Τη δεκαετία του ’80 στην Ελλάδα αλλά και διεθνώς κανείς δεν συζητούσε για μεσογειακή διατροφή. Παρόλο που ήδη από τα μέσα του ’60 ο διάσημος Αμερικανός διατροφολόγος Ancel Keys (1904-2004), έπειτα από μεγάλη έρευνα που έκανε, είχε προτείνει τη μεσογειακή διατροφή ως διατροφή φτωχή σε ζωικά λίπη, που θα μπορούσε να παρέχει προστασία έναντι της στεφανιαίας νόσου, μειώνοντας τα επίπεδα της χοληστερόλης του αίματος, λίγοι είχαν δώσει σημασία. Ο ίδιος ο Κeys –έξυπνος άνθρωπος– μετακόμισε με τη σύζυγό του σε ένα μικρό χωριό της Νότιας Ιταλίας και έζησε εκεί μέχρι τον θάνατό του το 2004, σε ηλικία 100 ετών! Αλλά τη δεκαετία του ’80 ελάχιστες πιθανότητες υπήρχαν να ασχοληθεί κάποιος στην Ελλάδα με τη λογική του «reduce fat» – γιατί περί αυτού πρόκειται. (Και όταν λέμε fat, φυσικά δεν εννοούμε το ελαιόλαδο.) Τότε οι περισσότεροι κολυμπούσαμε αμέριμνοι σε μια νέα και εκθαμβωτική ευμάρεια δυτικού τύπου, που εκφραζόταν με αμέτρητους τρόπους – σχεδόν όλοι πληθωρικοί. Ενας απ’ αυτούς ήταν και η κουζίνα.
Η κρέμα γάλακτος έρρεε άφθονη. Στην καρμπονάρα, τα ριγκατόνι τέσσερα τυριά, το σουφλέ σπανάκι, το φιλέτο α λα κρεμ και πάει λέγοντας. Την ίδια εποχή εμφανίζεται η πίτσα –ψωμένια, ψωμένια με ζαμπόν, κίτρινο τυρί και κέτσαπ– που με ένα τηλεφώνημα φθάνει στο σπίτι μας και φυσικά τα φαστ φουντ.
Οι Ελληνίδες νοικοκυρές είναι ερωτευμένες με το ρολό κιμά γεμιστό με αυγά και το μπισκοτογλυκό με ζελέ, νέες μικροσυσκευές διευκολύνουν την καθημερινότητά τους, ενώ η έξοδος σε κάποιο εστιατόριο συχνά έχει άρωμα έθνικ, καθώς η Ανατολή –η Κίνα ακριβέστερα– έχει κάνει την εμφάνισή της με τα σπρινγκ ρολ και το τηγανητό ρύζι με λαχανικά.
Το 1987, μαζί με το χρυσό κύπελλο που κερδίζουμε στο Ευρωμπάσκετ, σε ένα στενάκι του Πειραιά ανοίγει ο Λευτέρης Λαζάρου το «Βαρούλκο». «Γνωριζόμαστε» με την αχνιστή πεσκανδρίτσα και το καλαμαράκι με σάλτσα πέστο. Τότε λοιπόν, προς τα τέλη του ’80, αρχίζει η μεγάλη αλλαγή στην ελληνική γαστρονομία. Οι νέοι σεφ, μια γενιά ταλαντούχα και με κοσμοπολιτισμό, αρχίζουν σιγά σιγά να ξεφορτώνονται την υπερβολή που χαρακτήρισε τη δεκαετία του ’80. Μπολιάζουν την ουσία της ελληνικής κουζίνας, την απλότητα δηλαδή και την καθαρότητα των γεύσεων με νέα υλικά, ακολουθούν τις καινούργιες τάσεις και τεχνικές και χτίζουν μια κουζίνα λιτή και σοφή. Αυτή που σήμερα κερδίζει βραβεία και διακρίνεται στο εξωτερικό.
Πριν από λίγες μέρες ξεκίνησε στο Γκάζι η έκθεση «GR80S. H Ελλάδα του Ογδόντα στην Τεχνόπολη». Η παρεξηγημένη δεκαετία –για κάποιους παράδεισος, για άλλους η αρχή του κακού– παρουσιάζεται σε πολλές πτυχές. Σε ό,τι αφορά τη μαγειρική, η εξέλιξη από τότε ήταν εξαιρετικά καλή.