ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ο σομελιέ προτείνει #15

Κείμενο: Άρης Σκλαβενίτης

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Οίνος - Ποτά

Η μετάγγιση είναι μια διαδικασία που απολαμβάνουν οι περισσότεροι οινόφιλοι. Έχει όμως ουσία ή είναι απλώς του φαίνεσθαι; Ο αρχικός σκοπός της μετάγγισης είναι για την απομάκρυνση του ιζήματος που έχει το κρασί, συνήθως από το μη φιλτράρισμά του ή από την παλαίωσή του. Από εκεί και πέρα, μετάγγιση γίνεται για τον αερισμό κρασιών που μπορεί να έχουν αναγωγικές οσμές που προέρχονται από την παλαίωση του κρασιού σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο ή για παλαιωμένα κρασιά που έχουν μια αίσθηση κλεισούρας όταν ανοιχτούν μετά από πολλά χρόνια στη φιάλη.

Κάποια κρασιά θέλουν αρκετές ώρες μετάγγισης, με τον κίνδυνο βέβαια πάντα να «χάσεις» το κρασί μετά από αρκετές ώρες σε μια καράφα. Σε αυτή την περίπτωση καλό θα είναι να παρακολουθείς την εξέλιξή του με την ώρα. Αρκετοί επαγγελματίες προτιμούν ένα μεγάλο ποτήρι και συνεχή ανάδευση, έτσι ώστε να ελέγχουν απόλυτα τον αερισμό του.

Υπάρχει και η επιλογή της διπλής μετάγγισης. Είναι η μετάγγιση του κρασιού σε μια καράφα για την απομάκρυνση του ιζήματος και την οξυγόνωσή του και στη συνέχεια η επαναφορά του στη φιάλη, από την οποία πρέπει να έχει αφαιρεθεί το ίζημα με αποσταγμένο νερό. Αρκετά ασφαλής επιλογή για κρασιά που δεν είμαστε σίγουροι για το πόση ώρα πρέπει να μείνουν στην καράφα, αλλά σίγουρα χρειάζονται αερισμό.

Επίσης, η μετάγγιση είναι μια διαδικασία που δεν αφορά μόνο τα ερυθρά κρασιά. Πολλά λευκά, ακόμα και ροζέ κρασιά γίνονται καλύτερα μεταγγίζοντάς τα. Ένα νέο trend είναι η μετάγγιση σε αφρώδη κρασιά, όπως παλαιωμένες Champagne. Η επιλογή της καράφας παίζει σημαντικό ρόλο. Χρειαζόμαστε μια ψηλή και στενή καράφα, για να κρατήσουμε όσο το δυνατόν ζωντανές τις φυσαλίδες. Στα υπόλοιπα κρασιά, ανάλογα με το οξυγόνο που χρειάζεται να δώσουμε, επιλέγουμε καράφες με μεγαλύτερη ή μικρότερη διάμετρο επαφής του αέρα με το κρασί.

Πρόσφατα δοκίμασα ένα ξεχωριστό κρασί, το Vino di Sasso 2016, Ρομπόλα, Οινοποιείο Σκλάβος, Κεφαλονιά. Ο Ευρυβιάδης Σκλάβος είναι ένας ιδιαίτερος άνθρωπος, το ίδιο και τα κρασιά του. Έχουν χαρακτήρα, έντονα στοιχεία mineral, οξειδωτικό στιλ, αρώματα ζύμης, ξηρών καρπών, υψηλή οξύτητα, γεμάτο σώμα και μακρά επίγευση.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 154.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ