Στην κατσαρόλα με σέσκουλα και μπόλικο άνηθο, σιγομαγειρεμένος σε κρασί με κανθαρέλες για τα κρύα, στον φούρνο με πατατούλες όπως ένα κλασικό χοιρινό, αλλά και ως μπριζολάκια, στη σχάρα, με χοντρό αλάτι και θυμάρι. Με πόσους τρόπους δεν απολαμβάνεται ο ελληνικός μαύρος χοίρος, το πεντανόστιμο κρέας που τα τελευταία χρόνια σταδιακά έχει παρεισφρήσει στα μενού των καλύτερων εστιατορίων της χώρας ως εκλεκτή πρώτη ύλη αλλά και στις βιτρίνες των «ψαγμένων» κρεοπωλείων;
Οπως πολλές άλλες αυτόχθονες φυλές αγροτικών ζώων, και ο ελληνικός μαύρος χοίρος παρ’ ολίγον να εξαφανιστεί εντελώς από προσώπου ελληνικής γης μετά ιστορία 9.000 χρόνων. Διασώθηκε όμως χάρη στις προσπάθειες κάποιων «ρομαντικών» κτηνοτρόφων, όπως ο Δημήτρης Δήμου της Κιβωτού του Δήμου, στην Αύρα Τρικάλων και ο Νίκος Φωτιάδης της Φάρμας Φωτιάδη, στην Εξοχή Πιερίας. «Τριάντα έξι χρόνια ζω ανάμεσα σε αυτόχθονες σπάνιες φυλές αγροτικών ζώων», λέει στην «Κ» ο κ. Δήμου, ο οποίος θα πρωταγωνιστήσει σήμερα στο 2ο Wise Food Stories με θέμα «Ο ελληνικός μαύρος χοίρος», τη δεύτερη εκδήλωση για τις αυτόχθονες φυλές αγροτικών ζώων, που διοργανώνουν στο Μεταλλουργείο στο Γκάζι η Πανελλήνια Ενωση Εκτροφέων Αυτόχθονων Φυλών Αγροτικών Ζώων, η Κιβωτός του Δήμου και τα εστιατόρια Basegrill και Cookoovaya.
Ο Δήμου είναι ο μοναδικός Ευρωπαίος που έχει βραβευθεί δύο φορές από το κίνημα Slow Food για τη συμβολή του στη διατήρηση της αγροτικής βιοποικιλότητας του πλανήτη, για τη διάσωση μιας φυλής αγελάδας, της ελληνικής στεπικής φυλής τύπου Κατερίνης. Στη φάρμα του βόσκουν σήμερα 250 μικρόσωμα βοοειδή αυτής της στεπικής φυλής, 150 χοιρομητέρες αυτόχθονου μαύρου χοίρου, 35 σκυριανά άλογα, 40 άλογα φυλής Θεσσαλίας, τέσσερα ελληνικά βουβάλια, 15 αίγες Καρύστου, 10 ουλοκερατικές κατσίκες και 10 αίγες Αγίου Νικάνορα, 25 ορεσίβια σαρακατσάνικα πρόβατα και 20 καλαρρύτικα πρόβατα. «Μέλημά μας από την αρχή ήταν η διάσωση αλλά και η αξιοποίηση των προϊόντων των ζώων. Και όταν κάποιος ρωτά “πώς μπορείτε και τρώτε αυτά τα ζώα”, η απάντηση είναι ότι “τα τρώμε για να τα σώσουμε”». Ιδίως για τον ελληνικό μαύρο χοίρο, η ευθύνη ήταν βαριά για τους κτηνοτρόφους. «Ο μαύρος χοίρος έπαιξε καθοριστικό ρόλο ακόμα και στη διαιώνισή μας, στην εξέλιξη της ίδιας της χώρας μας, γιατί για μεγάλο διάστημα μόνο από το λίπος του καλύπταμε τις ανάγκες μας σε ενέργεια. Από την εποχή του Ομήρου υπήρχαν τα λεγόμενα χοιροσφάγια που αξιοποιούσαν το σύνολο του ζώου. Μόνο το βογγητό του δεν αξιοποιούνταν. Χωρίς αυτά τα ζώα δεν υπήρχε επιβίωση. Σημαντικό είναι επίσης ότι δεν υπήρχε πρόσθετη δαπάνη στην εκτροφή τους. Για τροφή μάζευαν καρπούς από το δάσος, βελανίδια. Κι έτσι επιβίωνε όλη η οικογένεια. Και ήταν το ζώο με το οποίο από την αρχαιότητα προσφέραμε τη φιλοξενία μας».
Ο μαύρος χοίρος κατάφερε να διασωθεί χάρη στις προσπάθειες κάποιων «ρομαντικών» κτηνοτρόφων, όπως ο Δημήτρης Δήμου της Κιβωτού του Δήμου. Ο κ. Δήμου είναι ο μοναδικός Ευρωπαίος που έχει βραβευθεί δύο φορές από το κίνημα Slow Food για τη συμβολή του στη διατήρηση της αγροτικής βιοποικιλότητας του πλανήτη, για τη διάσωση μιας φυλής αγελάδας, της ελληνικής στεπικής φυλής τύπου Κατερίνης.
Εισαγόμενες φυλές
Στη σύγχρονη εποχή φυσικά, και η Ελλάδα κατακλύστηκε από εισαγόμενες φυλές που εξασφάλιζαν αύξηση της παραγωγής. (Ο μαύρος χοίρος γεννάει λιγότερα μικρά και αναπτύσσεται με ημιεκτατική εκτροφή. Μεγάλο μέρος της ζωής του το περνάει ελεύθερο σε ορεινούς βοσκότοπους, με κύρια τροφή τα βελανίδια.) Σήμερα το ελληνικό χοιρινό καλύπτει μόλις το 23% των αναγκών της χώρας, ενώ πολύ λιγότερο ακόμα καλύπτει ο ελληνικός μαύρος χοίρος. Στην Ελλάδα σήμερα εκτρέφονται 3.000 ζώα της φυλής. Το ενδιαφέρον πάντως αυξάνεται συνεχώς. Καθοριστικό ρόλο έπαιξαν οι μάγειρες και δη οι Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος, οι πρώτοι που μας «σύστησαν» προ δεκαετίας στο εστιατόριό τους στο Περιστέρι το εκλεκτό αυτό κρέας. «Τον μαύρο χοίρο μας τον γνώρισαν τα παιδιά (σ.σ. οι αδελφοί Λιάκου)», λέει στην «Κ» ο Περικλής Κοσκινάς. «Δεν έχει καμία σχέση με τα άλλα χοιρινά. Μολονότι είναι πιο μικρό ζώο, η ποιότητά του τόσο γευστικά όσο και διατροφικά είναι ασύγκριτη.
Και οι καταναλωτές σιγά σιγά το ανακαλύπτουν και το αναζητούν τόσο στα εστιατόρια όσο και στα κρεοπωλεία».
Στη σημερινή εκδήλωση θα παρουσιαστούν και τα τελευταία ευρήματα σχετικά με τη διατροφική αξία του ελληνικού μαύρου χοίρου. Πριν από έναν μήνα ο Δημήτρης Δήμου παρέδωσε δείγματα του κρέατος στο Εργαστήριο Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών του τμήματος Βιοχημείας & Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας υπό τον καθηγητή Δημήτριο Κουρέτα, που εδώ και ένα χρόνο δουλεύει πάνω στην ποιότητα του ελληνικού κρέατος. «Αναλύουμε δείγματα από χοιρινά, πρόβατα, κατσίκια και αγελάδες σε φάρμες σε διάφορα μέρη της χώρας ως προς τα στοιχεία ποιότητας και την αντιοξειδωτική άμυνα, ένα στοιχείο της μεταβολικής υγείας του ζώου», εξηγεί ο κ. Κουρέτας. «Στην περίπτωση του μαύρου χοίρου, βρήκαμε ότι έχει από τα υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικής άμυνας στην Ελλάδα, το οποίο μπορεί να οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, όπως στη διατροφή τους. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας έχει πολύ καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά». Το κρέας βρέθηκε πιο κόκκινο, πιο γευστικό, πιο χυμώδες και πιο λιπαρό, ενώ περιείχε περισσότερες πρωτεΐνες σε σχέση με τον χοίρο της συμβατικής εκτροφής.