ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Δαυκός ο καρωτός: Γεύση και δροσιά σε χρώμα πορτοκαλί

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Αναβαθμίζουν τα μαγειρέματά μας οπτικά αλλά και γευστικά. Είναι κατάλληλα για ωμή χρήση αλλά και γρήγορες παρασκευές χωρίς μεγάλους χρόνους μαγειρέματος. Μαθαίνουμε τα μυστικά τους και τα δοκιμάζουμε σε αλμυρές και γλυκές εκδοχές.

Ξέρατε ότι το καρότο μάς έρχεται από το μακρινό Αφγανιστάν και το αρχικό του χρώμα ήταν το κόκκινο; Στην Ευρώπη ήρθε τον 17ο αιώνα και σιγά σιγά το χρώμα του έγινε από κόκκινο πορτοκαλί. Στην Ελλάδα είναι γνωστό από την αρχαιότητα και οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν ακόμα και τα φύλλα του σε βραστές σαλάτες καθώς και τον σπόρο του ως αρωματικό. Ο δαυκός ο καρωτός, ο σταφυλινός (το άγριο καρότο) είχε σκληρή, ξυλώδη ρίζα. Στα χωριά μας ακόμη χρησιμοποιείται στις πίτες.

Γνωστές επίσης ήταν από την αρχαιότητα οι ευεργετικές του ιδιότητες κυρίως για τα μάτια και το δέρμα. Επίσης είναι αποτοξινωτικό-θεραπευτικό του συκωτιού και παρ’ ότι έχει λίγες θερμίδες (35 kcal / 100 gr) ο δείκτης κορεσμού που δημιουργεί είναι πολύ υψηλός, κάνοντάς το έτσι ιδανικό, για κολατσιό, ανάμεσα στα γεύματα της ημέρας.

Τα τελευταία χρόνια εμφανίστηκαν νέες ποικιλίες -μη μεταλλαγμένες εννοείται- που προέρχονται από εξέλιξη χαρακτηριστικών ή επαναφορά αρχαίων χαρακτηριστικών. Κόκκινα, κίτρινα, λευκά, στρογγυλά ή μίνι που επιτρέπουν την οπτική αναβάθμιση του φαγητού χωρίς ουσιαστικές γευστικές αποκλείσεις. Δεν χωράει αμφιβολία πως τα καλύτερα καρότα είναι τα νεαρά του χειμώνα και της άνοιξης. Αυτά είναι κατάλληλα για ωμή χρήση αλλά και για γρήγορες παρασκευές χωρίς μεγάλους χρόνους μαγειρέματος. Σε αυτήν την περίπτωση, αν είναι βιολογικά, δεν θέλουν ξεφλούδισμα αλλά μόνο βούρτσισμα και δεν πρέπει να μουλιάσουν.

Το καρότο στην μαγειρική

Η βαρετή μορφή της ξενοδοχειακής-καραβίσιας μαγειρικής, που παρουσίαζε συνήθως βραστό και ενίοτε τουρνέ (σκαλιστό σε σχήμα μεγάλης ελιάς) σχεδόν πάντα με ρύζι και ολίγη από ψητό (σάλτσα) αδικεί το λαχανικό που μας δίνει μέχρι και κέικ, μαρμελάδα ή γλυκό του κουταλιού.

Όμως, ευτυχώς, σπουδαία πιάτα όπως βοδινό αργομαγειρεμένο με καρότα και κόκκινο κρασί, οι διάφοροι πουρέδες όπως ο ωρόρ στα χρώματα της αυγής, τα περίφημα βισύ, τα μείγματα λαχανικών με γογγύλια και πατάτες, η Μαροκινή σαλάτα με βραστό καρότο, κύμινο και χυμό πορτοκαλιού υπερασπίζονται το καλό του όνομα.

Το καρότο μπορεί να θεωρηθεί και «εργαλείο» της μαγειρικής καθώς συμμετέχει σε άπειρες παρασκευές, ουσιαστικά εμμέσως, όπως στους ζωμούς ψαριού, πουλερικών, κρέατος αλλά και σούπες ή αργά μαγειρέματα όπως κάποια στιφάδα. Τα μεγάλα καρότα κάνουν για ζωμούς. Τα φύλλα από τα καρότα μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε σούπες, βραστές σαλάτες και πίτες.

Τι πρέπει να προσέχουμε αγοράζοντας καρότα

Διαλέγουμε μεσαία καρότα ή μικρά. Οταν τα αγοράζουμε, θα πρέπει να προσέχουμε να είναι «τραγανά» (ένδειξη ότι είναι φρεσκοκομμένα) να μην έχουν σημάδια και να μην είναι σπασμένα. Στην περίπτωση που τα προμηθευτούμε μαζί με τον βλαστό καλό θα είναι να τον αφαιρέσουμε άμεσα, επειδή μειώνει σημαντικά τον χρόνο συντήρησής τους. Επίσης θα πρέπει να αποφεύγουμε τα πολύ μεγάλα καρότα, επειδή σε σχέση με τα μικρότερα είναι λιγότερο γλυκά και πιο σκληρά.

Τα καρότα γίνονται αποδέκτες όλων των επεμβάσεων φυτοπροστασίας. Ανάλογα λοιπόν με τις επεμβάσεις που έχουν πραγματοποιηθεί, είναι και αντίστοιχα επιβαρυμένα. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερα, εφόσον βρίσκουμε, να καταναλώνουμε βιολογικά καρότα.

Στο ψυγείο μας -ιδιαίτερα αν είναι φρεσκοκομμένα- τυλιγμένα σε μια πλαστική μεμβράνη μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Καλλιέργεια και ποικιλίες

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται κυρίως στην Στερεά Ελλάδα και την Μακεδονία. Οι δε ποικιλίες που χρησιμοποιούνται, είναι κάποιες τοπικές αλλά κυρίως εισαγόμενες των τύπων Nantes, Chantenay, Tuchon και Amsterdam. Με τις νέες ποικιλίες και τα υβρίδια που χρησιμοποιούνται τα τελευταία χρόνια, καρότα μπορούμε να βρούμε στην αγορά σχεδόν όλο το χρόνο. Τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών από τις οποίες έχουν προέλθει τα υβρίδια τα οποία κυκλοφορούν σήμερα στην αγορά δεν διαφέρουν ιδιαίτερα σε εμφάνιση ούτε σε γεύση.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ