ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μαγιονέζα: Η εκθρονισμένη βασίλισσα

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές

Για την «πρώτη» μαγιονέζα ερίζουν τρεις χώρες. Η Ισπανία, όπου θεωρούν ότι η μαγιονέζα φτιαχνόταν στην πόλη Μαχόν (salsa majonesa) της Μινόρκα και από εκεί την πήραν οι Αγγλοι όταν κατέκτησαν το νησί· η Γαλλία, όπου λέγεται ότι δημιουργήθηκε στη Μαγιέν· και τέλος η Αγγλία, όπου, όπως αναφέρει το λεξικό της Οξφόρδης, ήταν ήδη γνωστή το 1823, καθώς υπάρχει καταγραφή της σάλτσας στο ημερολόγιο της Λαίδης Μπλέσιγκτον. Η πρώτη εμφάνιση της έτοιμης μαγιονέζας σε βάζο έγινε το 1907 στην Αμερική, όταν η Amelia Schlorer αποφάσισε να «βιομηχανοποιήσει» τη μαγιονέζα που έφτιαχνε με μεγάλη επιτυχία στο σπίτι της. Η σάλτσα αυτή χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον για τα κρύα πιάτα κρεατικών που συνηθίζονται στις αγγλοσαξονικές χώρες. Γεγονός είναι επίσης ότι αποτελεί τη βάση για πάμπολλες άλλες σάλτες.

Η μαγιονέζα υπήρξε για πολλές δεκαετίες «βασίλισσα», ιδιαίτερα όταν ο κόσμος γέμισε από σάντουιτς και φαστ φουντ. Η ιδιότητά της να «καλύπτει» τις γεύσεις εξυπηρετούσε τη χρήση όχι και τόσο ποιοτικών υλικών. Έπειτα «εκθρονίστηκε» και δαιμονοποιήθηκε από την υγιεινή διατροφή, γιατί περιέχει μεγάλη ποσότητα αυγών και ελαιολάδου. Δεν παύει να είναι μια σάλτσα που περιέχει δύο από τα βασικότερα υλικά της κουζίνας: το ελαιόλαδο και το αυγό. Η λελογισμένη χρήση της προφανώς δεν μπορεί και δεν πρέπει να «δαιμονοποιείται».

Συντήρηση:

  • Η σπιτική μαγιονέζα διατηρείται στο ψυγείο ένα με δύο μήνες το πολύ.
  • Η μαγιονέζα, σήμερα μάλιστα με την ύπαρξη των μπλέντερ, είναι πολύ εύκολη υπόθεση. Στη σελίδα που ακολουθεί σας δίνουμε τη συνταγή βήμα-βήμα.

Μυστικά επιτυχίας:

  • Η βασική «φιλοσοφία» πίσω από αυτήν τη σάλτσα είναι να είναι ουδέτερης γεύσης. Η «φιλοσοφία» των αρχιμαγείρων του «Γαστρονόμου» διαφέρει. Φτιάχνουμε τη μαγιονέζα μας με καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Τονίζει τη γεύση της και της δίνει «χαρακτήρα».
  • Η μαγιονέζα που σας προτείνουμε φτιάχνεται με λεμόνι. Μπορουμε όμως να τη φτιάξουμε αντικαθιστώντας το λεμόνι με ξίδι.
  • Αν δούµε ότι η µαγιονέζα πήζει πριν απορροφήσει το ελαιόλαδο, προσθέτουµε 1 κουτ. σούπας νερό και 1 κουτ. σούπας ξίδι, για να αραιώσει ελαφρώς, και µετά προσθέτουµε το υπόλοιπο λάδι µε τον τρόπο που αναφέρουµε δίπλα. Αυτήν τη διαδικασία (µε το νερό και το ξίδι) µπορεί να χρειαστεί να την επαναλάβουµε 2 - 3 φορές µέχρι να αποκτησει η µαγιονέζα μας την επιθυμητή πυκνότητα.
  • Μπορούμε να φτιάξουμε τη μαγιονέζα μας με ένα αρωματισμένο ελαιόλαδο της αρεσκείας μας ή κάποιο από αυτά που σας δίνουμε στο κεφάλαιο «Ελιές και αρωματικά ελαιόλαδα».

H βασική συνταγή

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ