Ολόκληρο:
- Στις υποχρεώσεις του κρεοπώλη, όταν μας παραδίδει το αρνί ή το κατσίκι, είναι να είναι καλά καθαρισμένος ο οισοφάγος από ξεραμένο αίμα και το κάτω μέρος, στο άνοιγμα της ουράς, από περιττώματα. Επίσης, από το κεφάλι θα πρέπει να κόβονται οι τρίχες. Η παρουσία κάποιων τριχών στο σώμα -ιδιαίτερα στα κατσίκια- είναι φυσιολογική. Δεν χρειάζεται να τις καψαλίσουμε, γιατί ούτως ή άλλως αυτό θα συμβεί στο ψήσιμο. Αν όμως επιλέξουμε να το κάνουμε, καλό είναι να μην επιμείνουμε πολύ και λιώσει το λίπος.
- Ένα «περιποιημένο» αρνί δίνεται πάντα τυλιγμένο σε μπόλια (σκέπη). Η μπόλια είναι ο υμένας που συγκρατεί τα έντερα στην κοιλιά και ο οποίος στο σφαγείο αφαιρείται και μπαίνει στην πλάτη του αρνιού. Ειδικά αν το ζώο είναι μικρό και δεν έχει πολύ λίπος, η μπόλια θα προσδώσει υγρασία στο ψήσιμο και θα κάνει μια νόστιμη εξωτερική πέτσα.
Τεμαχισμένο:
- Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να είναι πολύ προσεκτικός κατά τον τεμαχισμό του ζώου, ώστε να μη μείνουν πολλά θραύσματα οστών πάνω στο κρέας, τα οποία δύσκολα απομακρύνονται ακόμη και με επιμελές πλύσιμο.
- Αν θέλουμε ολόκληρα, άκοπα μπούτια, καλό είναι το διευκρινίζουμε με σαφή τρόπο, διότι πολλοί κρεοπώλες συνηθίζουν να «τσακίζουν» το μπούτι με τον μπαλτά σε 3 – 4 σημεία για να ψηθεί καλύτερα. Αυτός είναι παλιομοδίτικος τρόπος κοπής και, αν δεν το ζητάει η συνταγή μας, καλό είναι να τους το λέμε εξ αρχής.