ΕΛΛΑΔΑ

Τα ευάλωτα γλυκά κρασιά

Στους αρχαίους χρόνους οι Αθηναίοι άνοιγαν τους πίθους με τους νέους οίνους στα «Πιθοίγια», την πρώτη ημέρα των «Ανθεστηρίων», τριήμερης γιορτής προς τιμή του Διονύσου, και παρά το τελετουργικό μέρος, το κρασί έρεε άφθονο και οι βρωτοί μεθούσαν και βακχεύονταν.

Στα νεώτερα χρόνια στη Σαντορίνη, στις 22 Οκτωβρίου, ημέρα της γιορτής του αγίου Αβερκίου, του οποίου η εικόνα βρισκόταν σε όλες τις κάναβες, οι «Μποργιανοί» έκαναν αρχιερατική λειτουργία στην εκκλησία του Χριστού στην κοινότητά τους το Εμπορειό, όπου υπάρχει η θαυματουργή εικόνα του αγίου. Μετά τη λειτουργία, που παρακολουθούσε πλήθος κόσμου, πήγαιναν στις κάναβες, άνοιγαν τα βαρέλια, δοκίμαζαν τα νέα κρασιά και γλεντούσαν μέσα σε γενική ευωχία.

«Οινοδόχα αγγεία»

Στη Σάμο περίμεναν μέχρι τις 3 Νοεμβρίου, γιορτή της κατάθεσης των λειψάνων του αγίου Γεωργίου, για ν' ανοίξουν τα «οινοδόχα αγγεία» και να δοκιμάσουν τα νέα κρασιά. Κι επειδή την ημέρα εκείνη πολλοί μεθούσαν, οι Σαμιώτες έδωσαν στον άγιό τους το προσωνύμι Αη-Γιώργης ο Μεθυστής, προσωνύμι που έχει ο άγιος και σε άλλες οινοφόρες περιοχές.

Ο Διόνυσος βακχεύς που έγινε αλλού άγιος Αμβέρκιος αλλού Αη-Γιώργης ο Μεθυστής, άγιοι που είχαν υπό την προστασία τους τα νέα κρασιά. Γιατί το άνοιγμα των «οινοδόχων αγγείων» υπαγορευόταν από την ανάγκη να ελέγξουν την υγιεινή κατάσταση των νέων κρασιών και, εάν διαφαινόταν κίνδυνος, δεν απόθεταν την πάσαν ελπίδα τους στην άγια προστασία, αλλά επενέβαιναν οι ίδιοι. Πράγματι στη Σάμο, την ημέρα εκείνη «τινές έχεον εν τοις οινοδόχοις αγγείοις ανά δύο ή τρεις οκάδας εκ του εξαγομένου εκ των στεμφύλων πρώτου οινοπνεύματος»1.

Η πιο παλιά αναφορά

Αυτή η πληροφορία είναι η πιο παλιά αναφορά σχετικά με την προσθήκη οινοπνεύματος προς συντήρηση ελληνικών γλυκών κρασιών. Ομως το τότε «οινόπνευμα» δεν είχε καμιά σχέση με το σημερινό των 96 αλκοολικών βαθμών. Οινόπνευμα τέτοιας καθαρότητας δεν υπήρχε τα χρόνια εκείνα πρόσθεταν ένα απόσταγμα που έπαιρναν αποστάζοντας τσίπουρα.

Οι αλλοιώσεις

Τα χρόνια εκείνα τα γλυκά κρασιά αλλοιώνονταν εύκολα, όπως τεκμηριώνεται από πληθώρα επιστημονικών και λαογραφικών αναφορών.

Ειδικότερα για τα σαμιώτικα κρασιά υπάρχουν τρεις επώνυμες πηγές, στις οποίες θα αναφερθώ όχι προς απομυθοποίηση ενός ωραιοποιημένου χθες, αλλά γιατί χωρίς πραγματική γνώση των καταστάσεων δεν είναι δυνατόν να αντιληφθούμε τα πραγματικά αίτια που οδήγησαν στη γέννηση των οίνων λικέρ, ούτε γιατί κατά την αρχαιότητα και τους βυζαντινούς χρόνους ταξίδευαν στους δρόμους της θάλασσας μόνον οι πολύ γλυκείς οίνοι.

Οι μοσχάτοι

Την πιο παλιά πηγή αποτελεί το βιβλίο του Ιωσήφ Γεωργειρήνη, αρχιεπισκόπου Σάμου, που εκδόθηκε αγγλικά το 1687. Αναφερόμενος στο Βαθύ γράφει: «Το κύριο εμπόριο της κωμόπολης αυτής αποτελούν τα κρασιά, ειδικότερα δε οι μοσχάτοι οίνοι, οι οποίοι διατηρούνται για ένα ολόκληρο χρόνο, ενώ οι του Καρλοβάσου ξυδιάζουν έπειτα από έξι μήνες»2.

Ο γάλλος γιατρός και βοτανολόγος Τουρνεφόρ, που βρέθηκε στο νησί το 1702, έχει αφήσει τη δική του μαρτυρία: «Το κρασί από τα σταφύλια της Σάμου θα ήταν καλό εάν ήξεραν να το φτιάξουν και να το βάλουν σε βαρέλια, αλλά οι Ελληνες είναι βρώμικοι και, εξάλλου, δεν θα μπορούσαν να κρατηθούν και να μη βάλουν νερό. Παρά ταύτα ήπια πάρα πολύ καλό μοσχάτο κρασί στη Σάμο, το οποίο είχαν παρασκευάσει με φροντίδα για τους εμπόρους μας στη Σμύρνη...»3.

Στην πραγματικότητα όλα τα σαμιώτικα κρασιά παράγονταν κατά τον τρόπο που περιγράψαμε σε προηγούμενο σημείωμα4. Ομως οι οινοποιοί εργάζονταν εμπειρικά, γι'αυτό κατάφερναν να βγουν καλά μόνον όσα κρασιά τύχαινε να έχουν από φυσικού τους χημική σύσταση που δεν ευνοούσε την ανάπτυξη ζυμών και βακτηρίων. Από αυτά διάλεγαν και έστελναν στους εμπόρους στη Σμύρνη τα καλύτερα, γιατί μόνον αυτά άντεχαν να μεταφερθούν στους ξένους τόπους.

Τα προβλήματα αστάθειας των κρασιών

Αυτή η κατάσταση δεν αποτελούσε θλιβερό προνόμιο της Σάμου. Ολος ο οινοπαραγωγός κόσμος Ανατολής και Δύσης αντιμετώπιζε τα ίδια προβλήματα αστάθειας των κρασιών και ιδιαίτερα των γλυκών, που επειδή περιέχουν σάκχαρα αποτελούν θαυμάσια υποστρώματα για την ανάπτυξη ζυμών και βακτηρίων.

Ομως τα χρόνια εκείνα ήταν άγνωστη η ύπαρξη αυτών των αόρατων με γυμνό μάτι μικροοργανισμών και ως εκ τούτου δεν ήταν δυνατόν να ληφθούν μέτρα καταπολέμησής τους.

Η αδαημοσύνη

Οταν η προσοδοφόρα αγορά της Ρωσίας, που μετά τη συνθήκη του Κιουτσούκ - Καϊναρτζή (1774) απορροφούσε σχεδόν κατ' αποκλειστικότητα τα σαμιακά και σαντορινιά κρασιά, άρχισε να γίνεται ασύμφορη περί το 1830 και απαγορευτική στη δεκαετία του '50 λόγω υψηλής φορολογίας, ο εμπορικός κόσμος των δύο νησιών στράφηκε έγκαιρα προς νέες αγορές. Ετσι, μετά και το τέλος των ναπολεοντείων πολέμων, στάλθηκαν πολλά φορτία μοσχάτου οίνου στην Αμερική, όπου το κρασί αυτό έγινε γνωστό με το όνομα «ελληνικός οίνος».

«Αλλ' είτε διότι οι Σαμιακοί οίνοι δεν δύνανται να διατηρηθώσιν εκείθεν του ισημερινού εάν μη ενέχωσιν ικανήν ποσότητα οινοπνεύματος, όπερ οι ημέτεροι έμποροι ηγνόουν ίνα πράξωσιν, είτε διότι ένιοι του τοιούτου επιληφθέντες εμπορίου ηθέλησαν εν βραχυτάτω να υπερπλουτήσωσει, δι ο και ύδατι το κάλλιστον εκείνον προϊόν ενόθευσαν...»1 ορισμένα κρασιά που στάλθηκαν στην Αμερική βρέθηκαν αλλοιωμένα και έτσι «έπαυσεν η αποστολή των ένεκα της αδαημοσύνης ή της επιμέπτου φιλοκερδείας τινών»1.

Δεν είχαν καλύτερη τύχη τα σαντορινιά κρασιά.

Ομως ας αποκαταστήσουμε την τιμή των ανώνυμων εκείνων εμπόρων. Για αδαημοσύνη ασφαλώς είναι υπεύθυνοι, αλλά είναι αθώοι της κατηγορίας για νόθευση των κρασιών.

Γιατί όταν τα καράβια έφθαναν στον Ισημερινό και οι θερμοκρασίες ανέβαιναν, οι ζύμες και τα βακτήρια, από τα οποία δεν μπορούσαν να απαλλάξουν τα κρασιά, αφού αγνοούσαν την ύπαρξή τους, έμπαιναν σε δράση. Γι' αυτό είχε επικρατήσει η άποψη ότι τα κρασιά δεν περνάνε τα «στενά», όπως έλεγαν τον πορθμό του Γιβραλτάρ.

Προσθήκη οινοπνεύματος

Η αστάθεια των γλυκών κρασιών, τα οποία λάτρευαν οι αγορές του Βορρά, η αδυναμία -για λόγους κλίματος- της Δυτικής Μεσογείου να παράγει λιαστά κρασιά σε επαρκείς ποσότητες και το γεγονός ότι τον 17ο αιώνα το οινεμπόριο μεταξύ των μεσογειακών παράκτιων αμπελουργικών περιοχών της Δύσης και της πελατείας των βορείων χωρών είχε περάσει αποκλειστικά στα χέρια των Ολλανδών, οι οποίοι είχαν εγκαταστήσει πολύαριθμους μικρούς άμβυκες απόσταξης κρασιών και άλλων γεωργικών προϊόντων στο Schiedam και το Rotterdam, οδήγησαν στη σταθεροποίηση των κρασιών με προσθήκη αποστάγματος και στη γέννηση των οίνων-λικέρ που είχαν το προσόν να ταξιδεύουν.

Σπάνια κρασιά

Η προσθήκη «οινοπνεύματος» γενικεύθηκε στη Σάμο πολύ αργότερα -από το 1850 και μετά- χάρις σε γαλλικές επιχειρήσεις που εγκαταστάθηκαν στο νησί. Ομως οι Σαμιώτες, οι Σαντορινοί και οι Κύπριοι ουδέποτε σταμάτησαν -ευτυχώς- να παράγουν σε μικρές ποσότητες κρασιά γλυκά από λιασμένα σταφύλια.

Σε επόμενα κείμενα θα μιλήσουμε ακριβώς γι' αυτά τα σπάνια κρασιά, που είναι γνήσιοι απόγονοι της μεγάλης παράδοσης της αρχαϊκής και βυζαντινής οινοποιητικής τεχνικής. Μετά απ' αυτά τα κείμενα θα έχουμε πια τις απαιτούμενες γνώσεις που θα μας επιτρέψουν να ακολουθήσουμε τις ατραπούς που οδηγούν στον πολυθρύλητο Μαλβαζία. Ο δρόμος θα είναι μακρύς, αλλά γεμάτος εκπλήξεις, ελπίζω ενδιαφέρουσες.

Και που στράφηκε κατά των Αμερικανών, όχι γιατί «καταπίεζαν» τους Παλαιστινίους...

Έντυπη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ