ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Σπιτικά σιρόπια από φρούτα (και όχι μόνο)

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές

Σιρόπια βρίσκουμε όλων των λογιών και γεύσεων στο εμπόριο, όμως ακόμη και το καλύτερο δεν συγκρίνεται με αυτά που φτιάχνουμε στο σπίτι με φρέσκα φρούτα και απλά υλικά, χωρίς προσθήκη συντηρητικών και τεχνητών χρωμάτων και αρωμάτων. Η παρασκευή τους είναι εύκολη και η πιθανότητα αποτυχίας μηδαμινή. Τα ετοιμάζουμε όταν τα φρούτα είναι στην εποχή τους και τα χρησιμοποιούμε πολύ καιρό αφότου αυτή έχει περάσει.

Που και πως τα χρησιμοποιούμε

Σε κρέπες, τηγανίτες και λουκουμάδες ως σος. Στην πανακότα επίσης ως σος. 

Για να εμπλουτίσουμε το γιαούρτι, όταν θέλουμε ένα δροσερό και εύκολο επιδόρπιο και το μέλι μάς πέφτει πολύ υγιεινό...

Για να γαρνίρουμε ένα απλό παγωτό και να του δώσουμε ξεχωριστή γεύση και όψη. Y Στο σιρόπιασμα των γλυκών του ταψιού, για να τους δώσουμε έξτρα άρωμα.

Για να σιροπιάσουμε ένα κέικ που μας βγήκε περισσότερο ή λιγότερο στεγνό.

Για να παρουσιάσουμε από το τίποτα ένα ωραίο γλύκισμα: Παίρνουμε ένα κομμάτι ανθότυρο, ψιλοκόβουμε δίπλα του φρούτα της εποχής, πασπαλίζουμε με μερικά αμύγδαλα καβουρδισμένα (σε αντικολλητικό τηγανάκι, χωρίς να προσθέσουμε οποιαδήποτε λιπαρή ουσία) και περιχύνουμε με το σιρόπι της αρεσκείας μας.

Για να φτιάξουμε στη στιγμή αναψυκτικά με ή χωρίς ανθρακικό: Βάζουμε λίγο σιρόπι σε ένα ψηλό ποτήρι, προσθέτουμε αν θέλουμε παγάκια και συμπληρώνουμε με παγωμένο νερό ή σόδα. Ανακατεύουμε με ένα καλαμάκι ή μακρύ κουτάλι του παγωτού και σερβίρουμε.

Πότε είναι έτοιμα;

Όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία της ζάχαρης, τόσο γρηγορότερα δένει το σιρόπι και τόσο πιο πολύ πήζει. Αυτό βεβαίως εξαρτάται και από τα οξέα που περιέχει το φρούτο που χρησιμοποιούμε. Ανάλογα με το πόσο πηχτό το θέλουμε, υπολογίζουμε ότι ο χρόνος βρασμού είναι από 10 λεπτά έως και μισή ώρα, εκτός κι αν ορίζεται διαφορετικά από τη συνταγή.

Το σιρόπι είναι έτοιμο όταν φαίνεται παχύρρευστο καθώς ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα σε ένα πιάτο. Μια εμπειρική μέθοδος ελέγχου είναι να βγάλουμε μία κουταλιά σε ένα κρύο πιατάκι, να το φυσήξουμε καλά για να κρυώσει, ή να το βάλουμε για λίγο στην κατάψυξη, και να σύρουμε πάνω τη μύτη του κουταλιού. Aν κάνει «δρόμο», είναι επαρκώς δεμένο. Μια άλλη μέθοδος, που προτιμούν οι παλιές νοικοκυρές, είναι να στάξουμε μία σταγόνα στο νύχι του αντίχειρά μας ή σε ένα πιάτο και να παρατηρήσουμε κατά πόσο αυτή στέκεται.

Πώς και για πόσο τα συντηρούμε;

Λόγω της ζάχαρης, η οποία δρα ως συντηρητικό, και της έλλειψης λιπαρών ή ουσιών που αλλοιώνονται εύκολα, το σιρόπι έχει μεγάλη διάρκεια ζωής ακόμη και εκτός ψυγείου.

Στο μπουκάλι με το φελλό το σιρόπι θα διατηρηθεί άριστα σε δροσερό μέρος για 1 μήνα ή στο ψυγείο μέχρι και 1 χρόνο, εκτός κι αν ορίζεται διαφορετικά από τη συνταγή. Προσέχουμε να μην είναι το μπουκάλι πιο μεγάλο από ό,τι χρειάζεται, γιατί το σιρόπι αλλοιώνεται με τον αέρα.

Αν διατηρήσουμε το σιρόπι εκτός ψυγείου, θα πρέπει να προχωρήσουμε στη διαδικασία αποστείρωσης των μπουκαλιών ή των βάζων:

  1. Αποστείρωση μπουκαλιών: Βάζουμε μια σχάρα στον πάτο μιας κατσαρόλας που χωράει τα μπουκάλια γεμάτα με σιρόπι. Αν δεν έχουμε, βάζουμε στον πάτο μια πετσέτα διπλωμένη στα τέσσερα. Τοποθετούμε από πάνω τα μπουκάλια και όσο νερό χωράει η κατσαρόλα. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά να βράσει. Από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε 20 λεπτά. Μετά τα αποσύρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν όπως είναι, μέσα στην κατσαρόλα.
  2. Αποστείρωση βάζων: Στρώνουμε με πετσέτα τη λαμαρίνα του φούρνου ή ένα ρηχό ταψί. Πλένουμε πολύ καλά με ζεστό νερό τα βάζα, τα τοποθετούμε ανάποδα πάνω στην πετσέτα και τα βάζουμε όπως είναι στο φούρνο, στους 100° C, για 15 λεπτά. Γεμίζουμε τα βάζα μέχρι επάνω με το σιρόπι όταν και τα δύο είναι ακόμη ζεστά. Τα κλείνουμε αμέσως ερμητικά και τα γυρίζουμε ανάποδα, με το καπάκι προς τα κάτω. Τα αφήνουμε έτσι έως ότου κρυώσουν. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε πολύ καλή κονσερβοποίηση.

Η ζάχαρη

Στο απλό σιρόπι που φτιάχνουμε, η ποσότητα της ζάχαρης είναι κατά κανόνα όση και του νερού: 100 γρ. ζάχαρη σε 100 ml νερό. Όταν το νερό αντικαθίσταται από χυμό ή «ζωμό» ή πολτό φρούτων, η ζάχαρη μειώνεται, εκτός από την περίπτωση των πιο όξινων φρούτων (λεμόνι, πορτοκάλι κ.λπ.). Ο λόγος είναι ότι τα φρούτα περιέχουν αρκετά σάκχαρα από μόνα τους. Οι πιο παραδοσιακές συνταγές περιέχουν και πάλι αρκετή ποσότητα ζάχαρης, ενώ σε εκείνες της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής είναι αισθητά μειωμένη. Το είδος που κατά κανόνα ενδείκνυται είναι η λευκή κρυσταλλική, ούτε η καστανή (σκούρα ή ανοιχτόχρωμη, επεξεγασμένη ή ακατέργαστη) ούτε η άχνη.

Τα αρωματικά

Ο χυμός λεμονιού είναι η πιο συνηθισμένη προσθήκη στα σιρόπια, όχι τόσο για την ενίσχυση του αρώματος, όσο επειδή βοηθά στο να αποκτήσουν και να διατηρήσουν λαμπερό χρώμα. Το ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού προτιμάται επίσης συχνά, καθώς προσδίδει φίνα αψάδα στη γεύση. Αρμπαρόριζα, κανέλα σε ξύλο, μοσχοκάρυδο κοπανισμένο, σποράκια φυσικής βανίλιας, ίνες από κρόκο Κοζάνης είναι μερικά μόνο από τα αρωματικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε. Επιλέγουμε με γνώμονα τις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις μας, αλλά και τη χρήση για την οποία προορίζουμε το σιρόπι. Ενα «κανελάτο» μπορεί να ταιριάζει με τις κρέπες και με το παγωτό καϊμάκι, δεν είναι όμως σίγουρο ότι θα αναδείξει όπως πρέπει την πανακότα μας. Σε κάθε περίπτωση, φροντίζουμε να μην υπερβάλλουμε στην ποσότητα των αρωματικών, διότι το ζητούμενο είναι μέσω αυτών να υπογραμμίσουμε και όχι να «καπελώσουμε» τη γεύση του φρούτου, η οποία θα πρέπει να πρωταγωνιστεί.

Η μεθοδολογία

Ανάλογα με το τι είδους φρούτα επιλέγουμε για το σιρόπι μας, ακολουθούμε και διαφορετικό τρόπο παρασκευής. Είναι πιθανόν ένα φρούτο, όπως το ρόδι, να μπορεί να γίνει σιρόπι με περισσότερο από έναν τρόπους. Σε αυτή την περίπτωση ακολουθούμε όποιον μας φαίνεται ευκολότερος.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ