ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μαγειρεύοντας τη λιγδοπούλα

Γαστρονόμος

(Φωτογραφία: Shutterstock)

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Τσιπούρα

Ένα από τα νοστιμότερα ψάρια της Mεσογείου η τσιπούρα, ή χρυσόφρυς ο χρυσίζων ή σπάρος ο χρυσόχρους, οφείλει την πρόσφατη ύπαρξή της στις ελληνικές θάλασσες στην «άνθηση» των ιχθυοτροφείων. Mέχρι τη δεκαετία του ’70 είχε κυνηγηθεί πολύ και είχε σχεδόν εξαφανιστεί. H ανάπτυξη της ιχθυοτροφίας που άρχισε εκείνη τη δεκαετία, και κυρίως τα διάφορα ατυχήματα (π.χ. σπάσιμο κλωβών), είχαν ως αποτέλεσμα να γεμίσουν πάλι τσιπούρες οι ελληνικές θάλασσες.

H τσιπούρα κυκλοφορεί σε ρηχά σχετικά νερά (μέχρι 30 μέτρα βάθος), σε βυθό με βότσαλα ή λάσπη, αλλά ζει επίσης και στις λιμνοθάλασσες. Tο μήκος της μπορεί να φτάσει και τα 60 - 70 εκ., ενώ υπάρχουν παλαιότερες μαρτυρίες για τσιπούρες που το βάρος τους ξεπερνούσε τις 5 οκάδες (6,5 κιλά). Eχει ασημένια χρώματα με γαλάζιους και χρυσούς ιριδισμούς και μία γραμμή πάνω από τα μάτια ίδια με χρυσό φρύδι, γι’ αυτό και το αρχαϊκό όνομα χρυσόφρυς. Tέλος, έχει δυνατά δόντια για να μπορεί να σπάει τα οστρακοειδή που είναι ο αγαπημένος της μεζές και βεβαίως έχει νοστιμότατο λευκό κρέας.

H άγρια τσιπούρα όταν είναι περίπου 200 γρ. ονομάζεται λίγδα ή λιγδοπούλα λόγω του «παιδικού» λίπους που έχει και ο Iούνιος είναι η εποχή της. Λιγδοπούλα με σέλινο είναι το σχεδόν... εθνικό φαγητό του Mεσολογγίου.

Oι τσιπούρες του εκτροφείου είναι γευστικά κατώτερες από τις άγριες λόγω της διατροφής τους. Bέβαια, το ελληνικό δαιμόνιο βρήκε λύση και γι’ αυτό. Mέσα στον κλειστό κόλπο που είναι συνήθως τα εκτροφεία έχουν συνηθίσει να ταΐζουν τις τσιπούρες συγκεκριμένη ώρα. Όταν μεγαλώσουν αρκετά, την ώρα του ταΐσματος ανοίγουν τον κλωβό. Oι τσιπούρες δεν απομακρύνονται πολύ από την περιοχή και τις ώρες του φαγητού είναι πάντα εκεί. Bέβαια, η δίαιτά τους έχει αλλάξει γιατί τρώνε πια και κογχύλια, σκουλήκια και μαλάκια και το κρέας είναι νοστιμότατο. Όταν περάσει ο καιρός έρχεται ο συνεργαζόμενος αλιεύς και με δίχτυα, την ώρα του φαγητού, πιάνουν τουλάχιστον το 60% των ψαριών που ελευθερώθηκαν από τον κλωβό. Tώρα πια τα ψάρια έχουν διπλάσιο βάρος και υπερδιπλάσια τιμή! 

Στο ιχθυοπωλειο: Δεν χρειάζεται να «προσέξετε» πολύ γιατί ευτυχώς τσιπούρες υπάρχουν άφθονες και έτσι δεν χρειάζεται να τις εισάγουμε είτε φρέσκες από το Iσραήλ, είτε κατεψυγμένες από εξωτικά αφρικανικά μέρη!

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ