Οταν έφτασε στην Ευρώπη από τη μακρινή Ινδία πριν από περίπου μία χιλιετία, δεν την πήραν με καλό μάτι. Ωστόσο, η μελιτζάνα εντάχθηκε με μεγάλη επιτυχία στην εγχώρια μαγειρική, εμπλουτίζοντας το καλοκαιρινό μας εδεσματολόγιο με πεντανόστιμα πιάτα, κάποια τοπικά και κάποια τόσο πολυμαγειρεμένα σε όλη τη χώρα, που καταχωρίστηκαν στις συνήθειες και στη συνείδησή μας ως ελληνικά.
ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ: Η μελιτζάνα προσαρμόστηκε τόσο καλά στην ελληνική γη, ώστε να έχουμε χαρακτηριστικές ντόπιες ποικιλίες: Την ΠΟΠ τσακώνικη (Λεωνιδίου) – μακρόστενη, με ανοιχτόχρωμες μοβ ραβδώσεις και γλυκιά γεύση, που στην Πελοπόννησο φτιάχνουν γεμιστή ή στην κατσαρόλα. Τη Σαντορίνης – μικρή, άσπρη, στρουμπουλή και με ιδιαίτερα πικάντικη γεύση, αφού είναι άνυδρη. Την Τήνου – στρουμπουλή σαν φλάσκα, αλλά με πρασινωπό χρώμα. Eπίσης, τη Λαγκαδά – με το ίδιο βαθύ μοβ χρώμα της φλάσκας, μόνο που είναι μακρόστενη, όπως η τσακώνικη.
Οποιο είδος κι αν αγοράσουμε, επιλέγουμε μελιτζάνες με σφικτή σάρκα, λεία και εντελώς τεντωμένη φλούδα, χωρίς μαλακά σημεία και χτυπήματα.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: «Ελληνες, Αραβες, Τούρκοι, Ιταλοί, νότιοι Γάλλοι και Ισπανοί τη λατρεύουν και την τιμούν με μεγάλα και εντυπωσιακά πιάτα που είναι και διαπολιτισμικά, όπως ο μουσακάς-μουχάσα ή η μελιτζανοσαλάτα-μπαμπαγκανούς, ενώ το ιμάμ μπαϊλντί είναι μάλλον το πρώτο φαινόμενο ορθής παγκοσμιοποίησης. Η ινδική μελιτζάνα και η κεντροαμερικάνα τομάτα συναντώνται στην ανατολική Μεσόγειο με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό, ενώ το τουρκικό του όνομα δημιουργεί μια διασυνοριακή σπεσιαλιτέ».
Η μελιτζάνα περιέχεται στα περισσότερα λαδερά πιάτα της καλοκαιρινής ελληνικής κουζίνας· με σωστή προετοιμασία, απορροφά όσο λάδι και σάλτσα χρειάζεται για να γίνει ζουμερή και πεντανόστιμη. Μαγειρευτή -συνήθως με ντομάτα σε έναν χαρακτηριστικά καλοκαιρινό συνδυασμό- μπαίνει σε πολλά καλοκαιρινά πιάτα, με σκέτα λαχανικά ή με όσπρια, όπως τα ρεβίθια και οι φακές.
Η φλάσκα, κομμένη σε κύβους, μπαίνει σε τουρλού κατσαρόλας ή φούρνου, γίνεται τηγανητή σε φέτες (περασμένες από κουρκούτι ή όχι) σε έναν χαρακτηριστικό μεζέ για ούζο.
Οι σκέτες φέτες, μάλιστα, σερβίρονται συχνά με ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό και περιχύνονται με ξίδι.
Η τσακώνικη είναι ιδανική για γεμιστά.
Το καλύτερό της πάντως είναι το ψήσιμο, αφού η σάρκα της παίρνει γλυκόπικρη και ευχάριστα καπνιστή γεύση, μαλακώνει πολύ και μας δίνει υπέροχες μελιτζανοσαλάτες σε πολλές παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή (πολίτικη, γιαννιώτικη κ.ά.).
Τέλος, με τις όψιμες μελιτζάνες, που έχουν πολύ μικρό μέγεθος, φτιάχνουν σε πολλές περιοχές της Ελλάδας τα «γκαβόψαρα» (τουρσί: τις γεμίζουν με ασπρισμένο αμύγδαλο, σκόρδο και λίγο σέλινο) ή τις κάνουν γλυκό κουταλιού.
Επειδή η αφράτη ψίχα της απορροφά το λάδι σαν σφουγγάρι, αλλά και για να την ξεπικρίσουμε, την αλατίζουμε πριν από το μαγείρεμα (και ιδιαίτερα πριν από το τηγάνισμα) για 30 λεπτά και την αφήνουμε να αποβάλει τα υγρά της.
ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ: Σε πολλές περιοχές τις μαγειρεύουν με όλα τα κρεατικά, ιδιαίτερα το αρνάκι και το μοσχάρι, τόσο στο φούρνο όσο και στην κατσαρόλα, ενώ σε αρκετά παραθαλάσσια μέρη τη μαγειρεύουν με ψάρια, όπως ροφό, φαγκρί, σφυρίδα και συναγρίδα, ενώ ταιριάζει και με θαλασσινά.
ΜΥΡΩΔΙΚΑ: Της ταιριάζουν ο δυόσμος, ο μαϊντανός, ο βασιλικός, η ρίγανη, το θυμάρι και η μαντζουράνα, ενώ από μπαχαρικά αγαπά το κύμινο και τις πάπρικες.
ΦΛΑΣΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ
Αμέτρητες οι συνταγές μελιτζανοσαλάτας, από τη νότια Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την ανατολική Μεσόγειο. Κάθε χώρα έχει να παραθέσει διάφορες παραλλαγές. «Ετσι και στην Ελλάδα», όπως μας λέει η Νένα Ισμυρνόγλου, «συναντάμε πολλές εκδοχές, αλλά έχει επικρατήσει η υπέροχη πολίτικη, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που, όπως και σε άλλες χώρες όπου φτιάχνεται, σερβίρεται ως ορεκτικό. Επιλέγουμε κυρίως φλάσκες μελιτζάνες, αλλά το βασικό είναι να τις αγοράσουμε στην εποχή τους, δηλαδή από τα μέσα Ιουλίου ώς τα τέλη Αυγούστου. Τότε, είναι ολόγλυκες και δεν έχουν πολλά σπόρια. Νωρίτερα και αργότερα, οι μελιτζάνες έχουν πολλά σπόρια -που καλό είναι να αφαιρεθούν, με σημαντική απώλεια όμως σε όγκο σάρκας- και δεν είναι τόσο γλυκές.
Σε αυτή την περίπτωση, για να βγει πιο γλυκιά η σαλάτα, βάζουμε τις μελιτζάνες ολόκληρες, ψημένες, ξεφλουδισμένες αλλά με το κοτσάνι τους, σε μια λεκάνη με νερό για 10 λεπτά, και μετά τις στραγγίζουμε και αφαιρούμε τα σπόρια. Η καλή πολίτικη μελιτζανοσαλάτα είναι καπνιστή και ανοιχτόχρωμη. Το πρώτο επιτυγχάνεται με ψήσιμο στα κάρβουνα ή σε φλόγα από γκαζάκι ή αέριο. Το ανοιχτό χρώμα το επιτυγχάνουμε με σύντομο ψήσιμο σε πολύ δυνατή φλόγα (συνολικά 8 – 10 λεπτά το πολύ), γυρίζοντάς την συχνά, μέχρι η φλούδα να μαυρίσει και να σκάσει».
Τι πίνουμε με τις μελιτζάνες
Η γλυκιά αλλά πικάντικη σάρκα της μελιτζάνας βρίσκει τον οινικό της σύντροφο σε ροζέ και ερυθρά κρασιά. Ενα Αγιωργίτικο θα τα βγάλει πέρα σε όλες τις παραλλαγές της, ενώ εξίσου καλά θα τα πάει ένα δροσερό ροζέ από Syrah. Εναλλακτικά, ένα Tempranillo δροσερό στους 15° C θα είναι μια ευχάριστη έκπληξη.