Ανήκω στην όχι και τόσο μικρή κατηγορία ανθρώπων, όπως έχω διαπιστώσει πλέον, που σε κάθε ταξίδι σε κάποια, καινούργια στον χάρτη μου, πόλη του εξωτερικού, αναζητώ τουλάχιστον μια καλή αγορά τροφίμων και την εντάσσω στη λίστα με όσα πρέπει να επισκεφθώ.
Ανάμεσα σε μουσεία και παραστάσεις ή συναυλίες, στριμώχνω υπαίθριες και κλειστές αγορές. Μερικές από τις πιο όμορφες αναμνήσεις, γευστικές ως επί το πλείστον, τις έχω από αγορές όπως η αγαπημένη μου Boqueria της Βαρκελώνης και το Μεγάλο Παζάρι της Κωνσταντινούπολης, η αγορά Camden του Λονδίνου και μια μικρή αγορά του Παρισιού, δεν θυμάμαι ποια ήταν, καθότι η γαλλική πρωτεύουσα έχει αμέτρητες, όπου δοκίμασα το πιο βρωμερό τυρί του κόσμου. Προσποιήθηκα τη μέγιστη απόλαυση, καθώς δεν ήθελα να στεναχωρήσω τον Γάλλο φίλο μου που με πήγε εκεί για να ζήσει ο ουρανίσκος μου «μια μοναδική εμπειρία». Ετσι μου το είχε παρουσιάσει. Στην πραγματικότητα, έζησα μια φρικτή εμπειρία την οποία πιθανότατα δεν θα ξεχάσω ποτέ. Οι αγορές είναι στο μυαλό μου μέρη όπου μπορείς να νιώσεις την πόλη και τους κατοίκους της. Εχουν μια ακαταμάχητη ζωντάνια και πολυχρωμία, διαρκή κίνηση, καταιγισμό εικόνων, έχουν αλήθεια.
Με την ίδια όρεξη και συνέπεια, επισκεπτόμουν μέχρι πρόσφατα και τις ελληνικές γαστρονομικές διοργανώσεις. Φεστιβάλ street food, θεματικά αφιερώματα, γιορτές που αφορούν τοπικές κουζίνες και παραδόσεις, διοργανώσεις fine dining. Αλλωστε τα τελευταία χρόνια, η Ελλάδα απ’ άκρη σ’ άκρη και όλες τις εποχές δίνει αμέτρητες επιλογές για όποιον «κυνηγάει» αυτά τα θέματα. Στην υπερπροσφορά, όμως, είναι που ξεκινάει πλέον το πρόβλημα και γίνεται μια διαρκής «πασαρέλα» αμφιβόλου ποιότητoς. Το μεγάλο ενδιαφέρον του κοινού για το φαγητό, τις πρώτες ύλες, τις τεχνικές, τη γαστρονομία του κάθε τόπου, προσπάθησαν να ικανοποιήσουν επαγγελματίες του είδους, άνθρωποι με επάρκεια στο αντικείμενό τους. Και σε σημαντικό βαθμό τα έχουν καταφέρει, αφήνοντας διακριτό αποτύπωμα. Αλλά δεν είναι καθόλου εύκολο να εκπαιδεύσεις, να καθοδηγήσεις, να προτείνεις.
Είτε πρόκειται για μια εκπομπή και ένα περιοδικό γεύσης είτε για σεμινάρια μαγειρικής και διοργανώσεις οι οποίες έχουν ως αντικείμενο το φαγητό, η ευθύνη είναι μεγάλη. Δεν την αντιλαμβάνονται όλοι με τον ίδιο τρόπο. Κάποιοι βλέπουν μια ευκαιρία εύκολου κέρδους, που κι αυτό δεν θα ήταν απαραίτητα κακό, με την προϋπόθεση να υπάρχουν σταθερές προδιαγραφές ποιότητας και ένας βαθμός πρωτοτυπίας. Γιατί πάντα το ζητούμενο είναι κάτι να αφήνεις… Κάτι, έστω μικρό, να προσθέτεις στη σπουδαία αυτή υπόθεση που λέγεται κουζίνα, μαγειρική, γαστρονομία. Σε πόσες πλέον περιπτώσεις μπορούμε να το πούμε αυτό;