ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές, Χοιρινό

Ποια μέρη του χοιρινού κάνουν για κατσαρόλα;

Υπενθυμίζουμε ότι για κατσαρόλα είναι ιδανικά ορισμένα μέρη από τη σπάλα και το μπούτι - ζητάμε από τον κρεοπώλη μας τα κομμάτια αυτά που ενδείκνυνται για μαγειρευτά. Η ελιά (σβέρκος, λαιμός) γίνεται πολύ τρυφερή στην κατσαρόλα, όμως έχει αρκετό λίπος, κάτι που δεν αρέσει σε όλους. Ωραία μαγειρευτά κάνουμε και με το κότσι κομμένο σε κομμάτια με το κόκαλο ή ξεκοκαλισμένο και κομμένο στα ποντίκια του.

Και ένα μυστικό: Αν το κρέας είναι λιπαρό, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ξίδι στο μαγείρεμα - δεν «εξαφανίζει» το λίπος, απλώς το αισθανόμαστε λιγότερο στη γεύση.

Με κόκαλο ή χωρίς;

Το κόκαλο δίνει έξτρα πόντους νοστιμιάς στο μαγειρευτό χοιρινό, όμως δυσχεραίνει το μαγείρεμά του. Μια λύση είναι να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να μας δώσει μερικά κόκαλα, για να τα βάλουμε να μαγειρευτούν μαζί με το κρέας και να τα αφαιρέσουμε πριν από το σερβίρισμα.

Μαρινάρισμα: προαιρετικό, αν και αποτελεσματικό

  • Αν και το μαρινάρισμα συνιστάται κυρίως για χοιρινό που θα ψήσουμε στο φούρνο ή στη σχάρα, οι σεφ προτείνουν να μαρινάρουμε το χοιρινό που πρόκειται να μαγειρέψουμε, προκειμένου να γίνει πιο μαλακό και να καμφθεί κάπως η μυρωδιά του.
  • Οι µαρινάδες µε βάση το ελαιόλαδο δεν φαίνεται να µαλακώνουν ιδιαίτερα το χοιρινό. Αποτελεσματικότερο είναι το μαρινάρισμα σε υγρά όπως το κρασί, το ξίδι, οι χυµοί εσπεριδοειδών, η σάλτσα ντοµάτας και η σάλτσα σόγιας. Πολύ καλά αποτελέσματα δίνει το µαρινάρισµα σε άλµη. Το αλατόνερο έχει µεγάλη διεισδυτική ικανότητα. Φτιάχνουµε ένα διάλυµα µε περίπου 10% αλάτι (δηλαδή 10 γρ. αλάτι για κάθε 100 ml νερό). Όσο το κρέας μένει στην άλµη, το αλατόνερο σπάει τις πρωτεΐνες του κρέατος και νοστιµίζει σε βάθος το κρέας. Ο ιδανικός χρόνος αναµονής στην άλµη είναι 12 ώρες (ένα βράδυ)· αν δεν έχουµε τόσο χρόνο, τότε, όσο περισσότερο το αφήσουµε, τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσµα. Προσοχή: αλατίζουμε το κρέας στο μαγείρεμα με φειδώ, γιατί η άλμη λογικά θα το έχει νοστιμίσει επαρκώς.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Ποιο είναι το κατάλληλο σκεύος;

Επειδή το μαγείρεμα γίνεται ιδανικά σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα, επιλέγουμε κατσαρόλες με χοντρό πάτο, που συγκρατούν τη θερμότητα και τη διαχέουν ομοιόμορφα. Μια καλή επιλογή είναι οι μαντεμένιες. Χρησιμοποιούμε τις ψηλές κατσαρόλες μόνο για τα φρικασέ, που χρειάζονται αρκετό χώρο για να μπουν τα χόρτα. Για όλες τις άλλες συνταγές ιδανικές είναι οι χαμηλές και φαρδιές κατσαρόλες, γιατί τα κομμάτια απλώνονται κι έτσι έχουμε καλύτερο οπτικό και μαγειρικό έλεγχο του φαγητού.

Καλό τσιγάρισμα, ήπιο μαγείρεμα

  • Βασικό στοιχείο νοστιμιάς είναι το καλό και ομοιόμορφο τσιγάρισμα του κρέατος. Φροντίζουμε τα κομμάτια να είναι στεγνά και το σκεύος καυτό όταν θα ξεκινήσουμε τη διαδικασία. Βάζουμε το κρέας και το αφήνουμε να ροδίσει καλά από τη μία πλευρά προτού το γυρίσουμε να ροδίσει και από τις άλλες.
  • Άλλο στοιχείο νοστιμιάς είναι το υγρό με το οποίο θα σβήσουμε το κρέας και το υγρό μαγειρέματος. Kρασί, μπίρα, χυμοί εσπεριδοειδών σε συνδυασμό με ζωμούς σπιτικούς αναβαθμίζουν ιδιαίτερα το γευστικό αποτέλεσμα.
  • Για να γίνει τρυφερό το χοιρινό, πρέπει να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά - τη ρυθμίζουμε έτσι ώστε το υγρό να κοχλάζει απαλά. Αν βιαστούμε και μαγειρέψουμε το κρέας γρήγορα, το πιο πιθανό είναι ότι θα σκληρύνει και θα γίνει σαν «σχοινί». Το σιγανό μαγείρεμα είναι μείζονος σημασίας για το καλομαγειρεμένο χοιρινό, περισσότερο από το μοσχάρι. Μαγειρεύουμε το κρέας με σκεπασμένη κατσαρόλα - με αυτό τον τρόπο δημιουργείται ένα «κλειστό κύκλωμα ατμού» που το μαλακώνει.

Με τι ταιριάζει

Μυρωδικά: Στο χοιρινό ταιριάζουν το θυμάρι, το θρούμπι, η ρίγανη, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, η δάφνη, ο μαϊντανός, το σέλινο, οι καυκαλήθρες.

Μπαχαρικά: Πάπρικες, κόλιανδρος, τζίντζερ, κεδροκούκουτσα, μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο, σαφράν, κουρκουμάς, σουμάκ, σινάπι (μουστάρδα) είναι μερικά από τα μπαχαρικά που «δένουν» με το χοιρινό.

Λαχανικά + φρούτα: Μαγειρεύεται θαυμάσια με πράσο, καρότο, σελινόριζα, φινόκιο, κολοκύθα, μανιτάρια, πιπεριές, πατάτες, χόρτα. Από φρούτα ταιριάζουν τα εξής: πορτοκάλι, κυδώνι, μήλο, ξερά σύκα, δαμάσκηνα, βερίκοκα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ