ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το μπαχάρι-κο!

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Μπαχαρικά

Εχει δώσει το όνομά του σε μια ολόκληρη κατηγορία υλικών. Είναι αυτοφυές στην περιοχή της Κεντρικής Αμερικής. Συνδυάζει τόνους από πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο, γι’ αυτό και οι Αγγλοι το ονομάζουν «allspice», δηλαδή «όλα τα μπαχαρικά μαζί».

Μπαχρ στα αραβικά σημαίνει «θάλασσα», γι’ αυτό και βαφτίσαμε μπαχαρικά όλα τα αρτύματα, που λένε οι Κύπριοι, ή ηδύσματα, που έλεγαν οι αρχαίοι, αφού μας ήρθαν όλα διά θαλάσσης.

Είναι το μόνο μπαχαρικό που προήλθε εκ Δυσμών, όταν οι συνεχιστές του Κολόμβου, κάνοντας και αυτοί το ίδιο λάθος, πήγαιναν προς Ινδία από δυτικά και συναντούσαν συνεχώς νέες γαίες της Λατινικής Αμερικής. Ενας συνάντησε την Ιαμαϊκή, απ’ όπου κατάγεται ο στρογγυλός σπόρος των στιφάδων μας και του κιμά της μακαρονάδας. Κακώς βαπτισμένο αρχικώς «πιπέρι της Τζαμάικα» και κακώς στη συνέχεια αποκαλούμενο pimenta dioica, διότι pimenta, ήγουν καυτερή πιπεριά ή τσίλι, είναι το άλλο «μπαχαρικό» που βρήκαν οι κονκισταδόρες (οι κατακτητές) στην Κεντρική Αμερική.

Για έναν περίεργο λόγο, το μπαχάρι γνώρισε τεράστιο σουξέ στην καθ’ ημάς Ανατολή, ενώ στη Δύση περιορίστηκε σε λίγες χρήσεις, όπως στα πατέ των Γάλλων και σε ορισμένες σάλτσες των Αγγλοσαξόνων. Quattre epices για τους Γάλλους και all spice για τους Αγγλοσάξονες, ονόματα που δείχνουν τη φύση του, δηλαδή τον πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα του, με πινελιές πιπεριού, κανέλας, γαρίφαλου, μοσχοκάρυδου, δάφνης και πιπερόριζας. Μοναδικό αντίστοιχο μπαχαρικό είναι η γαλάγγη (γκαλαγκάλ), που έχει την ίδια ευρεία αρωματικότητα και είναι μια ρίζα συγγενική της πιπερόριζας.

Στην Ελλάδα, όπως και στη γειτονιά μας, το μπαχάρι περιορίζεται σχεδόν αποκλειστικά στα κοκκινιστά, ενώ θα μπορούσε να δώσει το άρωμά του σε πολλά άλλα εδέσματα. Η χρήση του σε ορισμένα ψωμιά, σε λευκά μαγειρευτά, σε ψητά φούρνου, όπως το κοτόπουλο, δίνει νόστιμα αποτελέσματα. Σε ορισμένες περιπτώσεις καλό είναι να θρυμματίζεται, ώστε να μπει μικρότερη ποσότητα από ένα σπόρι, μια και είναι έντονη η μυρωδιά του.

Δεν διστάζω να το ενσωματώσω ακόμη και σε γλυκά που περιέχουν μέλι. Ταιριάζει με τη σοκολάτα και τον καφέ.

Πως τρίβουμε το μπαχάρι


Φωτογραφία: Ακης Ορφανίδης
 

Καλό είναι να αγοράζουμε τα μπαχαρικά ολόκληρα και όχι σε σκόνη, για να πάρουμε καλύτερα τα αρώματά τους. Επειδή το μπαχάρι, όπως κι άλλα της κατηγορίας, δεν μπαίνει σε όλες τις συνταγές άκοπο ή θα πρέπει πριν από το σερβίρισμα να το αφαιρέσουμε, καλό είναι να το αλέθουμε σε μύλο.

Μύλος μπαχαρικών με κεραμικό μηχανισμό και μεγάλη γκάμα ρύθμισης για την άλεση των μπαχαρικών, από πολύ ψιλοτριμμένα έως χοντροτριμμένα.
 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ