Στο πρώτο μαγαζί του Λευτέρη Λαζάρου, το «Βαρούλκο», εργαζόταν στην κουζίνα ένας όμορφος νεαρός ο οποίος είχε πάθος με τη μαγειρική· την αγάπη για το καλομαγειρεμένο φαγητό τού την είχε μεταδώσει η Μικρασιάτισσα γιαγιά του. Ο 17χρονος όμως ήξερε ότι οι γνώσεις που απέκτησε από εκείνη δεν θα ήταν αρκετές αν ήθελε να ασχοληθεί επαγγελματικά με τον τομέα της υψηλής γαστρονομίας, γι’ αυτό και αποφάσισε να δουλέψει κοντά σε έναν από τους καλύτερους σεφ της Ελλάδας. Αφού έμαθε τα μυστικά της καλής ψαροφαγίας, πήρε την απόφαση να πάει στο εξωτερικό για να αποκτήσει περισσότερες εμπειρίες. Φοίτησε στη σχολή Cordon Bleu και στη συνέχεια εργάστηκε σε εστιατόρια που είχαν βραβευτεί με αστέρια Michelin. «Φρόντιζα να δουλεύω πλάι σε μάγειρες των οποίων τη δουλειά θαυμάζω, για όσο περισσότερο καιρό γινόταν», αποκαλύπτει ο Κρίτωνας Πουλής, το νέο αστέρι της ελληνικής σεφ σκηνής.
Μετά το Παρίσι, όπως μας διηγείται, επιδίωξε να πάει στο Λονδίνο και στη Νέα Υόρκη. Στην αμερικανική μητρόπολη, μάλιστα, κατάφερε να γίνει βοηθός του Πιερ Ερμέ, που είναι ένας από τους κορυφαίους ζαχαροπλάστες του κόσμου. Ύστερα από δέκα χρόνια συνεργασίας, ο Κρίτωνας αποφάσισε «να ανοίξει τα φτερά του» και να επενδύσει σε κάτι δικό του. Τον Νοέμβριο του 2014 ανοίγει στο Παρίσι, σε συνεργασία με τον Σταύρο Σερέτη, το «Κυλικείο», ένα ντελικατέσεν με επιλεγμένα ελληνικά προϊόντα. «Έχουμε 600 κωδικούς από 80 Έλληνες παραγωγούς και τα έχω δοκιμάσει όλα! Το Κυλικείο είναι το αποτέλεσμα δύο χρόνων έρευνας και γευσιγνωσίας. Στην αρχή ήταν αρκετά δύσκολα. Θυμάμαι που αναγκαζόμουν να μεταφράζω μόνος μου τις ετικέτες», σημειώνει ο 35χρονος σεφ και επιχειρηματίας.
Φέτος τον Ιούλιο έκανε ένα ακόμη επιχειρηματικό βήμα που τον έφερε πιο κοντά στην Ελλάδα. Εγκαινίασε την κρεπερί «Bon Bon» στα Κύθηρα. «Υπάρχει μια παγκόσμια παρεξήγηση: δεν υπάρχει κρέπα με άσπρη ζύμη. Οι αυθεντικές γαλλικές κρέπες είναι φτιαγμένες από μαύρο φαγόπυρο», τονίζει. «Στην αρχή, ο μόνος μου φόβος ήταν πώς θα αντιδρούσαν οι ντόπιοι στη σκουρόχρωμη ζύμη». Άδικα, όπως αποδείχθηκε. Το κατάστημά του στη Χώρα ήταν κάθε μέρα φίσκα το καλοκαίρι. «Οι κάτοικοι, αφού τη δοκίμασαν, δεν ήθελαν να φάνε ξανά αλλού. Πιστεύω ότι το ποιοτικό και το υγιεινό εκτιμάται πάντα και παντού».
«Είμαστε ό,τι τρώμε»
Πώς αποφάσισε να αφοσιωθεί στη γαλλική κουζίνα; Τα πιάτα της, ειδικά τα γλυκά, δεν είναι εύκολη υπόθεση. Πολλοί έχουν προσπαθήσει να μεταφέρουν τη γαστρονομική κουλτούρα των Γάλλων στην Ελλάδα, αλλά όχι πάντα με επιτυχία. Τι τον κάνει να πιστεύει ότι αυτός θα τα καταφέρει; «Ο Πιερ Ερμέ μού έμαθε την ποιότητα και την αρχιτεκτονική των γλυκών όσον αφορά τη γεύση και την υφή. Μου δίδαξε την τεχνική και μου μετέδωσε τις ιδέες και τη φιλοσοφία του. Κάθισα δίπλα του 10 χρόνια και έφτασα να γίνω το δεξί του χέρι σε όλα του τα πρότζεκτ, εντός και εκτός Γαλλίας».
Στόχος του «Bon Bon» είναι να γίνει η πρώτη υγιεινή κρεπερί στην Ελλάδα. Οι κρέπες του καταστήματος φτιάχνονται με φαγόπυρο από τη Βρετάνη και περιέχουν 100% αγνά ελληνικά υλικά, χωρίς συντηρητικά. Στις αλμυρές συνταγές, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται απάκι από την Κρήτη και γραβιέρα από τη Νάξο. «Η καλή κρέπα δεν είναι junk food. Και η δική μας είναι χωρίς γλουτένη», τονίζει. «Είμαστε ό,τι τρώμε. Αυτό ακολουθώ τόσο στην προσωπική μου ζωή όσο και στην επαγγελματική», λέει και μοιράζεται μαζί μας τη φιλοσοφία του. Πέρα από τις κρέπες, το «Bon Bon» σερβίρει επίσης καλό πρωινό και σπιτικά παγωτά με ελληνικές γεύσεις, όπως θυμάρι και φύλλα συκιάς.
O Κρίτωνας Πουλής μεγάλωσε στη Νέα Σμύρνη και σήμερα είναι μόνιμος κάτοικος Παρισιού. Ο πατέρας του ήταν διευθυντής πωλήσεων στη Xerox και η μητέρα του προγραμματίστρια στην Αγροτική Τράπεζα της Ελλάδας, σε μια εποχή που ένας υπολογιστής καταλάμβανε ένα ολόκληρο δωμάτιο. Λείπει 13 χρόνια στο εξωτερικό. Τα επόμενα σχέδιά του είναι να ανοίξει μια κρεπερί στην Αθήνα. «Γενικά είμαι άνθρωπος που θέλω να μοιράζομαι και να ικανοποιώ τους γύρω μου και μέσω της μαγειρικής το πετυχαίνω αυτό. Είναι η τέχνη στην οποία όλες οι αισθήσεις λαμβάνουν μέρος: γεύση, αφή, όραση, ακοή. Είναι απλώς φανταστική!» ■