ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

10+1 μυστικά για την τέλεια ψαρόσουπα

Ρεπορταζ: Βιβή Κωνσταντινίδου

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρονόμος αφιέρωμα, Συμβουλές

1. Για νόστιμη και οικονομική ψαρόσουπα και όταν δεν μας νοιάζει να έχουμε πολύ ψαχνό, χρησιμοποιούμε μείγμα από μικρά βραστόψαρα. Εχουν λιγοστή, αλλά πεντανόστιμη σάρκα και δίνουν νοστιμότατο ζουμί.
2. Τα πιο συνηθισμένα νόστιμα βραστόψαρα είναι οι χάνοι, οι πέρκες, οι γύλοι, τα καπόνια, τα χριστόψαρα, οι χειλούτσες, τα σκορπινάκια, οι δράκαινες, οι μικρές πεσκανδρίτσες, οι μπαλάδες, τα σκαθάρια. Οσο μεγαλύτερη ποικιλία βάλουμε, τόσο νοστιμότερη σούπα θα φτιάξουμε.
3. Περισσότερο και εξίσου νόστιμο ψαχνό θα βρούμε σε μπακαλιαράκια, κεφάλους, λαβράκια και μεγάλες σκορπιδομάνες.
4. Νοστιμότατες ψαρόσουπες φτιάχνουμε με τα κεφάλια και τα κόκαλα  ψαριών, όπως τα φαγκριά, οι συναγρίδες, οι σφυρίδες, οι στήρες, οι ροφοί. Τα κεφάλια είναι πλούσια σε κολλαγόνο, που βοηθά να πήξουν εύκολα και θαυμάσια οι σούπες.
5. Τα λιπαρά αλλά γευστικότατα σμέρ­νες και μουγγριά, αν και κάπως δυσεύρετα, δίνουν πλούσιες σούπες. Απολαυστική και οικονομική ψαρόσουπα φτιάχνουμε με κάποια κατεψυγμένα ψάρια, όπως το κοκκινόψαρο.
6. Η γεύση μιας ψαρόσουπας εμπλουτίζεται αν προσθέσουμε 1 - 2 μικρά καβουράκια ή λίγες γαρίδες (ή μεγαλύτερη ποσότητα από κελύφη και κεφάλια) ή 1 - 2 καραβίδες ή 1 μικρό αστακό. Αποφεύγουμε τις σουπιές, τα χταπόδια και τα καλαμάρια, γιατί η έντονη γεύση τους καλύπτει τον ντελικάτο χαρακτήρα των ψαριών.
7. Για να πάρουμε το μέγιστο της νοστιμιάς από τα μικρά βραστόψαρα, τα βράζουμε τυλιγμένα σε ένα τουλπάνι, το οποίο μετά θα στύψουμε καλά, ώστε να λιώσει η λιγοστή αλλά πεντανόστιμη σάρκα τους και να εμπλουτίσει τη σούπα μας. Εναλλακτικά, τα μαγειρεύουμε χύμα μέσα στη σούπα και τη σουρώνουμε από ψιλή σήτα (σινουά), πιέζοντας με μια ξύλινη κουτάλα ή ένα γουδοχέρι, για να βγει ο νόστιμος πολτός.
8. Τα λαχανικά μπαίνουν από την αρχή στο μαγείρεμα, μαζί με τα ψάρια, αλλά συνήθως βγαίνουν μερικά λεπτά αργότερα, για να προλάβουν να μαλακώσουν. Τα καταλληλότερα λαχανικά για ψαρόσουπα είναι οι πατάτες, τα καρότα, η σελινόριζα, τα κρεμμύδια, τα πράσα και οι ντομάτες στην εποχή τους - οι τελευταίες, μάλιστα, «σπάνε» την έντονη μυρωδιά ψαρίλας που βγάζουν ορισμένα ψάρια.
9. Λίγα είναι τα μυρωδικά που δεν «πνίγουν» την ντελικάτη γεύση των ψαριών και η χρήση τους γίνεται πάντα με φειδώ: το θυμάρι, το τζίντζερ, η δάφνη, το σαφράν, το πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού, το σέλινο, το εστραγκόν και οι καυτερές πιπεριές τσίλι.
10. Αν θέλουμε, μπορούμε να αυγοκόψουμε την ψαρόσουπά μας, όχι όμως την πηχτή κακαβιά. Επίσης, μπορούμε να την εμπλουτίσουμε με ρύζι ή κάποιο μικρό ζυμαρικό, όπως φιδέ ή ζυμαρικά για σούπες.

+1 Μυστικό νοστιμιάς

Ζεσταίνουμε 3 - 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, ώστε να μην κάψει. Ρίχνουμε 1 - 2 σκελίδες λιωμένο σκόρδο και το σοτάρουμε ελάχιστα, χωρίς να ροδίσει. Αποσύρουμε. Αυτό το αρωματικό λάδι με (ή χωρίς το σκόρδο), το βάζουμε στο σερβίρισμα ή λίγο πριν αποσύρουμε μια κόκκινη ψαρόσουπα από τη φωτιά. Είναι επίσης ένα κόλπο που απογειώνει τη γεύση μιας σούπας με κατεψυγμένα ψάρια ή με ψάρια που έχουν ήπια γεύση.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ