Πελτές ντομάτας
Πλένουμε καλά 5 κιλά ντοματάκια πομοντόρια και τα κόβουμε στα δύο κατά μήκος. Τα αδειάζουμε σε σειρές σε ένα πανέρι (ή σε μεγάλες σχάρες) και αλατίζουμε κάθε σειρά με χοντρό θαλασσινό αλάτι (περίπου 2 χουφτίτσες συνολικά). Σκεπάζουμε με γάζα ή τούλι ή με ένα λεπτό πανί και αφήνουμε σε ευάερο μέρος -όχι στον ήλιο- πάνω σε ένα ταψί, γιατί θα βγουν πολλά υγρά. Θα μείνουν εκεί 24 ώρες. Μετά περνάμε τις ντομάτες από το πρες πουρέ (για να μείνουν επάνω τα φλούδια) και βάζουμε τον πολτό σε κατσαρόλα να βράσει, να εξατμιστούν τα υγρά του. Χρειάζεται συχνό ανακάτεμα. Παρακολουθούμε και, όταν στεγνώσει η ντομάτα (θα γίνει σαν πηχτή σάλτσα), την αποσύρουμε και την αδειάζουμε σε ταψί. Προσθέτουμε 100 ml ελαιόλαδο, 2 ξύλα κανέλας και 4 δαφνόφυλλα (ή 1 μάτσο δυόσμο – προαιρετικά), ανακατεύουμε καλά και βάζουμε τη σάλτσα στο φούρνο στους 130° C για 2 ώρες. Κάθε τόσο ανακατεύουμε με ένα ξύλινο κουτάλι. Όταν στεγνώσει εντελώς η σάλτσα, πετάμε τα μυρωδικά και τη βάζουμε σε βάζα. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και βάζουμε από πάνω λίγο λάδι για να μονωθεί η σάλτσα και να μη χαλάσει. Σκεπάζουμε τα βάζα. Κάθε φορά που παίρνουμε πελτέ, στρώνουμε την επιφάνεια και, αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε λάδι.
Μυστικό: Ως άλειμμα για το ψωμί σας αλλά και για να μαγειρέψετε κοκκινιστά είναι καλός ο πελτές. Προτιμήστε τα μικρά, μακρόστενα ντοματάκια που έχουν πολλή ψίχα. Χονδρικά, η δόση αυτή δίνει γύρω στα 2 κιλά.
Kέτσαπ
Κόβουμε 1 κιλό ντομάτες (αν βάλουμε άγουρες, πράσινες, θα γίνει πιο ξινό το κέτσαπ) σε φέτες, τις αλατίζουμε με 125 γρ. χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε 1 ώρα. Κατόπιν τις ξεπλένουμε με κρύο νερό. Τις στεγνώνουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τις ντομάτες μαζί με 4 μικρά ξερά κρεμμύδια, σε φέτες, 250 γρ. λευκό ξίδι, 250 γρ. ζάχαρη, 1 κ.γ. τριμμένους σπόρους μουστάρδας, 1 κ.γ. τριμμένους σπόρους σέλινου (προαιρετικά), 1 κ.σ. σκόνη πιπερόριζας (τζίντζερ), 2 κουτ. γλυκού κουρκουμά, 1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, τριμμένο, 2 δαφνόφυλλα, 2 κλωνάρια μαϊντανό. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί το όλον. Περνάμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στον πολτοποιητή (χωρίς τα μυρωδικά). Ρίχνουμε καυτό τον πολτό σε αποστειρωμένα βαζάκια. Μπορούμε να προσθέσουμε 1 καυτερή πιπερίτσα για πιο πικάντικο αποτέλεσμα.
Τσάτνεϊ με κόκκινες και πράσινες ντομάτες
Βάζουμε 2 κιλά άγουρες, πράσινες ντομάτες (κάποιες λαϊκές φέρνουν. Αν δεν βρούμε, ζητάμε από τον προμηθευτή μας στη λαϊκή ή στο μανάβικο να μας φέρει – εναλλακτικά, βάζουμε κόκκινες ντομάτες, όμως μειώνουμε τη ζάχαρη κατά 100 γρ.) σε λεπτές φέτες σε σουρωτήρι, τις πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. αλάτι και τις αφήνουμε 2 ώρες να βγάλουν τα υγρά τους. Μετά τις ξεπλένουμε και τις βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με 500 γρ. ντομάτες κόκκινες, χωρίς φλούδα και σπόρια, σε φέτες, 600 γρ. κρεμμύδια ξερά, σε λεπτά φετάκια, 600 γρ. μήλα, σε λεπτά φετάκια, 600 ml ξίδι ελαφρύ, 500 γρ. σκούρα μαύρη ζάχαρη (ή μισή ποσότητα μαύρη και μισή ποσότητα άσπρη), 2 – 3 πιπεριές Φλωρίνης από βάζο, ψιλοκομμένες, 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο γλυκό, 1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη, 1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη, 1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη, 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη. Όταν κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να πήξει και να μαλακώσουν όλα τα υλικά. Βάζουμε τη σάλτσα καυτή σε αποστειρωμένα βάζα (που τα έχουμε πλύνει και βάλει στο φούρνο στους 100° C για 15 λεπτά).
Μαρμελάδα τομάτας
Σαρδηνίας (αλλά και Κορσικής) Ξεφλουδίζουμε και ξεσποριάζουμε 2 κιλά πομοντόρια. Για να το κάνουμε εύκολα, χαράσσουμε τις ντομάτες σταυρωτά στη βάση τους και τις βυθίζουμε σε νερό που κοχλάζει για 10 δευτερόλεπτα. Τις μεταφέρουμε σε κρύο νερό και αφαιρούμε τα φλούδια που θα έχουν χαλαρώσει. Κόβουμε τις τομάτες σε μέτρια κομμάτια, που ανακατεύουμε με 1½ κιλό καστανή ζάχαρη, ξύσμα 1 λεμονιού, 3 πρέζες τριμμένο μοσχοκάρυδο και, προαιρετικά, 3 πρέζες κανέλα σκόνη. Αφήνουμε για 12 ώρες. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Θα χρειαστούν περί τις 2 – 3 ώρες. Βάζουμε τη μαρμελάδα καυτή στα βάζα.