Ο «Γαστρονόμος» μας λέει όλα όσα χρειάζεται να ξέρουμε για να φτιάξουμε την τέλεια χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα.
Ξένη ή ελληνική
Απερίφραστα ελληνική. Οι ελληνικές γαλοπούλες, καθότι μικρής εκτροφής, είναι καλομεγαλωμένες, καλοθρεμμένες και αυτό φαίνεται στη γεύση τους. Έχουν πολύ νόστιμο ψαχνό, πιο σκούρο, πιο ουσιώδες. Ιδίως οι βιολογικής εκτροφής. Όμως, οι ποσότητες είναι λιγοστές. Για αυτό καλό είναι να κάνετε εγκαίρως την παραγγελία σας ή να απευθυνθείτε σε κρεοπώλη της εμπιστοσύνης σας για να σας προμηθεύσει καλής ποιότητας εισαγόμενη γαλοπούλα. Οι κατεψυγμένες είναι μια κάποια λύση, όμως όχι η ιδεώδης. Συνήθως, παρά το μεγάλο μέγεθός τους, στεγνώνουν εύκολα.
Άρμη για έξτρα ζουμερό αποτέλεσμα
Είναι παιδεμός, το ξέρουμε: να βρείτε πολύ μεγάλο σκεύος που να χωράει την άρμη και τη γαλοπούλα, να κάνετε χώρο στο ψυγείο (πού να πάνε αυτά τα έρμα τα ράφια), να τα προγραμματίσετε όλα εγκαίρως κ.λπ. Όμως, αν το καλοσκεφτείτε, αυτός είναι όλος ο κόπος. Φτιάχνετε την άρμη, την αφήνετε να κρυώσει, τη βάζετε σε μεγάλη λεκάνη ή μπολ, βυθίζετε τη γαλοπούλα, την ξεχνάτε στο ψυγείο (ή στο μπαλκόνι αν ο καιρός είναι κρύος – μη φοβάστε, δεν θα πάθει κάτι το πουλερικό για ένα βράδυ) και την επόμενη μέρα, τη σκουπίζετε, την αλείφετε με το αρτυματικό άλειμμά της ή απλώς με λάδι ή βούτυρο και την ψήνετε καταπώς λέει η συνταγή σας. Δεν φαντάζεστε πόσο ζουμερό και νόστιμο θα είναι το ψαχνό της γαλοπούλας, ακόμα και το συνήθως σκληρό, στυφό, στεγνό στήθος. Θα τρέχουν ζουμιά στο κόψιμο, σας το υποσχόμαστε! Προσοχή: αλάτι δεν βάζουμε έξτρα στο ψήσιμο, καθότι το μαρινάρισμα της γαλοπούλας σε αλατόνερο την έχει ήδη αλατίσει επαρκώς.
Τα αλείμματα της γαλοπούλας
Βούτυρο, σκέτο ή αναμεμειγμένο με ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά (θυμάρι, εσταγκόν, δεντρολίβανο, ρίγανη, φασκόμηλο, σχοινόπρασο), τριμμένο σκόρδο, χοντρό πιπέρι και αλάτι και ξύσμα λεμόνι, είναι ένας απλούστατος τρόπος να νοστιμίσουμε τη γαλοπούλα μας. Το αρωματικό βούτυρο το αλείφουμε όσο γίνεται και κάτω από το δέρμα: το χαλαρώνουμε με το χέρι και σιγά σιγά κάνουμε μασάζ στο ψαχνό με το μείγμα εισχωρώντας όλο και πιο βαθιά (και στα μπούτια) για να πάει η νοστιμιά παντού. Έτσι, θα νοστιμίσει κατά το ψήσιμο το ψαχνό και όχι μόνο η πέτσα του. Αντί για βούτυρο, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο, πάλι κατά τον ίδιο τρόπο (με μυρωδικά κ.λπ.). Για να αποκτήσει λίγο «σώμα» και να στέκεται, ανακατεύουμε το λάδι με μουστάρδα.
Δεν χρειάζεται όμως να υπερβάλουμε για να την αρτύσουμε. Η γαλοπούλα νοστιμίζει από τη γέμιση με την οποία θα τη σερβίρουμε (όχι τόσο επειδή θα ψηθεί με τη γέμιση, αλλά επειδή θα την απολαμβάνουμε μαζί με μπουκιές γέμισης), από τη σάλτσα που θα φτιάξουμε από τα ζουμιά του ψησίματος, από μια απλή μουστάρδα ή ένα τσάτνεϋ, με τα οποία μπορούμε να τη συνοδεύσουμε. Σε καμία περίπτωση δεν πειραματιζόμαστε με το κύριο πιάτο του γιορτινού τραπεζιού. Ακολουθούμε μια συνταγή μάγειρα που εμπιστευόμαστε, δεν κάνουμε του κεφαλιού μας. Ή τη νοστιμίζουμε με ένα από αυτά τα αλείμματα, έχοντας κατά νου πως όσα περιέχουν γλυκά υλικά, τα αλείφουμε προς το τέλος για να αρπάξει το δέρμα.
Τι γέμιση να βάλω;
Α, εδώ πρέπει να βρείτε τη συνταγή του γούστου σας. Έχουμε συναντήσει συνταγές με ρύζι σπυρωτό ή για ριζότο. Με ρύζι άγριο, πλιγούρι ή τραχανά. Με τα συκωτάκια της γλαοπούλας, με λουκάνικο, με κιμά καβουρδισμένο αλλά και με κιμά ωμό (που βγαίνει κομματιαστός μετά το ψήσιμο, σαν βραστό ρολό κιμά – υπέροχο!). Με δεκάδες μυρωδικά, ξύσμα εσπεριδοειδών, σκόρδο. Με λαχανικά σωρό (σίγουρα κρεμμύδι ή πράσο). Μην παραλείψετε να βάλετε φρέσκα ή ξερά φρούτα, έστω και λίγες σταφίδες, και ξηρούς καρπούς, καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα και κάστανα, ακόμα και για λόγους συμβολικούς. Στις συνταγές που ακολουθούν θα βρείτε διάφορες γεμίσεις. Τίποτα δεν σας εμποδίζει να πάρετε τη γέμιση από τη μία γαλοπούλα, το άλειμμα από την άλλη, το συνοδευτικό από μια τρίτη.
Πότε είναι έτοιμη η γαλοπούλα;
Δεν θα σας πούμε τον γνωστό κανόνα: τόση ώρα/κιλό. Γιατί; Γιατί είναι λάθος! Οι γαλοπούλες ανάλογα με την προέλευση, την εκτροφή τους και την ηλικία τους, έχουν διαφορετικό χρόνο ψησίματος που δεν μπορούμε με ασφάλεια να προβλέψουμε. Η πιο ασφαλής μέθοδος είναι να παρακολουθούμε το ψήσιμο με ένα θερμόμετρο ψησίματος. Μπήγουμε την άκρη του στο στήθος και στην κλείδωση του πουλερικού, ανάμεσα στο μπούτι και το στήθος. Όταν η θερμοκρασία είναι 70°C, τότε το ψητό είναι έτοιμο. Είμαστε σε ετοιμότητα από τους 65°C και όταν φτάσει τους 70, σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε το πουλερικό εντός για 5-6 λεπτά ακόμα.
Στις συνταγές που ακολουθούν, οι σεφ προτείνουν τον χρόνο ψησίματος που εκείνοι σημείωσαν ως σωστό βάσει του πουλερικού με το οποίο έκαναν τη δοκιμή τους και το οποίο προτείνουν στα υλικά. Ακολουθούμε τη συνταγή τους, όμως παρακολουθούμε στενά με θερμόμετρο.
Και αν δεν έχουμε θερμόμετρο;
Καταρχάς δεν μας είναι κόπος να προμηθευτούμε ένα απλό θερμόμετρο ψησίματος. Υπάρχουν πολύ οικονομικά στην αγορά και είναι όλα -εννοείται- πολύ εύκολα στον χειρισμό. Αν παρ’ ελπίδα δεν έχουμε, δεν δουλεύει, ξεχάσουμε να προμηθευτούμε κλπ, ελέγχουμε το ψήσιμο ως εξής: με τη μύτη ενός κοφτερού μαχαιριού κάνουμε μια οπή στο στήθος και στο μπούτι και πιέζουμε λίγο το ψαχνό να υποχωρήσει – πρέπει το χρώμα του ψαχνού να είναι μπεζ και να φαίνεται κάπως υγρό, και το υγρό που βγαίνει να είναι διάφανο και όχι κοκκινωπό.
Πέντε βήματα για εύκολο σερβίρισμα των πουλερικών
Χρησιμοποιούμε ένα κοφτερό μαχαίρι με εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του πουλερικού.
1. Κόβουμε τα μπούτια και τα χωρίζουμε στα δύο (επάνω μέρος και κοπανάκι).
2. Κόβουμε το επάνω μέρος σε λεπτές φέτες.
3. Χωρίζουμε το στήθος στα δύο και βγάζουμε τα φιλέτα.
4. Τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
5. Κόβουμε και χωρίζουμε τις φτερούγες.
Σάλτσα gravy-πασπαρτού, πριν γίνει το ψητό
Ιδού μια σάλτσα για να μην περιμένουμε τα ζουμιά του ψησίματος για να τη φτιάξουμε: Σε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σοτάρουμε 1-2 λαιμούς από γαλοπούλα ή κοτόπουλο (ή τις φτερούγες από δύο πουλερικά) για 5 λεπτά. Αφήνουμε στην άκρη. Στο λάδι που έμεινε στο σκεύος σοτάρουμε 1 κούπα φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) ή λεντινούλες (shitake) για 6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξερά μανιτάρια (50 γρ.), μουλιασμένα σε 2/3 φλιτζανιού νερό. Ρίχνουμε άλλη 1 κουταλιά λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, για 7-8 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε 2 καρότα χοντροκομμένα, τα φύλλα από 2 κλωνάρια δεντρολίβανο, 2 κλωνάρια θυμάρι, 2 κλωνάρια μαντζουράνα ή ρίγανη και 2 φύλλα δάφνης. Σοτάρουμε για 2 λεπτά, ξαναβάζουμε τους λαιμούς (ή τις φτερούγες), σβήνουμε με 200 ml λευκό κρασί, ανακατεύουμε για λίγο και ρίχνουμε 1.500 ml ζωμό κότας.
Σιγοβράζουμε για 25 λεπτά, σουρώνουμε και κρατάμε 1 λίτρο (φυλάσσουμε το υπόλοιπο για σούπα ή ριζότο). Σε μικρή κατσαρόλα λιώνουμε 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, προσθέτουμε 1/4 φλιτζανιού αλεύρι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε τον ζωμό σε 3 δόσεις. Σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να δέσει, για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας ιαπωνική και πιπέρι. Ανακατεύουμε και, αν θέλουμε, ρίχνουμε ξύσμα λάιμ ή λεμονιού.
Δείτε εδώ τις 9 νόστιμες συνταγές του «Γαστρονόμου» για χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα