Τα Σάββατα, οι επίδοξοι αγοραστές συγκεντρώνονται μέσα στα σκοτάδια, έξω από το μικρό χωριό, κοντά στον εγκαταλελειμμένο σιδηροδρομικό σταθμό. Με φακούς ελέγχουν την προσφορά των ντόπιων που βρίσκεται στα πορτ μπαγκάζ των αυτοκινήτων, και μετά αρχίζει η διαπραγμάτευση για την τιμή. Προφανώς, όλα αυτά φέρνουν στον νου παράνομες δραστηριότητες. Στην πραγματικότητα, όμως, πάνω στο τραπέζι βρίσκεται ένα ζηλευτό και εξαιρετικά ακριβό έδεσμα: η μαύρη τρούφα. Το πιο εκπληκτικό, όμως, είναι ότι η εμπορία της μαύρης τρούφας ανθεί στους λόφους της Ανατολικής και Κεντρικής Ισπανίας.
Η μαύρη τρούφα, με το χαρακτηριστικό άρωμά της, είναι ένας από τους πυλώνες της γαλλικής γαστρονομίας. Οι Ισπανοί σπάνια την αγγίζουν. Πριν από περίπου έναν αιώνα, οι αγρότες της Νότιας Γαλλίας άρχισαν να συλλέγουν το πολύτιμο μανιτάρι όταν η φυλλοξήρα κατέστρεψε τα αμπέλια τους και οι άνθρωποι αναζητούσαν εναλλακτικές λύσεις.
Στο πέρασμα των ετών, εξαιτίας της εξάπλωσης των αστικών κέντρων και του εκβιομηχανισμού, η παραγωγή μαύρης τρούφας στη Γαλλία κατέρρευσε και οι αγρότες στράφηκαν σε καλλιέργειες με μικρότερους κύκλους παραγωγής. Η μεταβολή των κλιματικών συνθηκών, ξηρασίες αλλά και καύσωνες, περιόρισε ακόμα περισσότερο την παραγωγή.
Πέρυσι η Γαλλία παρήγαγε 56 τόνους τρούφας συγκριτικά με 1.040 τόνους το 1904. Παράλληλα, όμως, αυξάνεται διαρκώς η παραγωγή μαύρης τρούφας στην Ισπανία, όπου έχει ήδη φτάσει τους 45 τόνους ετησίως. Ευτυχώς για τους Γάλλους, η μαύρη τρούφα δεν έχει καμία θέση στην ισπανική κουζίνα. Αντιθέτως, το 95% της ισπανικής παραγωγής εξάγεται στη Γαλλία και σε άλλες αγορές που εκτιμούν το έδεσμα.
«Η Ισπανία σήμερα παράγει ό,τι λείπει από τη Γαλλία», εξηγεί ο Ερικ Μπιενβενί, ο οποίος αγοράζει τρούφες από τους αγρότες και τις μεταπωλεί στα εστιατόρια. «Η ποιότητα του ισπανικού μανιταριού είναι εξίσου καλή με αυτό που παράγεται στη Γαλλία, παρότι οι Γάλλοι ισχυρίζονται ότι τα δικά τους είναι καλύτερα», εξηγεί ο ειδικός.
Μάλιστα, οι περιφερειακές αρχές της Αραγωνίας δεσμεύτηκαν να κατασκευάσουν και αρδευτικό σύστημα, κόστους 17,5 εκατ. ευρώ, προκειμένου να βοηθήσουν τους καλλιεργητές μαύρης τρούφας. Οπως παραδέχεται ο επικεφαλής της γαλλικής ομοσπονδίας τρούφας, Μισέλ Κουρβουαζιέ, «είναι προφανές ότι οι Ισπανοί κάνουν ό,τι μπορούν για να αυξήσουν την παραγωγή τους, κάτι που δεν έκανε η Γαλλία».
Η Ισπανία εφαρμόζει μία μέθοδο παραγωγής τρούφας που αναπτύχθηκε στη Γαλλία. Ο μύκητας εγχύεται στη ρίζα ενός δενδρυλλίου που μεγαλώνει σε θερμοκήπιο προτού μεταφυτευτεί στο χωράφι. Επειτα από τρία χρόνια, το δέντρο αρχίζει να παράγει μία τρούφα ετησίως, την οποία συλλέγουν μεταξύ Δεκεμβρίου και Μαρτίου. Οι τρούφες μεγαλώνουν μερικά εκατοστά κάτω από το έδαφος, αλλά σε σημεία όπου μπορούν να τις εντοπίσουν τα κυνηγετικά σκυλιά που εκπαιδεύονται γι’ αυτό τον σκοπό.
Η μαύρη τρούφα είναι μία εξαιρετικά κερδοφόρα επιχείρηση που βοήθησε τα ισπανικά χωριά, τα οποία μαράζωναν, να αποκτήσουν νέα ζωή. «Καταβάλλαμε κάθε δυνατή προσπάθεια για να δώσουμε νέα πνοή στη γεωργία και να γίνουμε πρωτοπόροι στην παραγωγή μαύρης τρούφας. Τώρα οι επιδόσεις μας αναγνωρίζονται διεθνώς», εξηγεί ο Γιαχίμ Ολόνα, που είναι υπεύθυνος για την αγροτική ανάπτυξη στην περιφερειακή αρχή της Αραγωνίας.
Κίνδυνος κλοπής
Στη χονδρική, η μαύρη τρούφα πωλείται 500 ευρώ το κιλό. Η ακριβή τιμή, όπως ήταν αναμενόμενο, έφερε μαζί και τον κίνδυνο της κλοπής. Ετσι πολλοί παραγωγοί έχουν τοποθετήσει κάμερες κλειστού κυκλώματος στα χωράφια τους, ενώ λαμβάνουν μέτρα ασφαλείας για τη μεταφορά και την πώληση του πολύτιμου μανιταριού.
Πάντως, πιο εκλεκτό έδεσμα είναι η λευκή τρούφα που αναπτύσσεται στο Πεδεμόντιο της Ιταλίας, η οποία έχει την πενταπλάσια τιμή. Ενδεικτικά το 2014, μία γιγαντιαία λευκή τρούφα δημοπρατήθηκε από τον οίκο Sotheby’s συγκεντρώνοντας 56,5 χιλ. ευρώ. Η λευκή τρούφα έχει χαρακτηριστικό άρωμα και είναι εξαιρετικά σπάνια.