ΚΟΣΜΟΣ

Ενας εφιάλτης στην κουζίνα…

chef1

«Για κάποιο διάστημα έκλαιγα σχεδόν κάθε μέρα λόγω άγχους και πίεσης αλλά και για τα καψόνια που μου έκαναν και ένιωθα σαν σκουπίδι. Οι απαιτήσεις έμοιαζαν ανυπέρβλητες, η ένταση ήταν απίστευτη, έχω δει πολλούς να πετάνε την ποδιά την ώρα της δουλειάς, να φεύγουν και να μην επιστρέφουν ποτέ. Και όλα αυτά σε συνθήκες απερίγραπτης κούρασης από τις επτά το πρωί έως τη μία τα ξημερώματα».

Ο Σταύρος Ντίμος τελείωσε ελληνική ιδιωτική σχολή μαγειρικής πριν από κάποια χρόνια, έκανε την πρακτική του στην Ελλάδα και έφυγε για την Αγγλία. Το όνειρό του ήταν τα «αστεράτα» εστιατόρια. Ηθελε να μπει σε βραβευμένες κουζίνες, δίπλα σε θρυλικούς σεφ. Με το ταλέντο του και σκληρή δουλειά τα κατάφερε. Ξεκίνησε ως commis (βοηθός), πέρασε από αρκετά εστιατόρια και από τα στάδια της ιεραρχίας, βίωσε καταστάσεις δύσκολες, όπως αυτές που περιγράφει παραπάνω, και σήμερα, είναι chef de partie, Α΄ μάγειρας δηλαδή, στο βραβευμένο με δύο αστέρια Μισελέν «The Greenhouse» στο Λονδίνο.

Μιλήσαμε στο τηλέφωνο την επομένη της αυτοκτονίας του Γαλλοελβετού Μπενουά Βιολιέ -την περασμένη εβδομάδα- ο οποίος διηύθυνε στα 44 χρόνια του το Restaurant de l’ Hotel de Ville Crissier στην Eλβετία, βραβευμένο με τρία αστέρια Μισελέν. Στην «κουζίνα» ο Βιολιέ έγινε το αντικείμενο συζήτησης. «Ηταν εξαιρετικός στη δουλειά του» έλεγαν όσοι τον γνώριζαν, μην μπορώντας να εξηγήσουν τι τον έκανε να αυτοπυροβοληθεί και μάλιστα στο αποκορύφωμα της καριέρας του. Μόνο υποθέσεις γίνονται μέχρι στιγμής.

Κάποιοι ισχυρίζονται ότι τον «συνέτριψαν» οι θάνατοι του πατέρα του και του μαγειρικού του μέντορα, και οι δύο μέσα στο 2015, ενώ οι τελευταίες πληροφορίες κάνουν λόγο για απάτη εις βάρος του από μια εταιρεία με πανάκριβα κρασιά που του στοίχισε 1,8 εκατομμύρια δολάρια. Οποιοι και να είναι οι λόγοι -και σίγουρα κανένας δεν μπορεί να γνωρίζει τι οδηγεί έναν άνθρωπο στο απονενοημένο βήμα-, ξύπνησαν δυσάρεστες μνήμες στους κύκλους της υψηλής γαστρονομίας.

Πριν από ένα χρόνο περίπου, ο επίσης βραβευμένος σεφ Homaro Cantu -ο «Νταλί της μαγειρικής», όπως τον αποκαλούσαν- βρέθηκε απαγχονισμένος στον χώρο του νέου εστιατόριου που σχεδίαζε να ανοίξει, ενώ το 2003, ο ήχος από την καραμπίνα με την οποία ο σπουδαίος Γάλλος Μπερνάρ Λουαζό έβαλε τέλος στη ζωή του, συντάραξε όλες τις μεγάλες κουζίνες διεθνώς. Μετέπειτα δημοσιογραφική έρευνα αποκάλυψε ότι ο Λουαζό είχε προειδοποιηθεί λίγες μέρες πριν από την αυτοκτονία του, από τους ανθρώπους του οδηγού Μichelen, ότι θα του αφαιρούσαν το ένα από τα τρία αστέρια του. «Ο περισσότερος κόσμος δεν μπορεί να καταλάβει πώς είναι η δουλειά σ’ αυτό το επίπεδο. Δεν γνωρίζει πώς είναι να λειτουργείς στο “κόκκινο” κάθε μέρα, όλη μέρα. Είναι μια τρέλα…» λέει ο Κώστας Συντάκας, σεφ και καθηγητής σε σχολή μαγειρικής. «Ισως γι’ αυτό τα τελευταία χρόνια βλέπω πολλούς, ακόμη και Γάλλους, να κατεβαίνουν από το “τρένο” των αστεριών και των βραβείων. Παύει να τους ενδιαφέρει, και καλά κάνουν».

Την ίδια στιγμή βέβαια, χιλιάδες παιδιά αναζητούν εργασία στον χώρο της εστίασης κι έτσι φοιτούν σε σχολές μαγειρικής με τη φιλοδοξία ότι πολύ σύντομα θα ποζάρουν μπροστά σε μια κάμερα που θα ζουμάρει πότε στο πιάτο και πότε στα τατουάζ τους. Πόσοι όμως συνεχίζουν; «Από την εμπειρία μου θα έλεγα ένα 10%» απαντάει ο Κ. Συντάκας. «Οι υπόλοιποι ούτε που φαντάζονται τις συνθήκες της δουλειάς αλλά και όταν αρχίζουν κάτι να καταλαβαίνουν δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν».

Ξεκινάς λοιπόν από το τελευταίο σκαλί. Είσαι αυτός που όλη μέρα καθαρίζει πατάτες, κόβει ένα καφάσι καρότα μπρινουάζ (κυβάκια) που μπορεί και να στα πετάξει ο σεφ στα σκουπίδια αν δεν είναι όλα ίδιου μεγέθους, ψιλοκόβεις μαϊντανό. Είσαι συνέχεια όρθιος -απαγορεύεται και να στηρίξεις για πέντε λεπτά τη μέση σου στον πάγκο εργασίας- πονάνε τα πόδια σου, η μέση σου, τα χέρια σου, λες συνέχεια «ναι σεφ, ναι σεφ» -όχι δεν έχει καμία σχέση με ό,τι βλέπετε σε σίριαλ και ταινίες-, είσαι εκεί ακόμη κι αν κοπείς ή καείς άσχημα- βέβαιο ότι θα συμβούν και τα δύο. Κι αν αντέξεις, έχεις τρέλα αλλά και ταλέντο, ανεβαίνεις τα σκαλιά, γίνεσαι Γ΄, Β΄, Α΄ μάγειρας, sous chef και κάποια στιγμή ο πρώτος τη τάξει. Το άγχος φυσικά δεν σε εγκαταλείπει, αλλάζει μορφή.

Εννοείται ότι πρέπει να μαγειρεύεις καλά και να εξελίσσεσαι, αλλά και να καταλαβαίνεις οικονομικά, να παρακολουθείς τις νέες τάσεις, να βρίσκεις τους κατάλληλους προμηθευτές, να παραγγέλνεις τις σωστές ποσότητες, να βρίσκεις λύσεις όταν δύο ώρες πριν από το σέρβις σου τηλεφωνήσει ένας προμηθευτής για να σου πει «συγγνώμη σεφ δεν έχω λαβράκι». Επίσης, να είσαι καλός στη διαχείριση πολλών, μαζεμένων σε ένα μικρό χώρο «εγωισμών», αλλά και του ανθρώπινου δυναμικού γενικότερα, – από τον λαντζέρη μέχρι τον σερβιτόρο, γιατί μπορεί να φτιάξεις ένα καταπληκτικό πιάτο αλλά αν αργήσει να το πάει στο τραπέζι απλά δεν θα είναι αυτό που έφτιαξες.

Αν, πάλι, έχεις επενδυτές, κάτι που συνηθίζεται σε αυτό το επίπεδο από εταιρείες που ποντάρουν σε καλούς σεφ, το άγχος πολλαπλασιάζεται. Με τόσα αρνητικά γιατί κάποιοι επιμένουν σ’ αυτή τη δουλειά; «Μάλλον έχουμε κάποιο πρόβλημα» απαντάει γελώντας ο Σταύρος Ντίμος. «Ουσιαστικά αυτό που κάνεις είναι να κυνηγάς την τελειότητα, αλλά καλό είναι να γνωρίζεις ότι είναι απίθανο να την πιάσεις…».