Είναι γρήγορος, ευφυής, αεικίνητος. Τον τελευταίο καιρό, όταν δεν βρίσκεται στην Osteria Francescana, το μόλις δώδεκα τραπεζιών εστιατόριό του στην καρδιά της μεσαιωνικής πόλης Μόντενα, οργανώνει το Refettorio Ambrosiano, ένα μεγάλο project στο πλαίσιο της Παγκόσμιας Έκθεσης 2015 στο Μιλάνο, όπου διάσημοι σεφ –και φίλοι του– από όλο τον κόσμο έρχονται για μια μέρα να μαγειρέψουν για τους άστεγους με τα υπόλοιπα από τις λαϊκές αγορές. Ο Massimo Bottura είναι ο καλύτερος πρεσβευτής της Ιταλίας, κυριολεκτικά και μεταφορικά.
«Ουπς! Μου έπεσε η τάρτα λεμονιού!» είναι ο τίτλος του δημοφιλούς επιδορπίου του Bottura που φιγουράρει στο πρώτο βιβλίο του.
Ξεκίνησε το 1986 από την Trattoria del Campazzo, μια δεκαετία αργότερα αγόρασε την Osteria Francescana με τη γυναίκα του Lara και κατάφερε μεθοδικά, συστηματικά και χωρίς μεγάλα λόγια –κατά τον ιταλικό τρόπο «σκέψου γρήγορα, δράσε αργά»– να κάνει τη διαφορά. Όσοι τον παρακολουθούσαν όλα αυτά τα χρόνια ήξεραν ότι περίμενε την ώρα του. Και φέτος, είναι η ώρα Massimo, με την κατάκτηση της δεύτερης θέσης στην παγκόσμια κατάταξη των 50 καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο για την Osteria Francescana, το πρώτο του βιβλίο με τίτλο Νever Trust a Skinny Italian Chef από τις εκδόσεις Phaidon, και το πρώτο του εστιατόριο εκτός Ιταλίας, το Ristorante Italia στο Eataly της Κωνσταντινούπολης.
Όλα αυτά τα χρόνια δεν ήταν εύκολα. Καθόλου εύκολα. Ο Bottura, όμως, ήθελε να αποδείξει ότι μπορείς να είσαι Ιταλός, περήφανος για τη χώρα σου, λάτρης της παράδοσης και παράλληλα δημιουργός του καινούριου – η παράδοση στην εξέλιξη, όπως είναι το motto του. «Ο Massimo Bottura είναι αναμορφωτής, επαναστάτης χωρίς στρατό, αλλά με εμπνευσμένο μανιφέστο», έγραψε το Τ Μagazine των Νew York Times. Και είναι εδώ για να υπηρετήσει την πατρίδα του όπως ο ίδιος γνωρίζει καλύτερα, ακολουθώντας για μια ακόμα φορά το ένστικτό του. «Kάθε βράδυ η γιαγιά μου μου ζέσταινε ένα ποτήρι γάλα, έριχνε μέσα τα ψίχουλα από το ψωμί της μέρας, μια κουταλιά ζάχαρη και μου το έδινε να το πιω πριν κοιμηθώ. Για μένα, αυτό το ψωμί, το γάλα και η ζάχαρη είναι η συγκίνηση του φαγητού. Οι σεφ δεν χρειάζονται το καλύτερο χαβιάρι. Χρειάζονται καλύτερες ιδέες. Η κρούστα μιας παρμεζάνας και ένα μπαγιάτικο ψωμί, αν ξέρεις να τα χειρίζεσαι σωστά, είναι αρκετά για να γεννήσουν πραγματική συγκίνηση».
PHOTO: PAOLO TERZI
