ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το ξακουστό γιαουρτοχώρι της Θεσσαλονίκης

ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ

Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αβραμίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Τόσο συμπαγές γιαούρτι, που το κόβεις με το μαχαίρι και το σερβίρεις σε πιάτο.

«Την εποχή που η Εθνική Οδός Θεσσαλονίκης-Σερρών περνούσε μέσα από το χωριό, ήταν καθιερωμένο να σταματάμε για μια πήλινη τσανάκα με γιαούρτι, είτε στα παντοπωλεία, είτε στις ταβέρνες, είτε στα δύο βενζινάδικα στις παρυφές της Δορκάδας, ενώ το ίδιο έκαναν και τα γεμάτα κόσμο ΚΤΕΛ που την διέσχιζαν», μου διηγείται ένας φίλος Σερραίος. «Παντού υπήρχαν μεγάλες ταμπέλες που έγραφαν “Γιαούρτι Δορκάδος” και μας το σέρβιραν με τόσο πολύ μέλι, που ξεχείλιζε το κεσεδάκι».

Στη Δορκάδα, ένα προσφυγικό χωριό του Λαγκαδά, λειτουργούν σήμερα τέσσερα από τα περισσότερα από επτά εργαστήρια του παρελθόντος. Είναι μαζί και μικρά τυροκομεία, που παράγουν επίσης νόστιμη φέτα, μυζήθρα, ανθότυρο, αριάνι, βούτυρο, γάλα κ.ά. Τη φήμη των γνήσιων γιαουρτιών Δορκάδος που διπλοψήνονται πολλοί εζήλεψαν και, ελλείψει νομοθετικού πλαισίου προστασίας της επωνυμίας, έσπευσαν να βαφτίσουν τα γιαούρτια τους με το όνομα του χωριού.

Οι Δορκαδιώτες, που εγκαταστάθηκαν στην περιοχή το 1922, ήρθαν κυρίως από την Ανατολική Θράκη. Η εκτροφή αιγοπροβάτων υπήρξε μία από τις κύριες δραστηριότητές τους και η τέχνη του πρόβειου γιαουρτιού με τις ιδιαιτερότητές της είναι που καθιέρωσε το γιαούρτι Δορκάδος ως ένα εκλεκτό προϊόν.

Σήμερα η Δορκάδα προμηθεύεται γάλα από τις Σέρρες και τη Θεσσαλονίκη. Κάποιοι από τους ντόπιους γιαουρτάδες, όπως ο Μίχος, φτιάχνουν και κατσικίσιο και αγελαδινό γιαούρτι, με μαγιά από δικό τους ξινό γιαούρτι. Χαρακτηριστικό τους η μικρή διάρκεια ζωής (μέχρι δύο εβδομάδες) λόγω απουσίας συντηρητικών. Το γάλα βράζεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και πέφτει καυτό από ψηλά μέσα στο κεσεδάκι, δημιουργεί έναν πλούσιο αφρό και στη συνέχεια «ξαναψήνεται» και δημιουργείται αυτή η συμπαγής κρούστα καϊμακιού. Λόγω του παρατεταμένου βρασμού, το ολόπαχο γάλα εξατμίζεται και πυκνώνει, κι έτσι το γιαούρτι γίνεται τόσο σφιχτό και νόστιμο, ενώ η γλύκα του πρόβειου γάλακτος αντισταθμίζει την ωραία του οξύτητα.


Επειδή τα γιαούρτια Δορκάδος δεν περιέχουν συντηρητικά, τα βρίσκουμε μόνο στη Θεσσαλονίκη και στα πέριξ. Στη Δορκάδα, στο Παντοπωλείο Δορκάς, βρίσκουμε τα γιαούρτια του Μίχου και του Μόρφη. Γιαούρτια Μίχου βρίσκουμε σε πολλά σημεία στη Θεσσαλονίκη, ενδεικτικά: Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης, Σκλαβενίτης, Παραδοσιακό Παντοπωλείο. Γιαούρτια Μόρφη στο πρατήριό τους στη Θεσσ/νίκη. Σε λαϊκές στη Θεσσαλονίκη βρίσκουμε του Κώτελη και του Κουλελή.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ