Το τζιν τόνικ είναι πλέον κλισέ. Εδώ και πέντε χρόνια στην Ελλάδα πίνουμε κοκτέιλ. Σε περίτεχνα ποτήρια, με δυσεύρετα υλικά, υπογεγραμμένα από επώνυμους επαγγελματίες. Η Αθήνα συγκαταλέγεται αυτήν τη στιγμή στις πόλεις με την πιο ανεπτυγμένη μπαρ σκηνή, μαζί με το Λονδίνο, το Μανχάταν, το Βερολίνο, το Παρίσι. Κάποιοι υποστηρίζουν πως τα μπαρ διανύουν τη δεύτερη χρυσή εποχή τους, την ίδια ώρα που το θεσμικό πλαίσιο είναι ακόμη παρωχημένο και πολλά μπαρ λειτουργούν με άδειες αναψυκτηρίου. Η οδός Κολοκοτρώνη και οι κάθετοι δρόμοι στο κέντρο έχουν μετατραπεί σε bar monopoli. Στο χρηματιστήριο του αλκοόλ οι μετοχές των κοκτέιλ ανεβαίνουν, ενώ όποιος νέος είχε αποταμιεύσει λίγα χρήματα τα επενδύει μαζί με φίλους και συνεταιριστικά ανοίγουν -τι άλλο;- ένα μπαρ. Απόρροια της αθηναϊκής εξέλιξης είναι και η βελτίωση των μπαρ και στα νησιά: οι επιχειρηματίες φέρνουν επαγγελματίες από την πρωτεύουσα για να φτιάξουν ένα μαγαζί σύμφωνα με τα αθηναϊκά πρότυπα.
Εκπαίδευση σύγχρονων αλχημιστών
Οι barmen έγιναν bartenders και mixologists, είναι σύγχρονοι αλχημιστές. Οι περισσότεροι έχουν εκπαιδευτεί γι’ αυτό. Παρακολουθούν σχολές, σεμινάρια, συμμετέχουν σε διαγωνισμούς. Φέτος διοργανώθηκε από τον Στέφανο Δραγανιδάκη, τον Γιάννη Σαμαρά και την εταιρεία Bar Solutions ένα φεστιβάλ (Alchemists’ Flavour Festival) στο οποίο έκαναν εισηγήσεις επιστήμονες και ειδικοί -ανάμεσά τους και ένας νευροψυχολόγος- και ανέλυσαν ό,τι συμβαίνει μέσα στον μικρόκοσμο ενός μπαρ. Πριν από λίγους μήνες ο Γιάννης Κοροβέσης διοργάνωσε ένα σεμινάριο για την επιστήμη του Foodpairing, πώς φτιάχνεται δηλαδή ο αλγόριθμος που σύμφωνα με τη Βιολογία κάνει κάποια ζευγάρια γεύσεων ταιριαστά για τη μιξολογία, με τον Gegam Kazarian, έναν ειδήμονα των γευστικών συνδυασμών.
Εκτός από τις ατομικές προσπάθειες, τα δεδομένα στο χώρο του ποτού άλλαξαν χάρη και στις εταιρικές πρωτοβουλίες. Οι εταιρείες ποτών, με ανατρεπτικό marketing και στόχο την προώθηση του προϊόντος, διοργανώνουν διαγωνισμούς για την ανάδειξη του ικανότερου bartender. Οι εταιρείες εμπλουτίζουν το συνταγολόγιό τους με εξαιρετικά ευφάνταστες συνταγές από τους ταλαντούχους νέους, ενώ οι bartenders εκφράζονται δημιουργικά, κερδίζουν δόξα, ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο ως πρεσβευτές μιας νέας κουλτούρας.
Ενας από αυτούς τους διαγωνισμούς έγινε από πριν από ένα μήνα στην Αθήνα. Το World Class, που διοργανώνεται από την εταιρεία Diageο, φέτος ανακήρυξε νικητή τον bartender Μανώλη Λυκιαρδόπουλο, ο οποίος και θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα, ανάμεσα σε 57 χώρες, στο Cape Town τον Σεπτέμβριο. Πρόκειται για μια αξιόλογη διάκριση, καθώς μέσα από αυτήν οι επαγγελματίες «χτίζουν» το όνομά τους, συνεργάζονται με σπεσιαλίστες του κλάδου, προωθούνται από τα media, κάνουν γνωριμίες οι οποίες τους εξασφαλίζουν νέες συνεργασίες. Από το 2009 μέχρι σήμερα υπολογίζεται πως έχουν συμμετάσχει σε αυτόν περισσότεροι από 17.000 νέοι σε όλο τον κόσμο.
Σημασία έχει και το περιβάλλον
Ο Ηλίας Μαρινάκης εργάζεται ως bartender στο «42» (Κολοκοτρώνη 3) στο Σύνταγμα, ένα από τα καλύτερα αθηναϊκά μπαρ της τελευταίας δεκαετίας – αν και λειτουργεί πολύ λιγότερα χρόνια. Το 2010 συμμετείχε στο World Class και έχει χρησιμοποιήσει με σύνεση τη δημοφιλία του, κρατώντας χαμηλό προφίλ πίσω από την μπάρα του «42». «Οι διαγωνισμοί δίνουν ένα σημαντικό κίνητρο να ξεπεράσεις τα όρια. Χρειάζεται να είσαι θεατρικός, η ένταση και η υπερβολή είναι θεμιτές. Δεν συμβαίνει όμως το ίδιο στη βάρδια: εδώ πρέπει να είσαι απλός, να σκέφτεσαι πώς θα περάσει καλύτερα αυτός που θα καθίσει μπροστά σου», ξεκαθαρίζει ο ίδιος. «Το ποτό είναι μόνο ένα μέρος της συνολικής εμπειρίας που λαμβάνει κάποιος στα μπαρ. Είναι αμέτρητα τα σημεία όπου βρίσκει κανείς “τα καλύτερα κοκτέιλ της Αθήνας”. Αυτό που κάνει καλύτερο ένα κοκτέιλ από ένα άλλο δεν είναι τόσο η δημιουργικότητα και η πρωτοτυπία, όσο ένα φροντισμένο περιβάλλον, το σέρβις, ένα σωστό ποτό σε ένα καταφύγιο που έχει επιλέξει κάποιος για να χαλαρώσει ή να διασκεδάσει», παραδέχεται ο Χρήστος Χουσέας, ιδιοκτήτης του «42».
Η διαδικασία ενός σύγχρονου κοκτέιλ
Το Clumsies (Πραξιτέλους 30) είναι ένα all day bar που στήθηκε με τις καλύτερες προδιαγραφές από πέντε φίλους, τους Λευτέρη Γεωργόπουλο, Θάνο Τσουνάκα, Γιώργο Καίσαρη, Νίκο Μπάκουλη και Βασίλη Κυρίτση. Προσφέρει premium αλκοόλ σε ένα προσεγμένο περιβάλλον. Εχει ήδη λάβει διακρίσεις, εγχώριες και διεθνείς. Ο Βασίλης, όταν δεν είναι πίσω από το μπαρ, είναι στο εργαστήριο με τον Νίκο. Οι δυο τους έχουν βραβευτεί πολλάκις. «Εχει αποδειχθεί πως κερδίζει η διαφορετικότητα. Προφανώς και δεν θέλουμε σε όλη μας τη ζωή να κάνουμε το ίδιο negroni – γι’ αυτό κάνουμε πειράματα με άλλες συνταγές», εξηγεί ο Βασίλης. Το τελευταίο τους κοκτέιλ μενού ονομάζεται «Καλειδοσκόπιο», περιέχει 14 συνταγές και είναι εμπνευσμένο από τα χρώματα – κάθε κοκτέιλ περιγράφει τη γεύση του μέσα από μια απόχρωση.
Το Celtic Forest (κέλτικο δάσος), για παράδειγμα, έχει βάση το ουίσκι, περιέχει θυμάρι και βασιλικό, ο οποίος γίνεται πούδρα με την εφαρμογή υγρού αζώτου μπροστά στον πελάτη. Πέρα από τον εντυπωσιασμό από τον καπνό που παράγεται, ο καταναλωτής γίνεται μάρτυρας μιας διαδικασίας που τον μυεί στα σύγχρονα κοκτέιλ. Σερβίρεται σε ένα δοχείο ασιατικής αισθητικής, στολίζεται δωρικά με φύτρες και θα μπορούσε να αποτελεί το πρώτο πιάτο σε ένα δείπνο αξιώσεων. «Τις τάσεις τις φτιάχνουν συνήθως τα μπαρ και οι εταιρείες τις διαδίδουν. Και ενώ στην Ελλάδα δεν έχουμε την κουλτούρα για κοκτέιλ ακόμα, στο εξωτερικό υπάρχουν μπαρ που αποτελούν κληρονομιά για την παγκόσμια σκηνή του bartending, όπως είναι το Savoy στο Λονδίνο», υποστηρίζει ο Νίκος Μπάκουλης.
Μόδα είναι, θα περάσει (;)
Τα κοκτέιλ δεν είναι μόδα, τώρα όμως επαναπροσδιορίζονται. Υπάρχει όντως μια μερίδα κόσμου που έχει πάθει μερική φρενίτιδα με τα σέικερ, με τις εξειδικευμένες τεχνικές, με το πόσο διαφορετικό μπορεί να μοιάζει ένα dry martini που έχει φτιαχτεί μέσα σε sous vide (μέθοδος κατά την οποία το υλικό κλείνεται αεροστεγώς σε συσκευασία και εμβαπτίζεται παρατεταμένα στο νερό, σε χαμηλή θερμοκρασία). «Υπάρχει μια συνάφεια με την τρομακτική ανάπτυξη της εστίασης τη δεκαετία του ’70. Τότε δημιουργήθηκαν κοκτέιλ με φαντεζί εμφάνιση, αλλά χωρίς ουσία», αναφέρει ο Γιάννης Κοροβέσης, ιδρυτής του site bitterbooze.com. «Σήμερα ζούμε κάτι αντίστοιχο, με περισσότερο γούστο σαφώς», επισημαίνει.
Το αλκοόλ έχει αναβαθμιστεί ως προϊόν και το μπαρ ως υπηρεσία. Κατ’ επέκταση, το να δουλεύεις ως bartender δεν είναι πλέον δουλειά του ποδαριού. Εχει αποκτήσει κύρος, αμείβεται καλά, είναι δημιουργικό και αναγνωρίσιμο. Η μητέρα ενός bartender δεν θα του ζητήσει να βρει μια πρωινή, «κανονική» δουλειά. Στους επαγγελματίες συναντά κανείς πλέον προωθημένη, προοδευμένη γνώση, αποτέλεσμα κάποιες φορές της προσωπικής ματαιοδοξίας για αναγνώριση των ίδιων. Παρ’ όλα αυτά, το κέρδος μένει και προσφέρεται σε ένα ποτήρι με καλής ποιότητας πάγο, με premium αποστάγματα που δεν θα προκαλέσουν πονοκέφαλο, σε ένα περιβάλλον με ωραία μουσική – όλα όσα κάνουν το μπαρ άσυλο. Εκεί επιτελείται το θεάρεστο έργο ενός μπαρ: το να σε απαλλάξει για μερικές ώρες από τη ρουτίνα.
Γυναίκες πίσω από την μπάρα
Τα προηγούμενα χρόνια αρκούσε μια ωραία γυναικεία παρουσία για να κατοχυρωθεί μια εργασιακή θέση πίσω από το μπαρ – οι γυναίκες ήταν πλειοψηφία. Σήμερα είναι λίγες όσες απασχολούνται εξ ολοκλήρου σε αυτό. Μία από αυτές είναι η Μάρφη Μπαλή, που ετοιμάζεται να ανοίξει το δικό της μπαρ στην οδό Αλκμήνης 7, στα Πετράλωνα. «Πολλές ώρες ορθοστασία, φασαρία, είναι αντικειμενικά δύσκολο επάγγελμα. Τα ωράρια είναι ασυμβίβαστα για μια γυναίκα που θέλει να κάνει ή έχει οικογένεια. Αυτό λειτουργεί αποτρεπτικά στο να γίνει το bartending για τις κυρίες του επαγγέλματος μόνιμη απασχόληση. Δεν εξειδικεύονται, οι περισσότερες το εξασκούν για να κερδίζουν ένα επιπλέον εισόδημα».