Μπορεί ένα κουκούτσι από την Αιθιοπία να προκαλέσει εσωτερική μετανάστευση στην Ελλάδα; Και όμως, έτσι φαίνεται. Ο κόκκος του καφέ, ο πιο εκλεκτός, προκαλεί τα τελευταία χρόνια επαγγελματική κινητικότητα στη χώρα μας, παρακινώντας νέους να εγκαταλείπουν την επαρχία προκειμένου να έρθουν στην πρωτεύουσα με σκοπό να μάθουν τα μυστικά του speciality coffee, δηλαδή του καφέ ανώτερης ποιότητας, και τον σωστό τρόπο παρασκευής του. 

Ο Δημήτρης Καραμπάς, 24 ετών, είχε σπουδάσει μηχανικός. Όμως πριν από ενάμιση χρόνο ήρθε από τη Βόνιτσα για να μάθει την τέχνη του μπαρίστα, δηλαδή του υπαλλήλου που στέκεται πίσω από την «μπάρα» σε καφετέριες και σερβίρει ροφήματα - κοινώς μπουφετζής. Φέτος βγήκε τρίτος στο πανελλήνιο πρωτάθλημα ψησίματος στο μπρίκι. O Πατρινός Μιχάλης Δημητρακόπουλος, 28 ετών, είχε σπουδάσει ηλεκτρολόγος μηχανικός. Πέρυσι κέρδισε την πρώτη θέση στον παγκόσμιο διαγωνισμό στην κατηγορία «Καφές και αλκοόλ». Η 25χρονη Ειρήνη Κουλελή ξεκίνησε, όπως πολλοί άλλοι, να εργάζεται στον χώρο της καφεστίασης όταν ήταν φοιτήτρια ακόμη. Σπούδαζε στα ιατρικά εργαστήρια στα ΤΕΙ Λάρισας, αλλά τα «παράτησε όλα» για τον «speciality». 

Τι είναι όμως αυτό και γιατί έχει κάνει ανθρώπους να αφήσουν πατρίδες, σπουδές και προηγούμενες ζωές για χάρη του; Σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι ένα μακρύ ταξίδι γνώσης που ξεκινάει από το καφεόδεντρο και καταλήγει στο φλιτζάνι μας. Μια ολόκληρη επιστήμη, στην οποία εμπλέκονται χιλιάδες άνθρωποι και πληθώρα μηχανημάτων, και όπου καθετί παίζει σημαντικό ρόλο: η τοποθεσία της φάρμας, η επιλογή του σωστού καρπού, η επεξεργασία των πράσινων κόκκων, η ζύμωση, το καβούρδισμά τους, η αποθήκευση. 

Προσπαθώντας να καταλάβω αυτή τη σύνθετη ιστορία, περιπλανήθηκα στις γειτονιές της Αθήνας, επισκέφτηκα café που ειδικεύονται αποκλειστικά στον ποιοτικό καφέ και μίλησα με τους επαγγελματίες του χώρου, οι οποίοι μου πρόσφεραν να δοκιμάσω διάφορα υπέροχα ροφήματα, όπως η κασκάρα, που παράγεται από τη σάρκα του φρούτου του καφέ, ή το κορτάδο, που είναι η μίνι εκδοχή του καπουτσίνο. Όπως ήταν αναμενόμενο, μετά από αυτή τη γευστική εμπειρία είδα τον καφέ μέσα από μια καινούργια ματιά και κατάλαβα επιτέλους την αξία του.

Ποιότητα που συμφέρει

Πρώτη στάση το Taf στην Εμμανουήλ Μπενάκη. Έχω έρθει εδώ για να γνωρίσω τον Στέφανο Δωματιώτη, σταρ του μπουφέ, κάτοχο πολλών βραβείων και πιστοποιημένο εκπαιδευτή του Speciality Coffee Association (SCA), του μη κερδοσκοπικού οργανισμού που διοργανώνει σεμινάρια, διαγωνισμούς και εκπροσωπεί τους χιλιάδες επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται στον χώρο του καφέ. Μου σερβίρει καφέ φίλτρου Ninety Plus, ποικιλίας Γκέισα, που είναι από μία από τις ακριβότερες στον κόσμο - η παρτίδα από την οποία πίνω κόστισε 5.000 δολάρια σε πλειστηριασμό! Ο καφές είναι hand brew, δηλαδή φιλτράρεται με το χέρι και όχι σε καφετιέρα. Το ροδοκόκκινο χρώμα του τον κάνει να μοιάζει με τσάι. Ελαφρύς και εύγευστος, δεν θυμίζει σε τίποτα τον αμερικανικό μπλακ κόφι, που είναι πηχτός και μαύρος σαν πίσσα. Επίσης, δεν πικρίζει και γι’ αυτό δεν υπάρχει η ανάγκη να του προσθέσω γάλα ή ζάχαρη. «Έτσι πρέπει να είναι. Ο καφές φίλτρου είναι μια σημαντική κατηγορία, γιατί ασχολείσαι μόνο με τη γεύση», τονίζει ο Στέφανος, που είναι το δεξί χέρι του Γιάννη Ταλούμη, ιδιοκτήτη της εταιρείας Taf, του ανθρώπου που καθιέρωσε τον speciality στην ελληνική αγορά.   

Ο Στέφανος Δωματιώτης, πιστοποιημένος κριτής και εκπαιδευτής, είναι ο άνθρωπος που κατάφερε να δώσει αξία στο επάγγελμα του μπουφετζή. Έχει βγει 9 φορές πρωταθλητής Ελλάδας σε διαφορετικές κατηγορίες και το 2014 πήρε το παγκόσμιο στο φίλτρο. © Ορέστης Σεφέρογλου

 

«Πολλές φορές σκέφτομαι τι είναι ένας καλός μπαρίστα», λέει ο Στέφανος Δωματιώτης. «Κατά τη γνώμη μου, είναι να σέβεσαι όλα τα στάδια του καφέ και να δίνεις όσο περισσότερες πληροφορίες μπορείς στον καταναλωτή για το ρόφημα που πίνει». Το Τaf εισάγει και καβουρδίζει ποικιλίες από 36 φάρμες του κόσμου. Κοιτάζω τον κατάλογο, οι τιμές μού φαίνονται λογικές: εσπρέσο 1,55 ευρώ, 2,45 ο καπουτσίνο και 3,30 ευρώ για τον φίλτρου. «Είναι παράλογο σήμερα να ψωνίζει κανείς αυτό το αγαθό από το σούπερ μάρκετ. Γιατί να μην αγοράζει τους καλύτερους κόκκους της Γης, οι οποίοι να είναι και φρεσκοαλεσμένοι;» αναρωτιέται ο Στέφανος. 

Απέναντι από το Taf είναι το Mr Bean, άλλο ένα μέρος που σερβίρει μόνο καφέ ανώτερης ποιότητας. Και σε αυτό το κατάστημα συναντώ στη διακόσμηση τη φιλοσοφία του «ανοιχτού μπαρ», έτσι ώστε να φαίνεται όλη η διαδικασία παρασκευής των ροφημάτων. «Αναπτύσσεται με τον πελάτη μια διαπροσωπική σχέση. Οι καταναλωτές πια ξέρουν τι πίνουν. Γνωρίζουν από ποια φάρμα προήλθε ο κόκκος και πώς τον επεξεργάστηκαν», δηλώνει η μπαρίστα Ειρήνη Κουλελή, που έμαθε τα πάντα γύρω από το γεωργικό αυτό προϊόν μέσα από σεμινάρια, αλλά κυρίως μόνη της. «Είναι ένα ατελείωτο κυνήγι γνώσης. Υπάρχουν άνθρωποι που αμείβονται με πολύ λίγα χρήματα και δουλεύουν σε σκληρές συνθήκες για να παραγάγουν ένα εκλεκτό αγαθό. Θέλω να είμαι μέρος αυτής της αλυσίδας και να μην καταστρέφω το τελικό αποτέλεσμα», καταλήγει.

Σαν το κρασί

Επόμενη στάση στο γευστικό μου ταξίδι είναι το «Δύο γουλιές & δύο μπουκιές» του ζεύγους Νίκου Μπουρμπάκη και Τάνιας Κωνσταντίνοβα. Δεν ξέρω ποιος από τους δύο έχει πιο έντονη προσωπικότητα: ο καπουτσίνο που μου σερβίρουν ή οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες της καφετέριας στην πλατεία Κλαυθμώνος; Ο Νίκος κατάγεται από την Κρήτη και στο παρελθόν ήταν σεφ. Στα 45 του αποφάσισε να αφήσει την παλιά του δουλειά και να γίνει μπαρίστα, όταν γνώρισε την Τάνια, επίσης μπαρίστα. Πίνοντας την πρώτη γουλιά του ροφήματος, εντυπωσιάζομαι. Αυθόρμητα ξεστομίζω τη φράση: «Άλλο πράγμα!». «Τέτοιου είδους σχόλια μας κάνουν ευτυχισμένους. Αυτό που γεύεσαι είναι ο χαρακτήρας του καφέ, όχι η καφεΐνη», μου λέει ο Νίκος. «Ένας καλός μπαρίστα οφείλει να αναδεικνύει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά μιας ποικιλίας».

Νίκος Μπουρμπάκης και Τάνια Κωνσταντίνοβα, baristi και ιδιοκτήτες του «Δυο γουλιές & δυο μπουκιές». «Ο καφές είναι  μαγικός, μπορεί να σου φτιάξει τη διάθεση. Είναι ένα ρόφημα ζωντανό, αναπνέει», λένε. © Βαγγέλης Ζαβός

 

Το κίνημα του speciality στην Ελλάδα, που είναι γνωστό επίσης ως το Τρίτο Κύμα, ξεκίνησε από μερικούς λάτρεις του που άνοιξαν μαγαζιά στο κέντρο της Αθήνας. Στα αυθεντικά coffee shops δεν επιτρέπεται το κάπνισμα, γιατί το τσιγάρο επηρεάζει τα γευστικά κριτήρια του ανθρώπου. «Το speciality δεν είναι μόδα, είναι μια τάση που κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος. Αν μπεις στον μικρόκοσμό του, δύσκολα βγαίνεις. Είναι σαν το εμφιαλωμένο κρασί, μόνο που η παρασκευή αλλά και η δοκιμή του είναι πιο σύνθετες. Χρειάζεται συνεχής εκπαίδευση και εξάσκηση», δηλώνει ο Φρέντυ Πάστερ Μάγιερ, κριτής και προϊστάμενος παραγωγής σε μια μικρή εταιρεία καβουρδίσματος καφέ, την Area 51.

Η Ελλάδα, έχοντας συγκεντρώσει πολλές διακρίσεις και υψηλές βαθμολογίες σε παγκόσμιους διαγωνισμούς, έχει ανακηρυχθεί τρεις φορές πρωταθλήτρια «χώρα του καφέ» (2011, 2012 και  2014). Έτσι λοιπόν η δουλειά του μπουφετζή έχει αποκτήσει σήμερα αξία και άλλη αίγλη στα μάτια μας. Οι νέοι που δουλεύουν πίσω από την μπάρα νιώθουν ότι κάνουν ένα λειτούργημα, γιατί προσφέρουν καθημερινή απόλαυση στον καταναλωτή. «Παλιότερα είχαμε άγνοια σε πολλούς τομείς. Ο μπαρίστα κατανοεί τώρα τους κανόνες της εκχύλισης», μου λέει στο τηλέφωνο ο Φώτης Λέφας, δάσκαλος στο Coffee & Lovers, ινστιτούτο εκπαίδευσης που βρίσκεται στη Μεταμόρφωση Αττικής. 

Η κουλτούρα του speciality ενισχύεται και από τους home barristas, τους απλούς καθημερινούς ανθρώπους που έχουν μετατρέψει την κουζίνα τους σε ένα μικρό εργαστήριο με τον απαραίτητο εξοπλισμό για καφέ. Καθημερινά κάνουν μικρά «πειράματα» για να πετύχουν την τέλεια γεύση. Ένας από αυτούς είναι ο Νίκος Πετρόπουλος, ο οποίος κάνει tuning σε αυτοκίνητα. «Πώς γίνεται πολλοί να μη γνωρίζουν την κουλτούρα του ποιοτικού καφέ στην Ελλάδα, ενώ η χώρα μας είναι γεμάτη με καφετέριες;» τον ρωτάω. «Αν κάθεσαι σε ένα κατάστημα με τις ώρες, δεν σημαίνει ότι είσαι λάτρης του καφέ. Είσαι απλώς αργόσχολος», υπογραμμίζει. 

Οι παγκόσμιοι πρωταθλητές του 2017. Από αριστερά: Ο Μανώλης Μαμάκης πήρε τη δεύτερη θέση στον παγκόσμιο διαγωνισμό, στην κατηγορία «Καφές και αλκοόλ». Ο Διονύσης Μουστής ήρθε πρώτος στο πανελλήνιο και δεύτερος παγκοσμίως στο Ibrik, δηλαδή στην παρασκευή ελληνικού καφέ στο μπρίκι. Ο Μιχάλης Καραγιάννης, που εργάζεται ως μπαρίστα στο Manor House στο Περιστέρι, είναι πανελλήνιος πρωταθλητής στο Latte Art και δεύτερος στον κόσμο. Ο Κωνσταντίνος Ιατρίδης κέρδισε την πιο σημαντική διάκριση σε εθνικό επίπεδο: ως ο καλύτερος μπαρίστα της Ελλάδας θα εκπροσωπήσει τον Νοέμβριο τη χώρα μας στο παγκόσμιο στη Σεούλ, στη Νότια Κορέα. ©  Άγγελος Γιωτόπουλος

 

«Οι Έλληνες ψάχνονται πια»

«Ο κόσμος ζητάει φραπέ;» ρωτάω τον Μανώλη Μαμάκη, μπαρίστα στο Underdog, ένα café στο Θησείο που στεγάζεται σε ένα ανακαινισμένο νεοκλασικό στην οδό Ηρακλειδών. Μπαίνοντας μέσα, το υπέροχο άρωμα του καφέ σού σπάει τη μύτη. «Όχι όπως παλιά. Ο κόσμος πια ψάχνεται πολύ, όπως και με το φαγητό. Αρχίζει να μπαίνει στο νόημα του εκλεπτυσμένου. Στην αρχή τού φαίνεται περίεργη η γεύση του, αλλά μετά τον συνηθίζουν. Πολλοί βέβαια δεν είναι ακόμη έτοιμοι να εγκαταλείψουν κακές συνήθειες, όπως την κανέλα και τη σοκολάτα...» συμπληρώνει.

Ή τον ελληνικό, όπως τουλάχιστον μάθαμε να τον πίνουμε. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, γίνονται σημαντικές προσπάθειες να αναβαθμιστεί. «Έχουμε συνηθίσει την προηγούμενη γεύση και τώρα μας κακοφαίνεται το καλό. Παρ’ όλα αυτά, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η κουλτούρα του καφέ ξεκίνησε από τον ελληνικό. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ποιοι είμαστε», σημειώνει ο Νίκος Μπουρμπάκης από τις «Δυο γουλιές», ο οποίος μου προτείνει να επισκεφτώ το Hand Pickers, ένα καφεπωλείο που άνοιξε πριν από μερικούς μήνες σε μια μη εμπορική γωνιά του Ταύρου. 

Γιατί εδώ στο πουθενά; «Μας άρεσε η γειτονιά, αλλά πέρα από αυτό δεν είναι εύκολο να παίρνεις άδεια καβουρδίσματος οπουδήποτε», σημειώνει η Ναταλία Δήμου, μέλος της ομάδας του Hand Pickers. Κεντρική φιγούρα πίσω από το ομαδικό αυτό πρότζεκτ είναι ο 32χρονος Αλέξανδρος Φούκης, που την ώρα που μπαίνω τον βλέπω να καβουρδίζει τον καφέ με μεγάλη προσήλωση. Οι συνεταίροι του δεν με αφήνουν να τον ενοχλήσω, για να μην κάνει κάποιο λάθος. Όταν τελειώνει, μου εξηγεί ότι μπήκε στον χώρο της καφεστίασης για να βιοποριστεί. «Θυμάμαι πως ήταν να δώσω στη Σχολή Καλών Τεχνών, αλλά έμπλεξα με τον καφέ». Με τον τρόπο που μιλάει μου δίνει την εντύπωση ότι έμπλεξε με τα ναρκωτικά... «Κάπως έτσι είναι. Είναι εθισμός». ■

Οδηγός... επιβίωσης: Taf, Εμμανουήλ Μπενάκη 7, τηλ. 210-3800014. Mokka, Αθηνάς 44, Ομόνοια, τηλ. 210-3216892. «Δυο γουλιές & δυο μπουκιές», Δραγατσανίου 8, πλ. Κλαυθμώνος, τηλ. 210-3473444. Kaya, Βουλής 7, στη στοά, τηλ. 213-0284305. Kudu, Βουτάδων 28, Γκάζι, τηλ. 217-7223040 και  25ης Μαρτίου 22, Νέο Ψυχικό, τηλ. 217-7223040. Mind the Cup, Αιμιλίου Βεάκη 29, Περιστέρι, τηλ. 210-5776010. Peek a Bloom, Λέκκα 14, Αθήνα, τηλ. 210-3219000. Hand Pickers, Αναξαγόρα 45, Ταύρος, τηλ. 210-4817530. The Underdog, Ηρακλειδών 8, Θησείο, τηλ. 213-0365393. Mr Bean coffee roasters, Εμμανουήλ Μπενάκη 20, τηλ. 210-3810899. Chain Coffee Company, Λεωφόρος Μαραθώνος 79, Γέρακας, τηλ. 210-6048001
Περιοδικό "Κ"

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ