Ο Λεωνίδας είναι σκεπτικός, στο τραπέζι έχει πέσει «λεπτό» θέμα. «Μη σε νοιάζει, θα βρεθεί λύση», του λέει ο Σήφης, χτυπώντας τον στην πλάτη. Ο Νίκος κάθεται σε μια γωνία, σιωπηλός, και ο Γιάννης κόβει βόλτες πάνω-κάτω. «Εσύ τι πιστεύεις;» γυρίζει ο Ευθύμης στον Παναγιώτη σπάζοντας τη σιωπή. «Τώρα θα δεις», απαντά εκείνος, ακονίζοντας ήδη το μαχαίρι του. Αυτό το κοπανάκι κοτόπουλου δεν ήξερε από πού του ήρθε. Αν η σκηνή είχε soundtrack, θα ήταν το «Εye of the tiger», αλλά με κρητική λύρα.
Είναι μεσημέρι Κυριακής και βρισκόμαστε στο πίσω μέρος ενός κρεοπωλείου στον Πλατανιά Χανίων, δηλαδή σε συνθήκες ψυγείου, για εμάς τους μη μυημένους. Παρακολουθούμε μία από τις πρώτες «προπονήσεις» της Meating Greece, της ομάδας των κρεοπωλών από τα Χανιά που τον ερχόμενο Μάρτιο θα εκπροσωπήσουν τη χώρα μας στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Κρεοπωλών στο Μπέλφαστ της Ιρλανδίας. Το διακύβευμα είναι υψηλό και η άνοιξη δεν είναι τόσο μακριά, εξ ου και τα μαχαίρια βγήκαν από την αρχή, με την καλή έννοια. Το κεντρικό θέμα που θα τους απασχολούσε σήμερα κρεμόταν από ένα τσιγκέλι –ήταν ένα γουρουνάκι–, αλλά στην ατζέντα βρίσκονταν και τα πέντε κοτόπουλα που περίμεναν στον πάγκο. (Το πώς θα κατάφερναν αυτός ο πάγκος να παραμείνει καθαρός είναι θέμα για άλλο ρεπορτάζ). Το World Butcher Challenge ξεκίνησε το 2011 στη Νέα Ζηλανδία και σταδιακά έγινε θεσμός στον κλάδο των κρεοπωλών. Είναι η πρώτη χρονιά που συμμετέχει ομάδα από την Ελλάδα, η οποία καλείται να διαγωνιστεί απέναντι σε «γίγαντες» όπως οι ΗΠΑ, η Αυστραλία, η Γαλλία και η Βραζιλία. Νικήτρια θα είναι η ομάδα που θα καταφέρει να διαχειριστεί με τον πιο ευφάνταστο και ταυτόχρονα ορθολογικό τρόπο τέσσερα είδη κρέατος –μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κοτόπουλο–, προσδίδοντάς τους υπεραξία. Δεν χρειάζεται μόνο να διαχωρίσουν την πρώτη ύλη στις ιδανικές κοπές, αλλά, μέσα σε τρεις ώρες και ένα τέταρτο, να αναδείξουν τα επιμέρους κομμάτια με πρωτότυπο, σχεδόν καλλιτεχνικό, τρόπο. Στον προηγούμενο διαγωνισμό, το κύπελλο σήκωσε η Γαλλία.
Την ιδέα της συμμετοχής στον διαγωνισμό είχε ο Λεωνίδας Μαθιουλάκης, κρεοπώλης τρίτης γενιάς και ιδιοκτήτης του κρεοπωλείου Meating στον Πλατανιά. «Τον παρακολουθούσα από την αρχή και σκέφτηκα ότι θα είναι πολύ καλή εμπειρία, θα γνωρίσουμε συναδέλφους από όλο τον κόσμο, θα δούμε διαφορετικές τεχνικές, θα αποκομίσουμε πολύτιμες γνώσεις. Επιπλέον, θα μετρήσουμε τις δυνάμεις μας, πόσο καλά εμείς κόβουμε, πόσο καλά κάνουμε τη δουλειά μας». Αυτό δεν σημαίνει ότι η ομάδα δεν έχει υψηλές βλέψεις, ότι δεν πάμε για το χρυσό. «Εχουμε ελπίδες και μάλιστα σημαντικές για το πρώτο βραβείο» λέει ο Λεωνίδας. «Εκτός από πολύ μεγάλη εμπειρία, έχουμε καψούρα γι’ αυτό που κάνουμε και αυτό είναι το συγκριτικό μας πλεονέκτημα». Μεγάλη σημασία στον διαγωνισμό έχει η εκμετάλλευση ολόκληρου του ζώου, η ελαχιστοποίηση της φύρας – σημείο στο οποίο επίσης έχει προβάδισμα η ελληνική αποστολή.
«Απίθανα» κομμάτια
Ως γνωστόν, στην Ελλάδα καταναλώνουμε διάφορα «απίθανα» κομμάτια του κρέατος, όπως τα έντερα του αρνιού – τίποτα δεν πάει χαμένο. Περιέργως, πάντως, από όλα, το αρνί είναι αυτό που προβληματίζει περισσότερο την ομάδα. «Οχι για κανέναν άλλο λόγο, αλλά γιατί τα δικά μας αρνιά στην Ελλάδα είναι πιο μικρά, πιο τρυφερά, εκεί τα ζώα είναι μεγαλύτερα», εξηγεί ο ίδιος. Ο κ. Μαθιουλάκης πλαισιώνεται από πολύ καλή ομάδα, τον Γιάννη Καζά, ιδιοκτήτη επιχείρησης εξοπλισμού κρεοπωλείων και food stylist της Meating Greece, τον μάγειρα με ειδίκευση στις κοπές του κρέατος Νίκο Βρεττό, τον Ευθύμνη Σκαράκη, «εκδοροσφαγέα» και εργαζόμενο στη Meating, τον Burrjia Sidrit ή Σήφη, επίσης συνεργάτη στην ίδια επιχείρηση, αλβανικής καταγωγής που έχει γεννηθεί και μεγαλώσει στην Κρήτη από οικογένεια κρεοπωλών και τον Παναγιώτη Μαριόλη, που εργάζεται στον τομέα του κρέατος από το ’91 και έχει ενταχθεί πρόσφατα στο δυναμικό του κρεοπωλείου. «Τα συζητάμε όλα και συναποφασίζουμε», λέει ο Λεωνίδας. Πράγματι, το μόνο που τους είδαμε να διαφωνούν είναι ποιος έχει το καλύτερο μαχαίρι.