Μυαλά σαβόρο

Παρόλο που πρακτικά δεν θα χρειαστεί να ασχοληθούμε για πολλή ώρα με την προετοιμασία αυτού του μεζέ, ωστόσο θα πάρει λίγο χρόνο αναμονής, περίπου 2 ημέρες δηλαδή, για να ετοιμαστεί. Αξίζει όμως και με το παραπάνω, καθώς θα το εκτιμήσει δεόντως κάθε γνήσιος foodie.

15′ προετοιμασία, 15′ τηγάνισμα, 2 ημέρες αναμονή. Σύνολο: 2 ημέρες και 30′.

• τα μυαλά από 6 κεφαλάκια κατσικίσια ή αρνίσια (τα παραγγέλνουμε αρκετά πιο νωρίς στον κρεοπώλη μας, ώστε να καταφέρει να τα μαζέψει)

Για τη σαλαμούρα

•  1 λίτρο νερό
•  30 γρ. αλάτι
• 30 ml ξίδι

Για το σαβόρο

•  60 γρ. πεπεροντσίνο φρέσκο, ψιλοκομμένα
•  6 γρ. φύλλα δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα
•  70 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  70 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
•  160 ml λευκό κρασί
•  160 ml λευκό ξίδι καλής ποιότητας
•  60 γρ. πελτές
•  220 γρ. σταφίδες ξανθές
•  150 ml ελαιόλαδο
•  100 γρ. αλεύρι για το πανάρισμα
•  100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό για το πανάρισμα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1. Για τα μυαλά σαβόρο, ξεκινάμε βάζοντας τα μυαλά μέσα σε βαθύ μπολ με νερό και πολλά παγάκια και αφήνουμε για 2 ώρες στο ψυγείο.
2. Παράλληλα ετοιμάζουμε μια πρόχειρη σαλαμούρα, βάζοντας το νερό, το αλάτι και το ξίδι σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν μία βράση. Κρυώνουμε τη σαλαμούρα πολύ καλά.
3. Βγάζουμε τα μυαλά από το κρύο νερό και τα αφήνουμε στη σαλαμούρα για άλλες 2 ώρες. Τα στραγγίζουμε, τα στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και τα καθαρίζουμε από τις ίνες.

Σαβόρο

1. Αλατοπιπερώνουμε τα μυαλά.
2. Σε ένα πιάτο ανακατεύουμε το αλεύρι και το σιμιγδάλι και πανάρουμε στο μείγμα τα μυαλά, μέχρι να καλυφθούν καλά.
3. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και τηγανίζουμε τα μυαλά μέχρι να πάρουν χρώμα, για περίπου 5-7 λεπτά.
4. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα βαθύ και στενό σκεύος σε μία στρώση, κοντά το ένα με το άλλο.
5. Στο ίδιο τηγάνι και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε τον μαϊντανό, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το πεπεροντσίνο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά.
6. Προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου 1-2 λεπτά. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και ρίχνουμε το ξίδι.
7. Αφήνουμε να εξατμιστεί ώστε να φτάσει στο 1/3 της αρχικής ποσότητας και ρίχνουμε και το κρασί. Αφήνουμε πάλι να συμπυκνωθεί και να φτάσει περίπου στο 1/3 της αρχικής ποσότητας του κρασιού.
8. Προσθέτουμε τις σταφίδες και ανακατεύουμε συνέχεια για περίπου 1 λεπτό. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
9. Περιχύνουμε τα μυαλά με τη σάλτσα, κλείνουμε το σκεύος και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν οπωσδήποτε για 2 ημέρες.
10. Σερβίρουμε τα μυαλά σαβόρο σε θερμοκρασία δωματίου.

Πηγή: Γαστρονόμος