ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ο «Παντελής» που αγάπησα

ΚΑΛΛΙΟΠΗ ΠΑΤΕΡΑ

Φωτογραφίες (C) ALAMY/VISUALHELLAS.GR

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ενα ιστορικό «εικονικό» εστιατόριο της ομογένειας στην Πόλη, έκλεισε τους τελευταίους 3 μήνες και κινδυνεύει να κλείσει για πάντα. Οι τουρίστες που αποφεύγουν την Κωνσταντινούπολη και τα χρονίζοντα έργα στο Μισσίρ Τσαρσί το απειλούν με μόνιμο λουκέτο.

Το 1990, στο πρώτο μου ταξίδι στην Πόλη, πήγα για πρώτη φορά στον Παντελή. Και χάλια να τρώγαμε άξιζε τον κόπο για τον τόπο και το κτίριο. Κτισμένο το 1660 μετά την μεγάλη πυρκαϊά της Πόλης, ως παράρτημα του Νέου Τζαμιού (Yeni Camii) βλέπει από τα σιδερόφρακτα παράθυρά του το Eminonu. Το εστιατόριο μέσα στο Μισίρ Τσαρσί (την αγορά των μπαχαρικών) το 1990 διατηρούσε ακόμη το δωμάτιο απ’ όπου επέβλεπε ο αρμόδιος Οθωμανός αξιωματούχος την κίνηση του λιμανιού. Πλακάκια σε χρώμα turqoise και θόλοι λευκοί διακοσμημένοι με Οθωμανικά σύμβολα. Αυτά συνοπτικά για τον χώρο. Η ατμόσφαιρα παλιού αστικού εστιατορίου όταν το αστικό σήμαινε κάτι, παιδεία δηλαδή και ευγένεια.

Ηταν το δημιούργημα ενός φτωχού παιδιού από την Νίγδη της Καππαδοκίας, του Παντελή Τσομπάνογλου που είχε ένα μικρό μαγαζάκι για ορθίους στην αρχή με street food (όταν λέμε street food τo 1911 στην Πόλη εννοούμε ότι έβραζε πιλάφι με ρεβύθια για τους εργάτες της περιοχής). Αργότερα πήρε ένα μικρό «καθιστό» χώρο ο οποίος, όμως, κέρδισε την αγάπη των Κωνσταντινουπολιτών για το πολύ καλό φαγητό του και έφθασε μέχρι τα Σεπτεμβριανά το 55 δηλαδή. Μέσα στον χαμό καταστράφηκε και το μαγαζί του Παντελή. Η τουρκική κυβέρνηση για να δείξει «το καλό της πρόσωπο» προσέφερε σε κάποιους επιχειρηματίες που καταστράφηκαν νέους χώρους. Στον Παντελή έδωσαν τον χώρο στο Μισσίρ Τσαρσί. Εκτοτε η δόξα του έφθασε στα πέρατα του κόσμου.

Υποχρεωτική στάση για τους επισκέπτες της Πόλης.

Την δεκαετία του 55-64 ενώ φθίνει ο ελληνισμός της Πόλης λόγω των επιλεκτικών απελάσεων, ο τουρισμός ανθεί. Θυμηθείτε ταινίες όπως το Τοπ Καπί με την Μερκούρη και διεθνές καστ ηθοποιών,η Audrey Hepburn και ο Tony Curtis έως την «εθνική μας σταρ» την Βουγιουκλάκη που γυρίζει στην Πρίγκηπο τα «χτυποκάρδια στο θρανίο». Αλλά και οι εστεμμένοι επισκέπτες της Πόλης τίμησαν τον Παντελή, η Βασίλισσα Ελισσάβετ π.χ. και οι βασιλείς της Ισπανίας.



Την δεκαετία αυτή η Πόλη είναι μια εν πολλοίς «ευρωπαϊκή» πρωτεύουσα ή τούλάχιστον αυτό προσπαθεί να γίνει. Ο Παντελής είναι στο φόρτε του. Λευκά τραπεζομάντηλα, γκαρσόνια ηλικιωμένα και κοστουμαρισμένα στην πέννα, ο κατάλογος στα τουρκικά και στα γαλλικά και πάντα το πάθος του Παντελή για εξαιρετική πρώτη ύλη. Ο πρώτος που βρισκόταν στο Balik Pazar κάθε πρωί για να αγοράσει τα πιο φρέσκα ψάρια και θαλασσινά, τα καλύτερα βούτυρα και καϊμάκια, τα πιο φρέσκα οπωρικά.

Οι εξαίσιες γεύσεις του

Ο κατάλογος έμεινε ίδιος μέχρι σήμερα: Χαβιάρι με μπλινίς στην αρχή για καλωσόρισμα, μπρικ, λακέρδα πολίτικη, πιλάφι με αλίπαστα, καπνιστός σολομός, παστουρμάς, γαριδοσαλάτα και γαρίδες κοκτέιλ, άσπρη ταραμοσαλάτα, απίστευτη κάτασπρη μελιτζανοσαλάτα πολίτικη, ντολμαδάκια, μύδια αχνιστά και μυδοπίλαφο, μαυρομάτικα, αγκινάρες λαδολέμονο, κρέμα από φακές, μπουρέκια με γιουφκά μελιτζάνας και τυριών, και ων ουκ έστιν αριθμός, μεζέδες. Ο ένας νοστιμότερος από τον άλλον.

Περίφημο και το λαβράκι του en papillote (σε πουγκί, αυτό είχα πάρει την πρώτη φορά και το ερωτεύτηκα), τα άσπρα ελάχιστα ψημένα φρέσκα καλαμάρια. Επρεπε βέβαια οπωσδήποτε να αφήσεις χώρο και για τα γλυκά. Καζάντιμπι και πουτίγκα με βύσσινα, σεκέρ παρέ, σιροπιαστά, οι περίφημοι κουραμπιέδες του κ.α. Αυτό που εγώ προτιμούσα ήταν το ψητό κυδώνι με αυθεντικό καϊμάκι. Πολίτικη, τούρκικη δηλαδή κουζίνα, απλή χωρίς φιοριτούρες, με πρώτης ποιότητος υλικά και με κάποιες «ευρωπαϊκές» όχι ακριβώς επιρροές, μιμήσεις θα τις έλεγα, κυρίως στους μεζέδες τύπου καπνιστός σολομός και γαρίδες κοκτέιλ ελάχιστες πάντως και όχι καθοριστικές.



Αυλαία

Το 1964 απελαύνονται και οι τελευταίοι έλληνες ιδιοκτήτες του Παντελή. Οι εγγονοί του Σοφία και Πάρης. Ο πατέρας τους, Χρήστος, γιός του Παντελή, πηγαινοέρχεται για λίγο στην Πόλη για να φροντίζει το εστιατόριο αλλά τελικά αναγκάζεται να το μεταβιβάσει σε τουρκικά χέρια. Ο Τούρκος ιδιοκτήτης σεβάστηκε την παράδοση και την κληρονομιά του Παντελή. Ακόμη και την δεκαετία του 1990-2000 που το επισκεπτόμουν το εστιατόριο είχε «ελαφρώς ξεπέσει» αλλά διατηρούσε την πατίνα και την ευγένεια μιας εποχής και, κυρίως, έτρωγες πάντα εξαιρετικά. Ακόμη και το 2012 όταν κάποιος τουρίστας αποφάσισε ότι ήταν πολύ ακριβό γι’ αυτό που προσέφερε, δέχθηκε ομοβροντία πυρών από νεαρούς Τούρκους food bloggers που ένα ένα αντέστρεφαν τα επιχειρήματά του και αποδείκνυαν γιατί ο Παντελής εξακολουθούσε να είναι ένα πολύ καλό εστιατόριο.

Σήμερα που η Τουρκία είναι στόχος τρομοκρατικών κτυπημάτων, από την μια και η ίδια από την άλλη προβάλλει με πάθος το νεοοθωμανικό της πρόσωπο, οι τουρίστες και δη αυτοί που θα πήγαιναν στον Παντελή, απέχουν όλο και περισσότερο. Βοηθούσης και της χρονίζουσας ανακαίνισης του Μισσίρ Τσαρσί όπου στεγάζεται ο Παντελής, το εστιατόριο κινδυνεύει να κλείσει. Είναι όμως πολλές οι φωνές που ακούγονται στην Πόλη για τη διατήρησή του. Ας ελπίσουμε ότι δεν θα έχει την τύχη των ελληνικών ιστορικών μαγαζιών τύπου Απότσος ή Γερο- Φοίνικας γιατί με το κλείσιμό του θα έπεφτε η αυλαία για ένα από τα τελευταία απομεινάρια της «ευρωπαϊκής και πολυεθνικής» Κωνσταντινούπολης αυτής που μάς χωρούσε όλους Τούρκους, Εβραίους, Αρμένιους, Λεβαντίνους, Ελληνες.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ