Ποια στοιχεία είναι απαραίτητα για την επιτυχία ενός εστιατορίου; Οι Αμερικανοί γκουρού του μάρκετινγκ θα απαντούσαν με τρεις λέξεις «location, location, location» (δηλαδή η περιοχή). Φαίνεται, όμως, πως ο «χρυσός» αυτός κανόνας δεν είναι πλέον o καθοριστικός, τουλάχιστον όσο η δουλειά ενός μάγειρα απομακρύνεται από τη βασική της αποστολή –να προσφέρει καλό φαγητό– και αποκτάει έως και πολιτικές προεκτάσεις. Συχνά, οι κορυφαίοι μάγειρες της εποχής αναλαμβάνουν τον ρόλο του διαφωτιστή, του οικολογικά ευαισθητοποιημένου πολίτη, του διαμεσολαβητή μεταξύ εμπορίου και ηθικής. Υπάρχουν πάμπολλα παραδείγματα επιχειρήσεων εστίασης που, ενώ βρίσκονται στα πιο απίθανα και απομακρυσμένα μέρη, το μήνυμα που εκπέμπουν είναι τόσο ισχυρό, η φιλοσοφία τους τόσο ουσιαστική και η προσωπικότητα του σεφ που κρατάει τα ηνία τόσο έντονη, που προσελκύουν πελάτες απ’ όλα τα μέρη του κόσμου.
Τέτοια περίπτωση είναι το εστιατόριο Faviken Magasinet στο Γιάρπεν της Σουηδίας, μια κωμόπολη 1.400 κατοίκων, περίπου 640 χλμ. από τη Στοκχόλμη, κοντά στα σύνορα με τη Νορβηγία. Ενα μέρος που τους περισσότερους μήνες του χρόνου είναι πνιγμένο στο χιόνι. Κι όμως, εκεί επέλεξε να φτιάξει το εστιατόριό του ο σεφ Μάγκνους Νίλσον, ο οποίος μαγειρεύει μόνο με ό,τι διαθέτει η περιοχή. Η κουζίνα του και η φιλοσοφία που ακολουθεί έχουν υμνηθεί από διεθνή περιοδικά και εφημερίδες, θεωρητικοί της γαστρονομίας πίνουν νερό στ’ όνομά του, ο οδηγός Μισελέν του έχει ήδη χαρίσει δύο αστέρια, άνθρωποι από ολόκληρο τον κόσμο κλείνουν αεροπορικά εισιτήρια για τη Στοκχόλμη και μετά οδηγούν για ώρες, μόνο και μόνο για να δοκιμάσουν τα πιάτα του. Την πέστροφα που ψαρεύει μόνος του στο ποτάμι της περιοχής, τα λαχανικά που κάνει τουρσί για να μπορεί να τα χρησιμοποιεί τον χειμώνα, τα ψωμιά που φουρνίζει στον ξυλόφουρνο. Η αναμονή για να μπορέσει κανείς να καθίσει σε ένα από τα λιγοστά τραπέζια ξεπερνάει τους πέντε μήνες.
Είναι τόσο μοναδική γαστρονομική εμπειρία που να δικαιολογεί τα έξοδα και το ταξίδι; Δεν είναι εύκολο να απαντήσει κάποιος που δεν έχει δοκιμάσει, αλλά ούτως ή άλλως χρειάζονται διαφορετικά ερμηνευτικά εργαλεία για να εξηγήσει κανείς την επιτυχία του συγκεκριμένου εστιατορίου, τα οποία πλέον ξεφεύγουν από τα στενά μαγειρικά κριτήρια. Οσο περισσότερο η γαστρονομία συζητιέται, μελετάται επιστημονικά, θεωρητικοποιείται, τόσο κάποια εστιατόρια σε διάφορα μέρη του κόσμου θα λειτουργούν ως κέντρα στοχασμού για τον πολιτισμό και την κοινωνία. Το φαγητό θα είναι απλώς η αφορμή.