ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Scarus cretensis

Από τον Εύωχο

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Ο Πιερ Μπελόν ήταν ένας Γάλλος φυσιοδίφης και περιηγητής του 16ου αιώνα. Περιηγήθηκε τόπους της Ανατολικής Μεσογείου και άφησε ενδιαφέρουσες περιγραφές από πολλές απόψεις. Τις εντυπώσεις του, των οποίων την καταγραφή ολοκλήρωσε στο Αββαείο του Σαιν Ζερμαίν ντε Πρε στο Παρίσι (δηλαδή λίγα μέτρα από το σημερινό «Καφέ ντε Φλορ» και το «Ντε Μαγκό»), τις εξέδωσε σε τόμο το 1553 με τίτλο «Παρατηρήσεις πολλών παραδοξοτήτων και αξέχαστων πραγμάτων που βρέθηκαν στην Ελλάδα, στην Ασία, στην Ιουδαία, στην Αίγυπτο, στην Αραβία και σε άλλες παράξενες χώρες». Το έργο αυτό είχε φαίνεται μεγάλη επιτυχία, αφού η επόμενη έκδοσή του έγινε την επόμενη χρονιά πάλι στο Παρίσι και τη μεθεπόμενη στην Αμβέρσα, και ακολούθησε τουλάχιστον άλλη μία μέσα στον 16ο αιώνα.

Ο Μπελόν έμεινε στην Κρήτη αρκετό καιρό. Από γαστριμαργικής άποψης –που μας ενδιαφέρει εδώ στον «Γαστρονόμο»– έχει αναφορές στο αγριοκάτσικο, στο πρόβατο και στον σκάρο. Περί αυτού μεταφράζω πρόχειρα από την έκδοση του 1554:

«Υπάρχει ένα ψάρι μεγάλο όσο ένα μπαρμπούνι, πολύ κοινό στην Κρήτη, που λέγεται σκάρος και το οποίο αναφέρεται εγκωμιαστικά από τους αρχαίους συγγραφείς, γιατί κάποτε αποτελούσε μία από τις ρωμαϊκές λιχουδιές, έχοντας την πρώτη θέση ανάμεσα σε όλα τα ψάρια. Δεν απαντάται συνήθως στις ακτές μας ούτε βέβαια στον ωκεανό, παρά μόνο στη Μεσόγειο. [...] Εντούτοις το βρίσκουμε συχνά σε ορισμένα σημεία των ακτών της Κρήτης».

Παρακάτω ο Μπελόν περιγράφει πώς παγιδεύουν τους σκάρους σε νερά κοντά σε βράχια, με δέλεαρ το φυτό της φασολιάς, το οποίο οι Κρητικοί αποκαλούν στη λαϊκή γλώσσα «scarouotano», δηλαδή σκαροβότανο. Ακόμα, αναφέρει ότι οι καλόγεροι ψήνουν τον σκάρο στα κάρβουνα, περασμένο σε μια σούβλα από το στόμα και διαμέσου του σώματος. «Αλλά επειδή ο σκάρος έχει οδοντοστοιχία όπως ένας άνθρωπος και τα χείλη τραβηγμένα από το ψήσιμο, μοιάζει με το στόμα ενός ανθρώπου που γελάει». Επίσης προσθέτει πως «το καλύτερο σ’ αυτό το ψάρι είναι το θαλάσσιο φυτό που τρώει, από το οποίο βρίσκουμε μεγάλη ποσότητα στο στομάχι του. Έχει επίσης μεγάλο συκώτι, το οποίο χρησιμεύει για να παρασκευαστεί η σάλτσα του, γιατί, αν το χτυπήσουμε με τα έντερά του, αλάτι και ξίδι, δίνει υπέροχη γεύση σε όλο το ψάρι».

Ας αφήσουμε όμως τον Γάλλο περιηγητή και ας έρθουμε στην Κρήτη του σήμερα, που τα νερά της, αλλά και όλου του Νότιου Αιγαίου, βρίθουν από σκάρους. Πρασινόμαυροι οι αρσενικοί, ροδαλοί οι θηλυκοί. Στην Κρήτη τον φτιάχνουν –εκτός από ψητό– τηγανητό, πλακί ή με μπάμιες στον φούρνο και οι γνώστες του αφαιρούν μόνο τη χολή και όχι τα έντερα. Με τη σάλτσα που περιγράφεται παραπάνω τρώνε τον σκάρο στη Σικελία.

Πάντως, στην Κρήτη, στα Δωδεκάνησα, στις Κυκλάδες ή στη Σικελία, αν βρίσκουμε τον σκάρο, η επιστημονική του ονομασία τον θέλει Κρητικό: Scarus cretensis.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ