ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Αρτος και όψον

ΑΠΟ ΤΟΝ ΓΙΑΝΝΗ ΛΕΜΟΝΗ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρομυθολογία

Οι Ελληνες, ζώντας δίπλα στη θάλασσα, ήταν λογικό να αναπτύξουν μια ιδιαίτερη σχέση μαζί της. Την εκμεταλλεύτηκαν και την αγάπησαν. Με πάθος, όμως, αγάπησαν και τα ψάρια της, με μια μανία σχεδόν ερωτική. Οπως είχαμε πει, οι Ελληνες έτρωγαν κρέας κυρίως από τις θυσίες. Εκεί το κρέας μοιραζόταν ίσα σε όλους. Ετσι, όταν έβλεπαν κάποιον να τρώει λαίμαργα κρέας, θεωρούσαν ότι κρύβει αρπακτικές τάσεις και θα μπορούσε να αποβεί επικίνδυνος για το πολίτευμα.

Τα ψάρια, όμως, δεν χρησιμοποιούνταν ποτέ σε θυσίες. Καθιερώθηκαν σαν τροφή που ο καθένας μπορούσε να φάει χωρίς περιορισμούς.

Η αγάπη για τα ψάρια επηρέασε ακόμη και την εξέλιξη της γλώσσας: Τα χρόνια εκείνα θεωρούσαν ότι το κύριο συστατικό ενός γεύματος ήταν το ψωμί, ο άρτος. Τις τροφές που συνόδευαν το ψωμί, όπως  τυριά,  λαχανικά, αυγά, ψάρια (ιχθύες), τις αποκαλούσαν όψον. Βέβαια, αυτό που συνήθως έτρωγε κανείς με το ψωμί ήταν τα ψάρια, και έτσι αυτός που έτρωγε πολύ όψον, δηλαδή πολλά ψάρια, ονομαζόταν οψοφάγος. Η λέξη όψον και το υποκοριστικό της οψάριον στους χρόνους της ύστερης αρχαιότητας, έγινε ψάρι και από τον 2ο αιώνα μ.Χ. άρχισε δειλά να χρησιμοποιείται, παρά τις αντιδράσεις των λογίων.

Τα ψάρια, λοιπόν, ήταν ένα «εγωιστικό» φαγητό, που επέτρεπε στους ανθρώπους να κάνουν επίδειξη πλούτου και δύναμης, γιατί ήδη από τότε, όπως άλλωστε και στις μέρες μας, τα καλά ψάρια ήταν πανάκριβα. Ο Δημοσθένης αναφέρει την περίπτωση του Φιλοκράτη, «ο οποίος κατασπατάλησε στις πόρνες και στα ψάρια όλη την αμοιβή που είχε πάρει, όταν πρόδωσε την πόλη του».

Ενας ήρωας του Αντιφάνη λέει πως «όταν αγοράζει ψάρια, στρέφει το κεφάλι του από την άλλη μεριά, όπως έκανε ο Περσέας για να μη συναντήσει το βλέμμα της Γοργώς, γιατί κινδυνεύει να πετρώσει κι αυτός, αν δει πόσα τον αναγκάζουν να πληρώσει για ένα ψαράκι μια σταλιά».


Τσιπούρες του Αρχέστρατου (με σάλτσα φέτας)

Ο Αρχέστρατος σε ένα κείμενό του αναφέρει: «Αφού καλύψεις την τσιπούρα με τυρί και λάδι, την ψήνεις σε ζεστό φούρνο. Μετά φτιάχνεις ένα “θεϊκό” μείγμα με αλάτι, κύμινο και αγουρέλαιο και περιχύνεις το ψάρι». Οταν πρωτοδιάβασα τη συνταγή, προβληματίστηκα σχετικά με το τυρί. Κάποιος ξένος μελετητής έγραφε πως είχε δοκιμάσει γραβιέρα, κάτι που δεν μου άρεσε ούτε ως ιδέα. Ετσι, τόλμησα να βάλω στο μιξεράκι τυρί φέτα (200 γρ.), 3 - 4 κουτ. σούπας λάδι και λίγο νερό. Εγινε μια παχύρρευστη κρέμα. Εβαλα 2 τσιπούρες σε ένα πυρίμαχο ταψάκι, τις περιέχυσα με την κρέμα και τις έβαλα στο φούρνο σε δυνατή φωτιά. Σε περίπου 40 λεπτά το τυρί είχε πάρει ένα υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα και στις άκρες του ταψιού είχε ξεροψηθεί. Οσο για τα ψάρια, είχαν μείνει απίστευτα ζουμερά. Οταν τα περιέχυσα με αγουρέλαιο χτυπημένο με κύμινο και αλάτι, το αποτέλεσμα όντως ήταν θεϊκό.
 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ