ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

7 κρίσιμα ερωτήματα ενός επίδοξου ψήστη

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές

1. Τι ρόλο παίζει η πρώτη ύλη στο ψήσιμο;
Η ποιότητα των πρώτων υλών είναι σημαντική για κάθε νόστιμο και ποιοτικό φαγητό, όμως ισχύει διπλά ως προς τα ψητά, καθότι αυτά δεν «καμουφλάρονται» με περίτεχνες μαγειρικές και πληθωρικές σάλτσες. Για καλές προμήθειες, είναι σημαντικό να ξέρουμε και να εμπιστευόμαστε τον κρεοπώλη μας. Επίσης καλό είναι να τον συμβουλευόμαστε για το τι θέλουμε να ψήσουμε και πώς. Τις περισσότερες φορές οι χασάπηδες είναι και έμπειροι ψήστες. Ετσι, οι συμβουλές τους είναι πολύτιμες, σε ό,τι αφορά λ.χ. το κατάλληλο είδος και πάχος μιας μπριζόλας, το σίτεμά της ή την ένταση της φωτιάς.

2. Πόση ώρα πριν βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο;
Αν βάλουμε τα κρεατικά κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα, θα δυσκολευτούμε πολύ να επιτύχουμε τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος στο εσωτερικό τους, καθώς η «καρδιά» τους θα παραμείνει κρύα για αρκετά λεπτά. Το κρέας πρέπει «να πάρει μιαν ανάσα», όπως λένε οι έμπειροι ψήστες, τουλάχιστον 1 ώρα προτού το ψήσουμε, ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν είναι καλοκαίρι και έχει υπερβολική ζέστη, ο χρόνος μπορεί να μειωθεί στα 30 λεπτά. Προσοχή: δεν αφήνουμε το κρέας εκτεθειμένο σε σκόνες και έντομα, αλλά το καλύπτουμε με μεμβράνη ή πετσέτα. 

3. Λαδώνουμε ή όχι;
Πολλοί αναρωτιούνται αν πρέπει να λαδώσουν τα κρεατικά για να μην κολλήσουν στη σχάρα. Αυτό δεν είναι απαραίτητο, αν η σχάρα μας είναι λαδωμένη. Το λάδωμα, όμως, των κρεατικών προσθέτει πόντους νοστιμιάς. Δεν είναι απαραίτητο, όμως, αν έχει προηγηθεί μαρινάρισμα.

4. Αλατίζουμε πριν ή μετά;
Οι περισσότεροι ψήστες συμφωνούν: αλατίζουμε προς το τέλος του ψησίματος ή μετά από αυτό, γιατί το αλάτι «τραβάει» τα υγρά του κρέατος και το στεγνώνει. Αν όμως τρώμε το μοσχάρι από ελαφρώς έως μετρίως ψημένο, μπορούμε να το αλατίσουμε από πριν, καθώς έτσι θα νοστιμίσει σε βάθος, ενώ το ελαφρύ ψήσιμο θα διασφαλίσει το ζουμερό αποτέλεσμα.

+ 1 συμβουλή νοστιμιάς: προμηθευόμαστε χοντρό θαλασσινό αλάτι ή την -πιο ακριβή- αφρίνα (ανθός αλατιού, fleur de sel), για να δώσουμε μια φίνα αλμυρή νότα και εξαιρετική γεύση στα ψητά μας. Επίσης, αναζητάμε στην αγορά σπέσιαλ αλάτια: καπνιστά, έγχρωμα ορυκτά με ήπια μεταλλικότητα και με ιδιαίτερα αρώματα και τόνους στη γεύση, αναμεμειγμένα με αρωματικά κ.λπ.

5. Πόση ώρα ψήνουμε;
Ακριβείς χρόνοι ψησίματος στη σχάρα δεν είναι εύκολο να οριστούν, γιατί εξαρτώνται από την καύσιμη ύλη, το είδος και το μέγεθος της ψησταριάς, το ύψος της σχάρας, το είδος και το πάχος του κρέατος, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, τον αέρα και το πόσο γρήγορα «εξαντλεί» τη θράκα μας κ.ά. Εκτός, λοιπόν, από τους χρόνους που σας δίνουμε στις σελίδεςπου ακολουθούν, πάντα ελέγχουμε κόβοντας ένα κομμάτι, ιδιαίτερα αν πρόκειται για χοιρινό ή κοτόπουλο, που τρώγονται μόνο καλοψημένα!

6. Γιατί είναι καλό να προσθέτουμε λεμόνι στο τέλος;
Λίγο πριν αποσύρουμε το κρέας από τη σχάρα, ρίχνουμε λεμόνι, που νοστιμίζει και παράλληλα μας προστατεύει από τους επικίνδυνους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες που εκλύονται με την καύση του κάρβουνου, αν χρησιμοποιήσαμε τέτοιου είδους ψησταριά.

7. Τι εργαλεία θα χρειαστούμε;
Μια βόλτα στα εξειδικευμένα μαγαζια θα μας κατατοπίσει σχετικά με το τι θα χρειαστούμε για να ψήσουμε στη σχάρα. Μερικά από τα εργαλεία που θα μας «λύσουν τα χέρια» είναι τα ακόλουθα: φαρδιές σπάτουλες (τουλάχιστον δύο) για να γυρνάμε με ευκολία και χωρίς να διαλυθούν ψάρια και μπιφτέκια.

  • Μια σχάρα που κλείνει, με λαβή, για μικρά ψάρια, λαχανικά και άλλα υλικά.
  • Καλές, μακριές λαβίδες για το γύρισμα των κρεατικών, προτιμότερο χωρίς δόντια για να μην τα «τρυπάμε».
  • Μεταλλικά σουβλάκια με ξύλινες λαβές, για να μην καιγόμαστε.
  • Ποδιές και γάντια θερμομονωτικά.
  • Συρματόβουρτσα για να απομακρύνουμε τα καμμένα λίπη από τις σχάρες.
Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ