Οταν πρόσφατα εμφανίστηκε η νόσος των «τρελών αγελάδων» στην Πολιτεία της Ουάσιγκτον, αυτή αποτέλεσε πρωτοσέλιδη είδηση για ημέρες στον Τύπο, ενώ μονοπώλησε και τα δελτία ειδήσεων. Ο φόβος από αυτήν και από μερικά περιστατικά μολύνσεων τροφίμων από κολοβακτηρίδια (επικίνδυνες ποικιλίες Ε.coli) οδήγησε τους Αμερικανούς να «κόψουν» ώς και το χάμπουργκερ. Ωστόσο, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν φαίνεται να ανησυχούν όταν ακούν τους επιστήμονες να λένε ότι ο «δοκιμαστικός σωλήνας» για την καλλιέργεια τροφικών δηλητηριάσεων είναι το σπίτι μας και μάλιστα η κουζίνα.
«Ολοι είμαστε τόσο ενημερωμένοι για την ασθένεια των «τρελών αγελάδων»», λέει η Janet Anderson, επίκουρος καθηγήτρια Διατροφής και Επιστήμης Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Utah, κι όμως δεν γνωρίζουμε ότι υπάρχουν πιθανότεροι κίνδυνοι που εδρεύουν στο σπίτι μας και μας απειλούν όταν μπαίνουμε στην κουζίνα για να μαγειρέψουμε ξεχνώντας να πλύνουμε τα χέρια μας».
Η καθηγήτρια Αndersoκινηματογράφησε περισσότερα από εκατό άτομα στη διάρκεια προετοιμασίας του δείπνου και διαπίστωσε ότι μόνο δύο εξ αυτών δεν μόλυναν το ωμό κρέας από φρέσκα, μη επαρκώς πλυμένα, λαχανικά.
Μικρόβια παντού
Ο κίνδυνος δεν ελλοχεύει μόνο στα άπλυτα χέρια. Ακόμη και οι πετσέτες πιάτων, ο νεροχύτης, το χερούλι της πόρτας του ψυγείου, τα βρεγμένα σφουγγάρια αποτελούν πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξη βακτηριδίων.
«Ενα σφουγγάρι που χρησιμοποιείται για δύο ή τρεις ημέρες στην κουζίνα μπορεί να φιλοξενεί εκατομμύρια βακτήρια», λέει η Elisabeth Scott, διευθύντρια του Κέντρου Simmons για την Υγιεινή και Υγεία στο Σπίτι, στο κολέγιο της Βοστώνης. Και το πρόβλημα γεννάται «όταν κολλήσεις τον παθογόνο μικροοργανισμό ή ένα νοσογόνo κολοβακτηρίδιο (E. coli), σαλμονέλα ή το καμπυλοβακτήριο που βρίσκεται στο σφουγγάρι. Αυτό, με λίγα λόγια, σημαίνει ότι οποιαδήποτε στιγμή χρησιμοποιούμε το σφουγγάρι για να καθαρίσουμε μια επιφάνεια μεταφέρουμε σε μεγαλύτερη έκταση τους παθογόνους μικροοργανισμούς».
Αυτά τα παθογόνα μικρόβια αποτελούν σοβαρό κίνδυνο για τα βρέφη, τους άρρωστους ηλικιωμένους και τα άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα. Κι αν φτάσουν τελικώς στην τροφή, μπορεί να αρρωστήσει εξαιτίας τους οποιοσδήποτε άνθρωπος.
«Η ουσία είναι ότι οι κίνδυνοι που φοβίζουν τους ανθρώπους και οι κίνδυνοι που σκοτώνουν τους ανθρώπους είναι εντελώς διαφορετικοί», υποστηρίζει ο δρ Peter M. Sandman. Οι κίνδυνοι που μπορείς να ελέγχεις αποτελούν κατά πολύ μικρότερη απειλή απ’ ό,τι οι κίνδυνοι που δεν είναι δυνατόν να ελέγχεις. Στην περίπτωση των «τρελών αγελάδων» μοιάζει να ‘ναι κάτι πέρα από τον έλεγχό μου. Δεν μπορώ να πω αν το κρέας που καταναλώνω είναι μολυσμένο με πρίον ή όχι. Δεν μπορώ να το δω, δεν μπορώ να το μυρίσω. Η βρωμιά στην κουζίνα μου, όμως, είναι δική μου υπόθεση και υπό τον δικό μου έλεγχο. Μπορώ να καθαρίσω τα σφουγγάρια μου, μπορώ να καθαρίσω το πάτωμα».
Η ανησυχία είναι άλλος ένας παράγοντας, λέει ο δρ Sandman. Οι άνθρωποι μπορούμε να τα βγάλουμε πέρα με το άρρωστο στομάχι, αλλά τρελαινόμαστε και μόνο στην ιδέα του σάπιου εγκεφάλου.
Στις ΗΠΑ από τις 76 εκατομμύρια περιπτώσεις ασθενειών που εμφανίζονται κάθε χρόνο και αποδίδονται σε μολυσμένες τροφές, ένας σημαντικός αριθμός ασθενών μολύνονται μέσα στο σπίτι τους και σε αρκετές περιπτώσεις αυτό θα μπορούσε να αποφευχθεί.
Ο DeaCliver, καθηγητής ασφάλειας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Davis, διαπίστωσε ότι βάζοντας τα σφουγγάρια από κυτταρίνη (όχι τα φυσικά) στα μικροκύματα, σκοτώνονται τα βλαβερά βακτήρια. Οι πετσέτες της κουζίνας γεμίζουν κι αυτές με βακτήρια, αν και από τη στιγμή που στεγνώνουν πιο γρήγορα από τα σφουγγάρια τα βακτήρια είναι λιγότερο πιθανό να πολλαπλασιαστούν. Μπορούν κι αυτές να απολυμανθούν στα μικροκύματα ή απλώς να πλένονται τακτικά.
Ξύλα κοπής ή πλαστικά;
Ο καθηγητής Cliver, ωστόσο, κατέληξε σε ένα σημαντικό συμπέρασμα όσον αφορά στα ξύλα κοπής που κατά κάποιο τρόπο «έχουν κακό όνομα». «Συνήθως αυτά κατηγορούνται από τη βιομηχανία η οποία επιτίθεται στα ξύλα κοπής μόνο και μόνο για να προωθήσει στο εμπόριο τα σφουγγάρια από πλαστικά και τις πλαστικές επιφάνειες κοπής. Τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούσε η φήμη ότι οι πλαστικές επιφάνειες είναι πιο ασφαλείς και καθαρίζονται ευκολότερα από τα ξύλα κοπής. Ακόμη και η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ λέει ότι το πλαστικό είναι λιγότερο πιθανό να φιλοξενεί μικρόβια και είναι πιο εύκολο να καθαριστεί. Κι όμως σε μελέτη του καθηγητή Cliver, διαπιστώθηκε ότι η κυτταρίνη του ξύλου απορροφάει βακτήρια, τα οποία όμως δεν απελευθερώνει. «Τα βακτήρια δεν μεταφέρονται στο μαχαίρι μέσω του ξύλου και δεν μολύνουν την τροφή αργότερα», τόνισε ο επιστήμονας.
Το πλαστικό απορροφάει βακτήρια με διαφορετικό τρόπο. «Οταν το μαχαίρι κόβει πάνω σε πλαστική επιφάνεια, μένουν επάνω της χαρακιές. Τα βακτήρια φαίνεται να βρίσκουν πρόσφορο έδαφος σ’ αυτές τις χαρακιές και μένουν εκεί σε λανθάνουσα κατάσταση. Με το στέγνωμα της επιφάνειας σκοτώνονται το 90% εξ αυτών, αλλά τα υπόλοιπα παραμένουν για εβδομάδες».
Ιδιαίτερα κατατοπιστικά ήταν τα συμπεράσματα του επιστήμονα από ένα τεστ που πραγματοποίησε με υγρά από ωμό κοτόπουλο σε χρησιμοποιημένο ξύλο κοπής και πλαστική επιφάνεια κοπής. Και οι δύο επιφάνειες είχαν προηγουμένως πλυθεί με καυτό νερό και σαπούνι και είχαν στεγνώσει. Στη συνέχεια τα μαχαίρια χρησιμοποιήθηκαν για κοπή λαχανικών για τη σαλάτα. Κανένα βακτήριο δεν εμφανίστηκε στα μαχαίρια που έκοψαν πάνω σε ξύλο, αλλά υπήρχαν αρκετά στα μαχαίρια που χρησιμοποιήθηκαν στις πλαστικές επιφάνειες. Ο καθηγητής Cliver διαπίστωσε ότι το πλαστικό όταν πλένεται στο πλυντήριο επιτρέπει την εξάπλωση των βακτηριδίων, ενώ πολλά μικρόβια παραμένουν μέσα τις χαρακιές. Σύμφωνα με τον επιστήμονα, το νερό του πλυντηρίου πρέπει να είναι πολύ καυτό, ειδάλλως τα βακτηρίδια μπορεί να επιβιώσουν.
Οσο για τα ξύλα κοπής, πρέπει να απολυμαίνονται σε μικροκύματα για πέντε λεπτά. Προσοχή, όμως, το ξύλο δεν πρέπει να έχει μεταλλικά ή άλλα τελειώματα σαν διακόσμηση.
Φαίνεται καθαρό, είναι όμως;
Ακόμη όμως και αν καθαρίζουμε τα σφουγγάρια και κόβουμε τα τρόφιμα σε ξύλο, και πάλι καμιά κουζίνα δεν είναι απαλλαγμένη από μικρόβια κι αυτό γιατί οι ίδιες τροφές δεν είναι αποστειρωμένες. Το 1998, για παράδειγμα, διαπιστώθηκε στις ΗΠΑ ότι το 71% των αποθηκευμένων κοτόπουλων είχε μολυνθεί από επικίνδυνα βακτήρια. Τα περισσότερα βακτήρια στις τροφές μπορούν να σκοτωθούν, αρκεί να μαγειρευτούν σωστά. Δυστυχώς, όμως, το μεγαλύτερο κακό συμβαίνει πριν ακόμη η τροφή μπει στο φούρνο.
Η καθηγήτρια Αndersoτου Πανεπιστημίου της Utah πραγματοποίησε ένα ενδιαφέρον πείραμα: η ίδια και οι συνάδελφοί της κάλυψαν το κοτόπουλο με ένα προϊόν το οποίο ονομάζεται Glo Germ και το οποίο στο φως της ημέρας δεν είναι ορατό, αλλά διακρίνεται όταν εκτίθεται σε υπεριώδες φως. Το κοτόπουλο δόθηκε σε κάποιους και τους ζητήθηκε να το μαγειρέψουν. Την ώρα της προετοιμασίας, το φως αποκάλυψε ότι τα υγρά του ζώου πετάχτηκαν παντού: στο νεροχύτη, στη βρύση, ακόμη και στο φλιτζάνι της 2χρονης κόρης της μαγείρισσας.
Ο Chuck Gerba, καθηγητής Περιβαλλοντικής Μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Αριζόνα ο οποίος έχει μελετήσει το θέμα των βακτηριδίων που αναπτύσσονται στις κουζίνες των σπιτιών, είπε ότι, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του, τα άτομα των οποίων η κουζίνα φαινόταν καθαρή στην πραγματικότητα ήταν η πιο βρώμικη. Κι αυτό γιατί το «καθάρισμα» και το συνεχές σκούπισμα συνήθως οδηγεί στην εξάπλωση των βακτηριδίων και σε άλλα μέρη. Οι πιο καθαρές κουζίνες, είπε, ήταν στα σπίτια των εργένηδων που δεν σκούπιζαν ποτέ και απλώς έβαζαν τα άπλυτα πιάτα τους στο νεροχύτη.
Το μεγαλύτερο εμπόδιο απ’ όλα, τελικώς, είναι να πείσεις τους ανθρώπους να πλένουν τα χέρια τους. Η καθηγήτρια Αndersoβρήκε ότι μόλις το 34% αυτών που συμμετείχαν στη μελέτη έπλεναν τα χέρια τους πριν μαγειρέψουν και οι περισσότεροι δεν χρησιμοποιούσαν σαπούνι. Το πλύσιμο των χεριών με ζεστό νερό και σαπούνι για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα απομακρύνει τα βακτήρια και τα εμποδίζει να μείνουν στο δέρμα. Και όσο λιγότερα βακτήρια κολλάμε, τόσο λιγότερες πιθανότητες έχουμε να αρρωστήσουμε. Βέβαια, δεν είναι και τόσο εύκολο να αλλάξει κάποιος συνήθειες, όμως αξίζει τον κόπο να προσπαθήσουμε.