ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Έχει το ελαιόλαδο ελαττώματα;

Κείμενο: Δρ Βασίλης Δημόπουλος και Άννα Μηλιώνη από το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας

(Φωτογραφία: Shutterstock)

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Ασφάλεια Τροφίμων

Από γευσιγνωστικής άποψης, ένα ελαιόλαδο, για να κατηγοριοποιηθεί ως εξαιρετικό παρθένο, δεν επιτρέπεται να έχει οσφραντικογευστικό ελάττωμα. Η οσμή και η γεύση ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου –ως χυμός φρεσκοστυμμένου φρούτου– αναδίδουν αρώματα ευχάριστα στη μύτη, νιώθουμε την πικρή του γεύση στο στόμα και μας αφήνει με μια πικάντικη αίσθηση στον λαιμό.

Τα ελαττώματα, αρνητικές οσμές και γεύσεις, οφείλονται σε κάτι που πήγε λάθος στην καλλιέργεια, στο ελαιοτριβείο ή κατά την αποθήκευση. Η ύπαρξη ή μη των ελαττωμάτων μάς αφηγείται την ιστορία του ελαιολάδου. Εάν δεν έχει ελάττωμα, αυτό σημαίνει πως όλα τα στάδια της ελαιοπαραγωγής εξελίχθηκαν ομαλά. Εάν το ελαιόλαδο έχει οσφραντικό ή γευστικό ελάττωμα, μπορούμε με αρκετά καλά ποσοστά επιτυχίας να εντοπίσουμε πότε και πώς απέκτησε το ελάττωμα αυτό.

Εάν ένα ελαιόλαδο μυρίζει σαν παραγινωμένες ελιές Καλαμών ή αφήνει μια αίσθηση τυριού, πιθανότατα κουβαλάει μαζί του το ελάττωμα «ατροχάδο», το οποίο οφείλεται σε ζυμώσεις που έχει υποστεί ο ελαιόκαρπος εξαιτίας παρατεταμένης παραμονής του έξω από το ελαιοτριβείο. Η πίεση του καρπού μέσα στα στοιβαγμένα σακιά, οι υψηλές θερμοκρασίες, η βροχή είναι συνθήκες που οδηγούν, εκτός από το ελάττωμα «ατροχάδο», στην εμφάνιση και άλλων ελαττωμάτων, όπως της μούχλας και του κρασώδους. Με το ελάττωμα της μούχλας, το ελαιόλαδο μυρίζει όπως το βερνίκι νυχιών ή το διαλυτικό μπογιάς. Η μυρωδιά κρασιού ή ξιδιού, όσο ελαφριά κι αν είναι, μας παραπέμπει στο ελάττωμα του κρασώδους. Ελαιόλαδο που αφήνει γεύση κομπόστας φρούτων και οσμή βρεγμένου ξύλου προέρχεται πιθανόν από ελαιόκαρπο που έχει πληγεί από παγετό. Ελαιόκαρπος που έχει πληγεί από τη μύγα του δάκου θα παραγάγει ελαιόλαδο που θα μυρίζει κάπως σαν καπνιστό μπέικον.

Ένα από τα πιο απωθητικά ελαττώματα είναι αυτό της μούργας, που προκαλείται από το ίζημα που κατακάθεται σε αφιλτράριστα ελαιόλαδα. Μυρίζει όπως μια λερωμένη πάνα μωρού. Όταν δοκιμάζετε ελαιόλαδο και νομίζετε πως έχετε φάει κηρομπογιές ή η γεύση του σας μεταφέρει μπροστά σε καντήλι, πιθανότατα έχει οξειδωθεί και κουβαλάει το ελάττωμα του ταγγισμένου.

Οι περισσότεροι καταναλωτές των μεγάλων αστικών κέντρων δεν έχουμε οσφραντικές μνήμες από τις οσμές του ελαιοκάρπου, των λιόπανων, των σακιών, του ελαιοτριβείου και δεν είναι πάντα εύκολο να διακρίνουμε τις επιθυμητές ευχάριστες οσμές και γεύσεις ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου από τις μη επιθυμητές και δυσάρεστες ενός ελαττωματικού. Ο γενικός κανόνας όταν δοκιμάζουμε ένα ελαιόλαδο, αφού έχουμε ζεστάνει το ποτήρι με τα χέρια μας, είναι να μυρίζει φρεσκάδα στη μύτη και να αφήνει καθαρή αίσθηση στο στόμα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ