Είναι ο έρωτας για τη ζαχαροπλαστική, το πάθος με το οποίο δουλεύει χωρίς να μετρά τις ώρες, η αυτοπεποίθηση που φέρνει η επιτυχία ή απλώς ο χαρακτήρας του; Ποια είναι η συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου που τον κρατά «φρέσκο» στις οθόνες μας; «Η ειλικρίνεια και η εργατικότητα είναι οι σημαντικές αρχές στη ζωή μου. Η ειλικρίνεια μου δίνει αίσθημα ασφάλειας στις σχέσεις μου, δημιουργεί ένα σταθερό πλαίσιο συνύπαρξης, είτε πρόκειται για τους δικούς μου ανθρώπους, είτε για συνεργάτες. Και η εργατικότητα, γιατί έχω καταλάβει ότι μόνο με σκληρή δουλειά απολαμβάνεις πολλαπλά οφέλη».
―Τι σημαίνει για εσένα εξέλιξη σε μία τέχνη που απαιτεί ακρίβεια;
Με ακρίβεια συντελείται η εξέλιξη των πραγμάτων. Η ζαχαροπλαστική που συνυπάρχει με την ακρίβεια συνεχώς εξελίσσεται, γίνεται καλύτερη. Υπάρχουν τόσα διαφορετικά πράγματα που μπορείς να δοκιμάσεις –υλικά, τεχνικές, σκεύη– για να κάνεις ένα βήμα μπροστά, αλλά πάντα με σωστές αναλογίες. Εδώ και χρόνια κάνω συνταγές με τυριά. Τυριά μέσα στα γλυκά και γλυκά που συνοδεύουν τυριά. Είναι ένας υπέροχος συνδυασμός! Υφάλμυρο κέικ με γραβιέρα ή bluecheese, κρέμες με φρέσκο τυρί, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού –πικάντικα και μη– και άλλα πολλά. Το ελληνικό κοινό όλο και περισσότερο αναζητάει καινούριες γεύσεις και υποδέχεται τέτοιες προτάσεις με ενθουσιασμό. Το διαπιστώνω από τα μηνύματα που παίρνω στην εκπομπή. Ο κόσμος θέλει να μάθει καινούρια πράγματα, να δοκιμάσει νέες γευστικές εμπειρίες.
―Κάθε χρόνο, οχτώ χρόνια τώρα, υπάρχει πάντα κάτι διαφορετικό στη σύλληψηή το σκηνικό στις Γλυκές Αλχημείες;
Φέτος αλλάξαμε χρώματα στο σκηνικό, προσθέσαμε νέα διακοσμητικά στοιχεία, καινούριες ιδέες στο μοντάζ και φίλους στο πλατό. Δεν παρουσιάζονται, αλλά κάνουν ερωτήσεις. Εκφράζουν ό,τι απορία τούς δημιουργείται κατά τη διάρκεια του γυρίσματος. Και οι απαντήσεις δίνονται on air. Ουσιαστικά, εκφράζουν το μέσο τηλεθεατή. Αλλά ο βασικός κορμός μένει ίδιος. Με κέφι, με συνέπεια, με φαντασία, φτιάχνουμε γλυκά. Και προκαλούμε αυτούς που μας βλέπουν να μοιραστούν μαζί μας το πάθος της δημιουργίας. Αυτήν τη στιγμή πειραματίζομαι με πολλά και διαφορετικά. Το πιο χαρακτηριστικό όμως είναι τα λαχανικά. Παντζάρια, πιπεριές, σελινόριζες γίνονται γλυκά. Νόστιμα και… προκλητικά.
―Ποιο είναι το γλυκό στο οποίο δεν μπορείς να αντισταθείς;
Αυτό που δεν έχω κάνει ακόμα!
Με την Κατερίνα Μισιχρόνη στην εκπομπή Γλυκές Αλχημείες
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Τα Χριστούγεννα “γλυκαίνουν” την ψυχή μας. Ξυπνούν παιδικές μνήμες και τρυφερότητα, γεννούν αισιοδοξία. Γεμίζουμε το σπίτι μας ΓΛΥΚΆ, γιατί συμβολίζουν τη γιορτινή διάθεση. Η ποικιλία είναι μεγάλη και οι επιλογές πολλές, αλλά οι κουραμπιέδες αποτελούν πάντα αναπόσπαστο μέρος της γιορτής. Κι ακόμα, σοκολάτα σε φοντάν κάστανο και μία ωραία πορτοκαλόπιτα. Παραδοσιακά και αγαπημένα.
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΒΑΝΙΛΙΑΣ
ΥΛΙΚΑ
―300 γρ. βούτυρο κλαριφιέ (από 400-450 γρ. βούτυρο)
―½ κουταλάκι του γλυκού μπέικινπάουντερ
―1 κλωναράκι βανίλιας
―110 γρ. ζάχαρη άχνη
―30 γρ. ρούμι μαύρο
―600 γρ. αλεύρι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ
―250 γρ. ζάχαρη άχνη
―50 γρ. νερό
―1 κλωναράκι βανίλιας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την άχνη σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 20 λεπτά. Με ένα μυτερό μαχαίρι σχίζουμε το κλωναράκι βανίλιας και αδειάζουμε τους σπόρους μέσα στο μείγμα μαζί με το αλεύρι και το μπέικινπάουντερ κοσκινισμένα. Προσθέτουμε το ρούμι και συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 2-3 λεπτά, έως ότου η ζύμη να πλάθεται. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες στρογγυλούς σε διάμετρο 2,5-3 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 20-25 λεπτά. Τους βγάζουμε από το φούρνο και τους αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά. Για το γλάσο, ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το νερό και τους σπόρους βανίλιας. Στρώνουμε μία λαδόκολλα και πάνω τοποθετούμε μία σίτα. Εκεί γλασάρουμε έναν-έναν τους κουραμπιέδες περιχύνοντάς τους με το γλάσο από την κορυφή με ένα κουτάλι, καλύπτοντας όλη τους την επιφάνεια. Μαζεύουμε από τη λαδόκολλα το γλάσο, και μετά από 5 λεπτά ξαναγλασάρουμε. Τους αφήνουμε για 20 λεπτά να στεγνώσουν και τους τοποθετούμε σε μία πιατέλα.
ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΠΙΤΑ
ΥΛΙΚΑ
―6-8 φύλλα κρούστας
―150 γρ. βούτυρο
―10 αβγά ελαφρώς χτυπημένα
―250 γρ. αμύγδαλο σε σκόνη
―180 γρ. βούτυρο λιωμένο
―450 γρ. ζάχαρη άχνη
―600 γρ. πούλπα πορτοκαλιού (από 3 μεγάλα πορτοκάλια)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε πολύ καλά τα πορτοκάλια, κατά προτίμηση απύρηνα, και τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό τόσο ώστε να τα σκεπάζει. Τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και μόλις κρυώσουν, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τα κουκούτσια εάν υπάρχουν και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Αδειάζουμε μέσα σε ένα μπολ, προσθέτουμε την άχνη, τα αβγά, την αμυγδαλόσκονη και στο τέλος το βούτυρο. Ομογενοποιούμε πολύ καλά. Βουτυρώνουμε ένα-ένα τα φύλλα κρούστας και τα στρώνουμε σε ένα ταψί διαμέτρου 20-22 εκ. με τις άκρες προς τα έξω. Αδειάζουμε το παραπάνω μείγμα, διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα και ψήνουμε για 1 ώρα στους 170οC. Αφήνουμε να κρυώσει και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
ΦΟΝΤΑΝ ΚΑΣΤΑΝΟ
ΥΛΙΚΑ
―250 γρ. κρέμα κάστανου
―70 γρ. βούτυρο
―80 γρ. σοκολάτα 64%ManjariValrhona
―80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
―2 αβγά (100 γρ.)
―50 γρ. αμύγδαλο φιλέ
―100-150 γρ. κάστανα γλασέ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα και τη λιώνουμε μαζί με το βούτυρο σε μπενμαρί ή στα μικροκύματα. Ενσωματώνουμε το μείγμα στην κρέμα κάστανου ανακατεύοντας με έναν αβγοδάρτη και προσθέτουμε τα αβγά. Στο τέλος ρίχνουμε το αλεύρι και τα κάστανα γλασέ. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και αδειάζουμε σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί διαμέτρου 17 εκ. ή σε φόρμα σιλικόνης. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 24 λεπτά.
Μαγικά Χριστούγεννα στο The Margi
Από τις 5 Δεκεμβρίου οι «Γλυκές Αλχημείες» του Στέλιου Παρλιάρου φιλοξενούνται στο ξενοδοχείο The Margi, με ένα απολαυστικό pop up store και ένα χριστουγεννιάτικο μενού καφέ και γλυκών. Μέρος των εσόδων προσφέρονται για την ενίσχυση του μη κερδοσκοπικού Οργανισμού Make-Α-Wish (Κάνε-Μια-Ευχή-Ελλάδος) www.themargi.gr
PHOTOS: ΑΛΚΗΣ ΚΑΛΟΥ∆ΗΣ. FOOD STYLING: ΣΤΕΛΙΟΣ ΠΑΡΛΙΑΡΟΣ
