ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Η κρυμμένη ζάχαρη στα τρόφιμα

ΔΑΦΝΗ ΚΑΡΑΠΙΠΕΡΗ

Φωτογραφία: Shutterstock

«Πολύ νόστιμο. Και να φανταστείς, δεν περιέχει καθόλου ζάχαρη». Ο λόγος για ένα αφέψημα που πωλούνταν με τη μορφή σκόνης - μη με ρωτήσετε γιατί κάποιος να διαλέξει να πιει κάτι τέτοιο και να μη βράσει απλώς κάποιο αρωματικό από τα πολλά που υπάρχουν στην Ελλάδα. Ομως το αθώο -από ζάχαρη- τρόφιμο περιείχε, όπως άλλωστε αναγραφόταν στη συσκευασία του, δεξτρόζη. Πρακτικά στο «αγνό αφέψημα» είχε προστεθεί γλυκαντική ουσία.

Η προσθήκη σακχάρων στα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι πολύ συχνή για ευνόητους λόγους. Όμως, αν κάποιος αναζητήσει στην ετικέτα της συσκευασίας τη λέξη «ζάχαρη», σπάνια θα τη βρει. Με τη βοήθεια του καθηγητή Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αντώνη Ζαμπέλα, προσπάθησα να λύσω το μυστήριο της κρυμμένης γλύκας στα τρόφιμα, των σακχάρων δηλαδή που εμφανίζονται με διάφορες, σωστές επιστημονικά, αλλά άγνωστες στους κοινούς ανθρώπους ονομασίες.

Αν λοιπόν ένα τρόφιμο γράφει «χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα», σημαίνει ότι δεν περιέχει περισσότερα από 5 gr σάκχαρα ανά 100 gr, αν είναι στερεό, και 2,5 gr σάκχαρα ανά 100 ml, αν είναι υγρό. «Χωρίς σάκχαρα» σημαίνει ότι δεν περιέχει περισσότερα από 0,5 gr σάκχαρα ανά 100 gr ή 100 ml. Τα «χωρίς πρόσθετα σάκχαρα» τρόφιμα είναι μια εντελώς διαφορετική υπόθεση, αφού σημαίνει ότι δεν έχει προστεθεί κάποια επιπλέον γλυκαντική ουσία. Όμως το ίδιο το προϊόν μπορεί από μόνο του να έχει αρκετή «ζάχαρη», αν πρόκειται για χυμό σταφυλιού για παράδειγμα. Κανονικά πρέπει να υπάρχει και η ένδειξη «περιέχει φυσικά σάκχαρα».

Τα σάκχαρα που συνήθως βρίσκονται στα τρόφιμα είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη (μαζί με τη γλυκόζη φτιάχνουν τη ζάχαρη), η γαλακτόζη (κυρίως στα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως φαίνεται και από το όνομά της), η σακχαρόζη (ζάχαρη - κυρίως σε φρούτα και σε λαχανικά), η μαλτόζη καθώς και γλυκαντικά βασισμένα στο καλαμπόκι.

Τα προστιθέμενα σάκχαρα στα επεξεργασμένα τρόφιμα αναγράφονται στις ετικέτες ως: άνυδρη δεξτρόζη, καφέ ζάχαρη, σιρόπι καλαμποκιού, δεξτρόζη, φρουκτόζη, σιρόπι υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, μέλι, λακτόζη, μαλτόζη, νέκταρ, σακχαρόζη (ζάχαρη). Όλες οι παραπάνω «ονομασίες» σημαίνουν και κάποιες επιπλέον θερμίδες.

Επίσης, συχνά τα τρόφιμα περιέχουν πολυόλες (σορβιτόλη, μαλιτόλη, ξυλιτόλη, λακτιτόλη, μαλτιτόλη, ισομαλτιτόλη, ερυθριτόλη, ισομαλτουλόζη, τριαλόζη) ως γλυκαντικές ουσίες, οι οποίες δίνουν μικρό ποσοστό θερμίδων.

Τέλος, υπάρχουν και οι μη διαθρεπτικές γλυκαντικές ουσίες, οι οποίες παρέχουν είτε πολύ λίγη είτε καθόλου ενέργεια όταν καταναλώνονται, έχουν όμως υψηλή γλυκαντική ικανότητα. Τέτοιες είναι η ασπαρτάμη, η ακετοσουλφάμη, η σακχαρίνη, η στέβια και η σουκραλόζη.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ