ΑΓΟΡΑ

Βασιλικός, ο μέγας

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρονόμος αφιέρωμα

Σγουρός, πλατύφυλλος, μαμούθ, απλός, αλλά πάντοτε αρωματικός και αγαπημένος. Με τομάτα, σε σάλτσες, σαλάτες, μακαρονάδες, αλλά και σε λάδι και ξίδι.

Το τρυφερό ετήσιο βότανο, με αρωματική γεύση που θυμίζει τη μέντα ή τη ρίγανη, αλλά και αποκλίσεις κανέλας, λεμονιού και γαρίφαλου, έχει φύλλα και άνθη που χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, σούπες, ζυμαρικά ή την τελευταία στιγμή σε μαγειρεμένα πιάτα. Οσο για τη διάσημη σάλτσα βασιλικού που προέρχεται από τη Γένοβα με το όνομα πέστο ή από την Προβηγκία με το όνομα πιστού (βασιλικός, σκόρδο και καρύδια ή κουκουνάρια) σημαίνει απλώς «κοπανιστή».

Από την Ινδία, όπου είναι το ιερό φυτό του Κρίσνα και του Βισνού, απ’ ό,τι φαίνεται, έφερε ο Μέγας Αλέξανδρος το του βασιλέως φυτό, τον βασιλικό. Το χαρακτήρα του ιερού θα κρατήσει και στα μέρη μας, με πρωταγωνιστικό ρόλο την ημέρα του Σταυρού. Και επειδή στην καθ’ ημάς Ανατολή το συναμφότερον είναι ο κανόνας, δεν μπορώ να μην αναφερθώ στην άλλη πλευρά του βασιλικού, σημάδι θανάτου στην αρχαία Ελλάδα και σύμβολο της φτώχειας στη Μεσόγειο, φτώχεια που απεικονίζεται ως μία ζητιάνα που κρατάει βασιλικό. Είναι επίσης ένα από τα συστατικά του περίφημου γαλλικού ηδύποτου Σαρτρέζ.

Ο ocimum basilicum, θεραπευτικό φυτό από την αρχαιότητα, θεωρείται βακτηριοκτόνος και βοηθάει στην κάθαρση του ήπατος αλλά και στη μνήμη. Υπάρχουν πάνω από 150 ποικιλίες, με άπειρες παραλλαγές αρωμάτων: λεμονάτο, ο λεμονοβασιλικός, ο οποίος ήταν γνωστός στο Βυζάντιο, κανέλας, κάμφορας, παραλλαγές φύλλων, από τον βασιλικό μαρούλι με τα τεράστια φύλλα (ο πιο χρήσιμος μαγειρικά) ώς τον μίνι ελληνικό και χρωμάτων από τον μαβί ώς τον καταπράσινο γενοβέζικο. Ο βασιλικός χρησιμοποιείται φρέσκος ή αποξηραμένος – στην τελευταία περίπτωση προσοχή, διότι τα αρώματά του είναι ελαφρώς διαφορετικά και θυμίζουν τη ρίγανη.

Η πιπεράτη γεύση του βασιλικού και το βαρύ του άρωμα (βαρύτερο με το μαγείρεμα) ταιριάζει με το σκόρδο αλλά κοντράρει με άλλα αρωματικά, είναι τέλειο στην τομάτα, στο γιαούρτι, στα λευκά τυριά, σε μαρινάδες για λευκά κρέατα και ακόμα καλύτερα στο ψάρι. Μία ξιδίτσα (βινεγκρέτ) βασιλικού μετουσιώνει τις σαλάτες ακόμη και κρύων ζυμαρικών.

Βασιλικός στη γλάστρα

Μπορούμε να προμηθευτούμε έτοιμα φυτά από οποιοδήποτε φυτώριο. Του αρέσει πολύ το νερό και χρειάζεται τουλάχιστον 5 ώρες ήλιο την ημέρα. Φοβάται το κρύο και δεν αντέχει σε θερμοκρασίες κάτω των 10Æ C. Δεν αντιμετωπίζει προβλήματα από εχθρούς και ασθένειες, θέλει όμως σταθερά και τακτικά ποτίσματα. Αν κόψουμε τους ανθοφόρους βλαστούς, λίγο πριν από την ανθοφορία, μπορούμε να διατηρήσουμε ζωηρό το βασιλικό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Μαζεύουμε τα φύλλα του όλο το χρόνο, αλλά η καλύτερη εποχή είναι το καλοκαίρι, οπότε έχουν τη μεγαλύτερη συγκέντρωση σε αιθέρια έλαια.

Διατήρηση

Ο βασιλικός διατηρείται στο ψυγείο, τυλιγμένος σε απορροφητικό χαρτί ή πανί, για 3 - 4 ημέρες. Επίσης, μπορούμε να τον αποξηράνουμε: Πλένουμε κλωνάρια φρέσκου βασιλικού και έπειτα, κρατώντας κάθε κλωνάρι από την κορυφή του αφαιρούμε τα φύλλα, τραβώντας τα προς τη βάση του μίσχου. Τα στεγνώνουμε, στη συνέχεια τα απλώνουμε σε μια σήτα και τα αφήνουμε σε στεγνό και σκιερό μέρος. Οχι στον ήλιο γιατί θα μαυρίσουν. Οταν ξεραθούν, διατηρούνται σε γυάλινα βαζάκια. Ο καλύτερος, όμως, τρόπος για να διατηρηθούν τα αρώματά του είναι η κατάψυξη.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ