Σε χαμηλή φωτιά δεν γίνεται μόνον η καλύτερη πατάτα, αλλά και η πιο υγιεινή. Η παλιά καλή συνήθεια, που χάθηκε στους έντονους ρυθμούς της καθημερινότητας, στο fast food και στο πλαστικό φαγητό, έρχεται να ξανατεθεί ως αναγκαιότητα μέσω… ευρωπαϊκής οδηγίας. Από χθες αλλάζει (ή καλύτερα πρέπει να αλλάξει) ο τρόπος που παρασκευάζονται οι τηγανητές πατάτες, καθώς και ένα ευρύ φάσμα τροφίμων που περιέχουν άμυλο. Κοινώς, καλύτερα να αποφεύγετε τις ξεροψημένες πατάτες και το τηγάνισμα ή το ψήσιμο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό προβλέπει ευρωπαϊκή οδηγία (20/11/2017) που τέθηκε από χθες σε εφαρμογή και προβλέπει συγκεκριμένες διαδικασίες για τις εταιρείες τροφίμων, καθώς και συστάσεις για τους καταναλωτές και όσους μαγειρεύουν στο σπίτι τους.
Η αιτία ανησυχίας είναι η ουσία ακρυλαμίδιο, η οποία χαρακτηρίζεται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή (ύστερα από μακρόχρονες επιστημονικές έρευνες) «χημική πηγή κινδύνου». Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε ορισμένα τρόφιμα «όταν αυτά παρασκευάζονται σε θερμοκρασίες συνήθως υψηλότερες από 120°C και υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Σχηματίζεται κυρίως σε πλούσια σε υδατάνθρακες ψημένα ή τηγανισμένα τρόφιμα, όπως τα δημητριακά, οι πατάτες και οι κόκκοι καφέ». Σύμφωνα με την Ε.Ε., «τα υφιστάμενα επίπεδα διατροφικής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο για όλες τις ηλικιακές ομάδες προκαλούν ανησυχία αναφορικά με τα καρκινογόνα αποτελέσματά του», υπογραμμίζοντας πως τα παιδιά είναι η πλέον εκτεθειμένη ομάδα κινδύνου με γνώμονα το σωματικό βάρος. Υπάρχουν και άλλες δυνητικά επικίνδυνες επιπτώσεις του ακρυλαμιδίου στην υγεία, όπως στο νευρικό σύστημα, στην προγεννητική και στη μεταγεννητική ανάπτυξη και στο αναπαραγωγικό σύστημα των ανδρών, αλλά η Επιτροπή θεώρησε πως, με βάση τις σημερινές συνθήκες διατροφής, η καρκινογένεση είναι ο πιο μεγάλος κίνδυνος.
Η Κομισιόν προχώρησε στη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου, «ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων και να περιορίζεται η παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα εκείνα των οποίων οι πρώτες ύλες περιέχουν τις πρόδρομες ουσίες του».
Οι παρεμβάσεις αυτές αφορούν τις τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερ και άλλα προϊόντα από ζύμη πατάτας, το ψωμί, τα δημητριακά προγεύματος (εξαιρούνται της βρώμης), άλλα αρτοσκευάσματα (μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών κ.λπ.), καθώς και τον καφέ (καβουρδισμένο ή στιγμιαίο) και τα υποκατάστατά του. Αφορά επίσης παιδικές τροφές.
Τα μέτρα που προβλέπονται για τις επιχειρήσεις τροφίμων ξεκινούν από τη χρήση κατάλληλων ποικιλιών πατάτας, τη σωστή αποθήκευσή τους και το τηγάνισμα σε όσο το δυνατόν πιο χαμηλές θερμοκρασίες στις φριτέζες. Εάν οι θερμοκρασίες του λαδιού τηγανίσματος στην έξοδο της φριτέζας υπερβαίνουν τους 168°C, τότε πρέπει οι εταιρείες να ελέγχουν «το επίπεδο ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν και να πιστοποιούν πως αντιστοιχεί στο χαμηλότερο επίπεδο που είναι εύλογα εφικτό»! Το πώς μπορεί να επιτευχθεί κάτι τέτοιο στα χιλιάδες μέρη εστίασης στην Ελλάδα (από σουβλατζίδικα μέχρι ταβέρνες) είναι ένα ακόμα πιο εύλογο ερώτημα…
Στο σπίτι, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή συστήνει η θερμοκρασία τηγανίσματος να κυμαίνεται μεταξύ 160°C και 175°C και ψησίματος μεταξύ 180°C και 220°C, με προθέρμανση των συσκευών. Οι πατάτες να μαγειρεύονται έως ότου αποκτήσουν χρυσοκίτρινη απόχρωση και να μην καίγονται. Πριν από το τηγάνισμα, καλό είναι οι πατάτες να πλένονται και να μένουν σε κρύο νερό 30 λεπτά έως 2 ώρες (ή για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό).