάρδια στη δουλειά των ονείρων της – ονείρων που μοιραζόταν με όλους τους νέους σεφ ανά την υφήλιο. Τελικά δεν έφαγαν παρέα. «Από τις 8 το πρωί γύρισα σπίτι στη 1.30 μετά τα μεσάνυχτα», θυμάται. Ηταν η πρώτη, αλλά σίγουρα δεν ήταν η τελευταία φορά. «Στο 108 όπου είχα περισσότερες ευθύνες (σ.σ. την αστεράτη, αλλά πιο προσιτή εκδοχή του Noma που είχε ανοίξει ο σεφ Ρενέ Ρετζέπι, στο οποίο μετά χαράς η Μιχαλάκη μετακινήθηκε γιατί «θα μπλεκόμουν με την παραγωγή αντί να μαδάω μυρωδικά επί 14 ώρες») άνοιγα το μαγαζί στις 4 το πρωί και υπήρχαν φορές που έμενα έως τη μία. Το άλλο πρωί. Γύρναγα, ξάπλωνα λίγο, σηκωνόμουν και επέστρεφα στο εστιατόριο».
Πριν από λίγες ημέρες ο Ρετζέπι ανακοίνωσε ότι το Noma, το εστιατόριο που μεταμόρφωσε το fine dining έχοντας βραβευτεί με τρία αστέρια Michelin, θα κλείσει οριστικά τις πόρτες του στο τέλος του 2024, για να μετατραπεί σε καινοτόμο εργαστήριο τροφίμων. «Για να συνεχίσουμε να είμαστε το Noma πρέπει να αλλάξουμε», δήλωσε χαρακτηριστικά. Η είδηση μεταδόθηκε αστραπιαία σε όλα τα διεθνή πρακτορεία, σκαρφάλωσε στα δημοφιλέστερα θέματα σχεδόν σε κάθε σάιτ του κόσμου. Η Ιάνθη έμαθε τα νέα ενώ βρισκόταν στο Kora, το αρτοποιείο της στο Κολωνάκι. Το κινητό της δεν είχε σταματήσει να χτυπάει από φίλους και συναδέλφους που είχαν διαβάσει την είδηση – ακόμα και η μαμά της τής έγραψε: «Κλείνει το Noma!». Δεν ταράχτηκε, και όχι διότι η εμπλοκή με τα ζυμάρια σε κάνει πιο ζεν. «Πάνω – κάτω το περίμενα. Στην πανδημία μιλούσα με φίλους που εργάζονταν εκεί και μου μετέφεραν το κλίμα (σ.σ. στην πανδημία το Noma είχε ξεκινήσει ένα μπέργκερ πρότζεκτ, για να διατηρήσει κάποια έσοδα). Ηξερα και τα νούμερα, τα πολύ υψηλά κόστη, ότι δεν υπήρχαν κέρδη. Φαινόταν ότι πήγαινε προς τα εκεί. Με έναν τρόπο ήταν ταιριαστό. Ο άνθρωπος αυτός και ο όμιλος ήταν πάντα ένα βήμα πιο μπροστά. Εκανε πρώτος αυτό που σίγουρα θα κάνουν κι άλλοι. Αυτή η κατηγορία fine dining είναι μη βιώσιμη. Μη βιώσιμη κυρίως για τον εργαζόμενο».
Οπως λέει, μια τέτοια κουζίνα σε θαμπώνει και ίσως δεν βλέπεις ότι η δουλειά δεν πηγαίνει τη δημιουργικότητα ή τις ικανότητές σου παραπέρα. «Ηταν συγκινητικό ότι ήμασταν κομμάτι αυτής της διαδικασίας. Ηταν πολύ ωραία η αίσθηση να είσαι μέρος μιας τέτοιας ομάδας, η αίσθηση της συντροφικότητας που αναπτύσσεται. Δεν είναι τυχαίο ότι κρατάς επαφή με όλους, ακόμα και τρεις μήνες να δουλέψεις εκεί. Είναι σαν να έχετε πάει μαζί στον πόλεμο».
«Σχεδόν το χτίσαμε»
«Το περίμενα. Ηξερα ότι δεν υπήρχαν κέρδη. Φαινόταν ότι πήγαινε προς τα εκεί. Αυτή η κατηγορία fine dining είναι μη βιώσιμη. Μη βιώσιμη κυρίως για τον εργαζόμενο».
Στα ίδια χαρακώματα, αλλά από την άλλη πλευρά του πάσου, στο σέρβις, είχε βρεθεί και η Φοίβη Τσικκίνη. Ταξίδεψε στην Κοπεγχάγη τον Ιανουάριο του 2018 για να εργαστεί στην ομάδα που θα άνοιγε το Noma 2.0. «Υπήρχε τρομερός ενθουσιασμός. Ολοι κάναμε όλα προκειμένου να ανοίξουμε στην ώρα μας, σχεδόν χτίζαμε το νέο εστιατόριο μαζί με τους εργάτες. Ηταν μια απίστευτη εμπειρία, μια ενωμένη ομάδα να παλεύει για τον ίδιο σκοπό». Κοντά τους και ο Ρετζέπι, ο οποίος εργαζόταν νυχθημερόν. «Είναι ένας άνθρωπος που θέλει να ελέγχει τα πάντα. Δεν θα ξεχάσω πόσο χρόνο κάναμε για να διαλέξουμε τις φιάλες που θα έμπαινε το σαπούνι στις τουαλέτες. Δεν φαντάζεσαι πόσα μηνύματα ανταλλάξαμε γι’ αυτό το θέμα. Ολα περνούν από αυτόν».
Τόσο η Ιάνθη όσο και η Φοίβη είχαν την ευτυχία να ζήσουν τη 2.0 βερσιόν του ιδιοφυούς σεφ, που δεν περιελάμβανε τις γνωστές εκρήξεις θυμού. Οπως έχει ο ίδιος δηλώσει, χρειάστηκε πολλές ώρες ψυχοθεραπείας για να σταματήσει να λειτουργεί σαν τραμπούκος στην κουζίνα. «Είχα ακούσει για πολύ άσχημα περιστατικά, αλλά η ίδια δεν είχα τέτοια εμπειρία», λέει η κ. Μιχαλάκη. «Οταν εργαζόμουν στη Γαλλία, αντίθετα, σε μια κακή στιγμή του σέρβις μου κόλλησαν το κεφάλι κάτω στην κουζίνα. Μπούλινγκ πάντως θα υπάρχει πάντα στις κουζίνες, η πίεση από όλους αυτούς τους ανθρώπους που δουλεύουν τόσες ώρες μαζί είναι τεράστια και δεν διοχετεύεται πουθενά».
Είναι με έναν τρόπο μέρος της «εργασιακής κουλτούρας» (occupational culture), όπως λέει στην «Κ» ο δρ Χαράλαμπος Γιουσμπάσογλου, αναπληρωτής καθηγητής Διοίκησης Ανθρωπίνων Πόρων του Πανεπιστημίου του Μπόρνμουθ, που τα τελευταία χρόνια μελετάει τις συνθήκες εργασίας στον χώρο του fine dining. «Υπάρχει η παλιά σχολή των σεφ που θεωρούν ότι για να μπει κάποιος στην μπριγάδα τους πρέπει να υποστεί στρατιωτικού τύπου καψόνια. Αν αντέξεις, κάποια στιγμή θα γίνεις μέλος της ομάδας και θα μπεις στην παραγωγή». Δεν είναι τυχαίο ότι στις κουζίνες χρησιμοποιείται ο όρος «μπριγάδα» που παραπέμπει σε στρατιωτικό σώμα. «Καθώς η γενιά αυτή σιγά σιγά φεύγει, τα καψόνια σταδιακά εξαλείφονται. Εξάλλου, στις αλυσίδες ξενοδοχείων δεν υπάρχει ανοχή σε τέτοιες πρακτικές από τα τμήματα Ανθρώπινου Δυναμικού. Το μπούλινγκ συνεχίζεται, δηλαδή έχεις κάποιον πάνω από το κεφάλι σου να σε βρίζει, απλώς δεν τρως πια τηγάνι στο κεφάλι. Απαιτείται πάντα στρατιωτική πειθαρχία γιατί τα στάνταρντ είναι πάρα πολύ υψηλά. Το να δουλεύεις σε ένα εστιατόριο επιπέδου Noma είναι σαν να παίζεις στο Champions League».
Σε έρευνά του που δημοσιεύθηκε στο International Journal of Hospitality Management το 2018 κατέγραψε την εκτεταμένη χρήση αλκοόλ και ναρκωτικών ουσιών ανάμεσα σε εργαζομένους σε εστιατόρια με αστέρι Michelin στη Βρετανία και την Ιρλανδία. Οπως είπαν οι μάγειρες, το αλκοόλ –αλλά και η κάνναβη– τους βοηθάει να αντέξουν την πίεση της δουλειάς ή να ξαναβρούν την ισορροπία τους μετά την τρέλα του σέρβις. Η έρευνα έδειξε επίσης ότι η κοκαΐνη χρησιμοποιείται για να παραμένει η επίδοση σε υψηλά επίπεδα. Στην πραγματικότητα φάνηκε ότι η υγεία και η ευημερία των μαγείρων θυσιάζονται για χάρη του εστιατορίου. «Φυσικά, σε αυτού του επιπέδου τα εστιατόρια οι εργαζόμενοι έχουν ένα συγκεκριμένο προφίλ, είναι πολύ παθιασμένοι, ξέρουν πού μπαίνουν», σχολιάζει ο κ. Γιουσμπάσογλου. «Αν δεν ήθελαν αυτή την πίεση, θα μπορούσαν να πιάσουν δουλειά σε ένα κάζουαλ εστιατόριο, όπου θα είχαν ένα λογικό ωράριο. Είναι επιλογή».
Να αγχώνεσαι για να κάνεις ένα παντζάρι να μοιάζει με χελιδόνι;
Τα τελευταία χρόνια η κριτική γύρω από το Noma –αλλά και γενικά γύρω από εστιατόρια αυτού του βεληνεκούς– είχε μετατοπιστεί από το μπούλινγκ στους χαμηλούς ή ανύπαρκτους μισθούς. Οπως ήταν γνωστό σε όλους εδώ και χρόνια, τα εστιατόρια της ελίτ στηρίζονταν σε πολύ μεγάλο βαθμό στην απλήρωτη εργασία ενθουσιωδών νέων μαγείρων που έρχονταν να μαθητεύσουν πλάι στους μεγάλους σεφ. «Εχουμε το οξύμωρο οι leading chefs να μιλούν για βιωσιμότητα, για επαφή με τη φύση, για zero waste –λες και ανακάλυψαν την Αμερική, όταν η γιαγιά μου έριχνε τις φακές που περίσσεψαν στα λαζάνια που τηγάνιζε στο λαρδί– και να εκμεταλλεύονται τη φιλοδοξία νέων παιδιών που υπομένουν τα πάνδεινα για να έχουν την πιθανότητα να δουν τον εαυτό τους σε μια αντίστοιχη θέση», σχολιάζει στην «Κ» η γνωστή Ελληνίδα σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου. «Εχω φίλο που είχε πάει με 800 ευρώ ενοίκιο χωρίς να πληρώνεται για να βγαίνει στο δάσος να μαζεύει ένα συγκεκριμένο χόρτο. Αυτή ήταν η δουλειά του».
Η Φοίβη Τσικκίνη, εκτός από το Noma, είχε εργαστεί και στο διάσημο Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης με τρία αστέρια Michelin. Ούτε το ένα ούτε το άλλο ήταν κερδοφόρα. «Αυτά τα εστιατόρια όσο και να χρεώνουν το μενού (σ.σ. στο Noma το μενού γευσιγνωσίας με wine pairing ξεπερνούσε τα 500 δολάρια το άτομο) δεν βγαίνουν. Ακόμα και όταν στο Noma είχαμε 80-90 άτομα το βράδυ, με τόσο ψηλά λειτουργικά έξοδα και 150 άτομα προσωπικό (σ.σ. δεν πληρώνονταν όλοι), δεν ήταν βιώσιμο. Αυτό το μοντέλο δεν μπορούσε να λειτουργήσει μακροπρόθεσμα».
«Να βγαίνει ο λογαριασμός»
Ο Χαράλαμπος Γιουσμπάσογλου πριν από την ακαδημαϊκή καριέρα εργαζόταν επί 20ετία ως μάνατζερ ή διευθυντής F&B σε πολυτελή εστιατόρια και ξενοδοχεία ανά την Ελλάδα. «Με τους σεφ ήταν μια συνεχής πάλη. Η δουλειά μου ήταν να προστατεύσω την περιουσία της εταιρείας ή του επενδυτή. Η δουλειά των σεφ ήταν να φτιάξουν καλό φαγητό, αλλά να βγαίνει ο λογαριασμός. Δεν ήθελαν όμως να ασχοληθούν. Ηθελαν κάτι, έπρεπε να το έχουν. Θυμάμαι κάποτε παίρναμε κιτρινόπτερο τόνο από την Ιαπωνία, ο οποίος έκανε δύο ημέρες να φθάσει στην Ελλάδα. Αν δεν καταναλωνόταν τις επόμενες δύο ημέρες, έπρεπε να πεταχτεί. Είναι ένα από τα προβλήματα αυτών των εστιατορίων. Γι’ αυτό και οι περισσότεροι σεφ αποτυγχάνουν όταν επιχειρούν να ανοίξουν μόνοι τους εστιατόριο».
Σηματοδοτεί τελικά το κλείσιμο του Noma την αρχή ενός ντόμινου στη fine dining εστίαση; Κανείς δεν μπορεί να πει με βεβαιότητα. Πολλοί νέοι σεφ πάντως αποφασίζουν να χαράξουν διαφορετικές πορείες. Η Σταυριανή έφυγε από την Αθήνα για να ανοίξει το δικό της εστιατόριο στη Μάνη. «Ποτέ δεν εργάστηκα σε fine dining εστιατόριο, γιατί αυτό είναι ένας πολύ ανταγωνιστικός μαραθώνιος και για μένα η γαστρονομία είναι κάτι βαθιά συναισθηματικό. Εχω δουλέψει πολύ σκληρά, αλλά δεν μπορώ να φανταστώ το άγχος να προσπαθείς να κάνεις ένα παντζάρι να μοιάζει με χελιδόνι. Λατρεύω το παντζάρι για το σχήμα και την υφή που έχει. Δεν νιώθω την ανάγκη να ταλαιπωρήσω τόσο τον εαυτό μου και το υλικό για να αποδείξω ότι οδηγώ τις τάσεις. Στη Μάνη πάω γιατί δεν αντέχω αυτό το άγχος και γιατί θέλω την επαφή με τη φύση. Αισθάνομαι ότι θα είμαι μακριά από όλον αυτόν τον ανταγωνισμό που δεν αντέχω. Μακριά από τον ψυχαναγκασμό της μαγειρικής υπεροχής. Χωρίς συναισθηματική ασφάλεια δεν μπορώ να μαγειρέψω για πολύ».
Η Φοίβη λέει ότι το Noma θα το κουβαλάει πάντα μέσα της, αλλά επέστρεψε στην Κύπρο όπου τον Σεπτέμβριο άνοιξε το wine bar Volta. «Ηθελα ένα χώρο να έρχονται σταθεροί πελάτες, να δημιουργώ σχέσεις. Δεν ήθελα το άγχος της τελειότητας, που στο τέλος της ημέρας δεν υπάρχει. Είναι άπιαστη». Και η Ιάνθη όταν γύρισε από τη Δανία, βαθιά κουρασμένη, κυρίως πνευματικά, επαναπροσδιόρισε τη σχέση με τη δουλειά της. «Σκέφτηκα ότι το να σκοτώνω τον εαυτό μου δουλεύοντας στα άκρα δεν σημαίνει ότι είμαι καλύτερη επαγγελματίας. Σέβομαι απεριόριστα τη δουλειά που γίνεται εκεί, αλλά έκρινα ότι δεν είναι για μένα». Ούτε η ζωή του φούρναρη είναι εύκολη. «Αλλά το ότι δουλεύεις όταν όλοι κοιμούνται έχει μια γαλήνη. Δεν έχει τόσο εγωισμό η αρτοποιία όσο η σκηνή του fine dining. Υπηρετείς το προϊόν, όχι το προϊόν εσένα».