Το γενετικό υλικό που περιέχει το κάθε είδος είναι αποκλειστικά υπεύθυνο για τα χαρακτηριστικά του κάθε προϊόντος. Υπάρχουν τρεις κατηγορίες: οι παλιές, παραδοσιακές ποικιλίες, τα υβρίδια και τα μεταλλαγμένα.
Οι παλιές, παραδοσιακές ποικιλίες είναι καθαρές σειρές που πολλαπλασιάζονται με σπόρους από τους ίδιους τους καρπούς. Σε αυτές τις ποικιλίες υπάρχει μια μακρά διαδικασία φυσικής επιλογής, όπου το κάθε φυτό είτε προσαρμόζεται στις συνθήκες που υπάρχουν στον κάθε τόπο είτε πεθαίνει. Εάν ένα μέρος έχει πολύ ξεχωριστό κλίμα, μπορεί να δούμε ακόμα και ακραίες προσαρμογές. Στη Σαντορίνη, για παράδειγμα, που έχει πολύ ιδιαίτερο και χαρακτηριστικό κλίμα, όλα τα φυτά είναι μικρά, με μικρούς, ανθεκτικούς καρπούς και, λόγω περιορισμένου νερού, πεντανόστιμους.
Τα υβρίδια με τη σειρά τους ήρθαν να καλύψουν ένα κενό. Ήρθαν να προσφέρουν ποικιλίες με ιδιαίτερα και συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, ανάλογα με την εποχικότητα και τις ανάγκες της αγοράς. Οι επιστήμονες έφτιαξαν ποικιλίες παίρνοντας γενετικό υλικό από διάφορα φυτά του ίδιου είδους και, αφού έκαναν αλλεπάλληλες διασταυρώσεις μελετώντας τα αποτελέσματα, στο τέλος επέλεξαν ελάχιστα δείγματα με πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Τα υβρίδια δεν έχουν την ικανότητα να διατηρήσουν σπόρο με τα ίδια χαρακτηριστικά για την επόμενη καλλιεργητική περίοδο, όπως γίνεται με τις καθαρές ποικιλίες. Αντιθέτως, πρέπει κάθε χρόνο να αγοράζεις.
Τα μεταλλαγμένα τώρα είναι μια πολύ τολμηρή και βίαιη πράξη, χωρίς σεβασμό στη φύση, όπου οι γενετιστές παίρνουν τα καλύτερα γονιδιακά χαρακτηριστικά ενός είδους, τα εμπλουτίζουν με νέα και φτιάχνουν μια νέα γενετική αλυσίδα. Τέτοιες επεμβάσεις είναι πολύ παρακινδυνευμένες, υπάρχει περίπτωση να έχουμε χαοτικά και απρόβλεπτα αποτελέσματα, καθώς βαδίζουμε σε αχαρτογράφητα νερά. Η γενετικά μεταλλαγμένη γύρη είναι ιδιαίτερα ισχυρή, και όπου υπάρχουν μεταλλαγμένα φυτά επιμολύνουν με τη γύρη τους όλα τα τριγύρω. Αυτό δημιουργεί εκ των πραγμάτων τάση για μονοκαλλιέργεια και υπάρχει περίπτωση να εμφανιστεί κάποια ασθένεια και να καταστρέψει τα πάντα.
Αν υπάρχει καλλιέργεια μόνο μιας ποικιλίας, π.χ. καλαμποκιού ή σταριού, στον πλανήτη και εμφανιστεί μια ασθένεια που προσβάλλει τη συγκεκριμένη ποικιλία, υπάρχει περίπτωση να καταστρέψει την παγκόσμια παραγωγή και να πεινάσει ο πλανήτης. Αντίθετα, όταν σε κάθε τόπο καλλιεργούνται διάφορες ποικιλίες που έχουν προσαρμοστεί και ταιριάζουν εκεί, υπάρχει μια έντονη διασπορά και η πιθανότητα να συμβεί κάποιο γενετικό ατύχημα είναι πολύ μικρή.
Η Ευρώπη ανθίσταται στη μαζική καλλιέργεια μεταλλαγμένων φυτών, ενώ στην Αμερική είναι πιο εύκολο. Μέχρι πρότινος επιτρεπόταν εκεί κάποιος βιοκαλλιεργητής να καλλιεργεί βιολογικά μεν, με μεταλλαγμένους σπόρους δε, κάτι αδιανόητο για την ελληνική και την ευρωπαϊκή κοινωνία.