Της Αλεξάνδρας Μανδράκου
Φωτογραφίες: Βαγγέλης Ζαβός

Από μικρός στο αμπέλι ο Δημήτρης Γεώργας πάντα ήξερε ότι εκεί θα επιστρέψει. Δέκα χρόνια καλλιεργεί βιολογικά στον οικογενειακό αμπελώνα στα Μεσόγεια, παράγοντας όχι μόνο κρασιά, αλλά και μια σειρά από μη αλκοολούχα προϊόντα φρέσκου σταφυλιού που κερδίζουν τις εντυπώσεις.

Γεννήθηκε σε μια αγροτική οικογένεια των Μεσογείων. Εχοντας δουλέψει από παιδί με τον πατέρα του στο αμπέλι, τα αδιέξοδα της συμβατικής καλλιέργειας τα διέγνωσε εγκαίρως. Στα 18 του έφυγε στη Θεσσαλονίκη για σπουδές στο τμήμα Γεωλογίας του ΑΠΘ και όταν στα μέσα της δεκαετίας του '90 ανέλαβε ολοκληρωτικά τη διαχείριση του οικογενειακού αμπελώνα, δεν αμφιταλαντεύτηκε. Η μετάβαση στη βιοκαλλιέργεια ήταν για τον Δημήτρη Γεώργα το αυτονόητο επόμενο βήμα. Κοντά στα δέκα χρόνια μετά, παρά τις δυσκολίες που αντιμετώπισε αρχικά, η επιλογή του πράγματι τον δικαίωσε. Γιατί, όχι μόνο κατάφερε να χτίσει ένα όνομα ιδιαίτερα αναγνωρίσιμο στον χώρο της βιολογικής γεωργίας, αλλά και γιατί εκτός από τα πολλάκις βραβευμένα κρασιά του, σύστησε με επιτυχία στο κοινό μια σειρά από μη αλκοολούχα προϊόντα φρέσκου σταφυλιού. Και κέρδισε τις εντυπώσεις.

Kαλωσόρισμα με πετιμέζι!

Στο κτήμα της οικογένειας Γεώργα ο τρύγος ολοκληρώθηκε στα τέλη Σεπτεμβρίου. Μερικές μέρες αργότερα ο Δημήτρης θα μας περίμενε στο οινοποιείο στα Σπάτα, για να μας δείξει από κοντά ποιες εργασίες έπονται της συγκομιδής, αλλά και για να μας μιλήσει για το μεράκι του: τις ξεναγήσεις σχολείων στο οινοποιείο, όπου παιδιά όλων των ηλικιών -ακόμα και προνήπια- μαθαίνουν με βιωματικό τρόπο τα μυστικά της βιολογικής αμπέλου.

Το καλωσόρισμα έρχεται με ένα σφηνάκι πετιμέζι και ένα ποτήρι φυσικό χυμό σταφυλιού. Το πετιμέζι, ισοδύναμο με 5 μέρη φρέσκου μούστου και πλούσιο σε ενέργεια και ιχνοστοιχεία, παρασκευάζεται και συσκευάζεται στις εγκαταστάσεις του οινοποιείου.

Τα σταφύλια τοποθετούνται σε δεξαμενή όπου ξεκινάει η διαδικασία της ψυχρής εκχύλισης, κατά την οποία μέσα σε χαμηλές θερμοκρασίες (28 - 30 βαθμούς) αφαιρείται το νερό του σταφυλιού, επιτρέποντας στον οινοποιό να αντλήσει όσο το δυνατόν περισσότερες από τις ωφέλιμες ουσίες που βρίσκονται στη φλούδα του και κάτω από αυτήν. Ακολουθεί ο πρώτος βρασμός και ο μούστος αρχίζει να αφρίζει. Ο αφρός απομακρύνεται με την προσθήκη κοσκινισμένου ασπροχώματος σε μικρές ποσότητες (1 χούφτα για 100 - 150 κιλά), που κάνει το μούστο να φουσκώνει και «σπάει» τους ζυμομύκητες, οι οποίοι καθιζάνουν. Αφού κρυώσει, το πηχτό υγρό που έχει προκύψει μεταγγίζεται και το καθαρό συμπύκνωμα βράζει ξανά, ώσπου καραμελώνει.

Ακριβός, αλλά μοναδικός

Ο φυσικός χυμός φρέσκου βιολογικού σταφυλιού, κόκκινου και λευκού, τυποποιείται στην Κρήτη - εκεί βρίσκεται το μόνο πιστοποιημένο βιολογικό τυποποιητήριο. Η πρώτη ύλη που προκύπτει από τη διαδικασία της ψυχρής εκχύλισης αποθηκεύεται. Για την τυποποίηση, προστίθεται πάλι η ποσότητα του νερού που αφαιρέθηκε ώστε να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και να σταματήσουν να λειτουργούν οι ζυμομύκητες. Ο χυμός φτάνει στο ποτήρι χωρίς ζάχαρη, συντηρητικά και χρωστικές.

«Η τιμή λιανικής ωστόσο είναι κάπως υψηλή για τη μέση οικογένεια», παρατηρώ. «Είναι αυθεντικό φρούτο, αμακιγιάριστο προϊόν», σημειώνει ο Δημήτρης Γεώργας. «Για ένα λίτρο χυμού χρειαζόμαστε δύο κιλά σταφύλι. Και η τυποποίηση είναι δαπανηρή. Θα μπορούσα να χρεωθώ, να πουλήσω τα μισά μου αμπέλια και να στήσω γραμμή tetrapak. Θα γινόμουν όμως ένας βιοτέχνης που θα δούλευε φασόν για να βγάλουν τα μηχανήματα τα λεφτά τους. Μην ξεχνάς επίσης ότι το προϊόν αλλάζει πολλά χέρια. Δεν είμαι εγώ ο μόνος υπεύθυνος για την τελική τιμή στο μαγαζί. Η βιολογική αγορά έχει γίνει mainstream και τα βιολογικά καταστήματα μπουτίκ, με κάποιες εξαιρέσεις. Οποιος θέλει οικονομικότερο προϊόν, ας έρθει στο οινοποιείο ή στις βιολογικές λαϊκές. Είμαι σε αρκετές».

Τον Νοέμβριο θα κυκλοφορήσει στην αγορά από την οικογένεια Γεώργα ένα καινούργιο προϊόν: φυτικό νερό βιολογικού σταφυλιού, το οποίο προέρχεται από τη ρώγα του και χρησιμοποιείται τόσο ως καλλυντικό για τον καθαρισμό του προσώπου όσο και ως πόσιμο νερό σε εξειδικευμένες δίαιτες. «Δουλέψαμε πολύ με την κατ' εξοχήν ποικιλία του αττικού αμπελώνα, το Σαββατιανό, και φτάσαμε τα λευκά κρασιά μας εκεί που μπορούσαμε να τα φτάσουμε. Κάποια στιγμή μπήκαμε και στις ερυθρές οινοποιήσεις, ώσπου είδαμε ότι μια τόσο καλή πρώτη ύλη είναι ελλιπές να επικοινωνείται μόνο μέσα από τη γέφυρα του αλκοόλ», παρατηρεί ο Δημήτρης. «Κάπως έτσι προέκυψαν τα μη αλκοολούχα προϊόντα σταφυλιού, που μας βοηθούν να ισορροπήσουμε, γιατί με λύπη μου βλέπω οινοποιεία να κλείνουν. Δόθηκαν κίνητρα και γέμισε η Ελλάδα αμπέλια, όμως όλο αυτό το σταφύλι δεν έχουμε πια τι να το κάνουμε. Οι νέοι αγρότες έχουν την ψευδή εντύπωση ότι το χρήμα βγαίνει αεράτα στη βιολογική γεωργία. Ομως το κρασί του βιολογικού αμπελώνα έχει περισσότερο κόπο και έγνοια - είναι σαν να προσπαθείς να αντιμετωπίσεις ίωση χωρίς φάρμακα. Υστερα ο ανταγωνισμός έχει γίνει πολύ σκληρός και ο καταναλωτής μπορεί πια να επιλέγει. Δεν αρκεί να βγάζεις βιολογικό προϊόν, πρέπει να είναι και ποιοτικό. Πλέον όποιος θέλει να μπει σε αυτό το χώρο, πρέπει να έχει να πει κάτι».

Kαι βιοδυναμικός!

Αυτή την εποχή οι εργασίες στο αμπέλι αφορούν κυρίως την παρασκευή κομπόστ από τα οργανικά υπολείμματα του οινοποιείου και την επιλεκτική αφαίρεση κάποιων ζιζανίων για να μην υπερισχύσουν. Η φούρια του τρύγου στα 80 στρέμματα του αμπελώνα μπορεί να έχει περάσει, όμως η δουλειά δεν σταματά ποτέ. Τα τελευταία χρόνια εξάλλου ο Δημήτρης εφαρμόζει τις αρχές της βιοδυναμικής γεωργίας, που απαιτούν λιγότερη φυτοπροστασία αλλά περισσότερη εργασία από τον παραγωγό στο κτήμα και τον έχουν βοηθήσει, όπως λέει, να αναπτύξει μια καλύτερη σχέση με το αμπέλι. «Η παραγωγή είναι στο DNA μου. Το γιατί την κάνω με αυτό τον τρόπο, αφορά τον ίδιο τον τρόπο με τον οποίο έχω επιλέξει να ζω».

Αυτή η φιλοσοφία ζωής τον οδήγησε και στην κατασκευή του βιοκλιματικού σπιτιού του στα Σπάτα όπου ζει με τη γυναίκα και τις τρεις κόρες του. Από αυτή τη φιλοσοφία εμπνέεται για να συνεχίσει να δουλεύει τη γη του, αλλά και να παραδίδει μαθήματα διαχείρισης περιβάλλοντος σε ιδιωτικό κολέγιο. Πώς τα προλαβαίνει; «Δεν χάνομαι, έχω γερές άγκυρες. Με τη διδασκαλία δίνω και παίρνω ταυτόχρονα, βλέπω στα μάτια των παιδιών αν όσα λέω τους κάνουν γκελ. Η γη από την άλλη με εξισορροπεί. Και ο συνδυασμός μου προσφέρει την πληρότητα που αναζητούν όλοι σε αυτή τη ζωή...»

Info:Οινοποιείο Οικογένειας Γεώργα
Ρήγα Φεραίου 6, Σπάτα
Τ 210 6630 136
www.geowines.gr