Αρκουδόρεμα: Eνα εστιατόριο σε ένα χωριό τριών κατοίκων, στην καρδιά της Πίνδου

Τα Χριστούγεννα του 2023 ο Τρικαλινός Πέτρος Κέλλας, αδελφός του παιδικού μου φίλου και κτηνοτρόφου, Νίκου, πήρε στα τριάντα τέσσερα του ένα μεγάλο ρίσκο. Αποφάσισε να αφήσει την γενέτειρά του, όπου δραστηριοποιούταν για πάνω από δεκαπέντε χρόνια στον κλάδο της εστίασης, και να αναλάβει το κοινοτικό κατάστημα και τον ξενώνα στην πλατεία του Περιβολιού Γρεβενών. Το Περιβόλι, που εικάζεται ότι είναι η πατρίδα του Ρήγα Φεραίου, ένα χωριό με μόλις τρεις κατοίκους, σε ύψος 1.260 μέτρων στις πλαγιές του όρους Λύγκος, στη Βόρεια Πίνδο, το καλοκαίρι μεταμορφώνεται σε έναν ζωντανό οικισμό τριών-τεσσάρων χιλιάδων κατοίκων. Ο χειμώνας όμως είναι δύσκολος, η πλακόστρωτη πλατεία με την πέτρινη βρύση είναι έρημη. Βέβαια, το τελευταίο πεντάμηνο, την Παρασκευή και το Σαββατοκύριακο τα τραπεζάκια του Πέτρου γεμίζουν και ζωηρεύουν τη σιωπή.

«Η απόφαση να έρθω εδώ πάρθηκε μετά από παρότρυνση και στήριξη δυο ρομαντικών αδερφών που αγαπούν πολύ το χωριό τους. Θέλαμε να δώσουμε ζωή ξανά στο Περιβόλι όλη τη διάρκεια του έτους, αφού για πάρα πολλά χρονιά κανένα μαγαζί δεν έμενε ανοιχτό τον χειμώνα», εξηγεί ο Πέτρος, ο οποίος έχει την αμέριστη συμπαράσταση της γυναίκας του, Μαρίας. «Είμαστε παιδιά της Πίνδου, θέλουμε να βρισκόμαστε στην καρδιά της. Η αγάπη μου για τη φύση και για τη ζωή στο χωριό σε συνδυασμό με την κοινή επιθυμία να κάνουμε γνωστή κι αυτή την πλευρά της Ελλάδας, έκαναν εύκολη την απόφαση μου», καταλήγει. Μαζί του, σε αυτή την ιδιότυπη μπριγάδα, έχει τον Στέλιο Κορώνη, με καταγωγή από το Μουζάκι Καρδίτσας, και τον συμπατριώτη του Αλέξανδρο Τσέλιο. Οι τρεις τους και η Μαρία κρατούν ζωντανό το χωριό.

Το Αρκουδόρεμα

Το όνομα του καταστήματος, Αρκουδόρεμα, αναφέρεται στον πυρήνα του εθνικού δρυμού της Βάλιας Κάλντα, που είναι το μέρος που πίνουν νερό τα άγρια ζώα της περιοχής. Τι άλλη έμπνευση να είχαν τα παιδιά που έμαθαν να ζουν ελεύθερα στα ψηλά βουνά, να στήνουν χορούς γύρω από φωτιές και να κοιμούνται ανάλαφρα μέσα στα δάση; «Το μέρος που βρισκόμαστε τώρα είναι η Τίζα, έχει υψόμετρο 1.760 μέτρα και αποτελεί το σύνορο του Νομού Γρεβενών με τον Νομό Ιωαννίνων. Επίσης, είναι είσοδος για τον Εθνικό Δρυμό», μου λέει ο Πέτρος σε μια σύντομη ξενάγηση με το αυτοκίνητο γύρω από το μαγαζί του. Μεσημέρι, με τον βοριά να δημιουργεί μια άγρια χαρά μέσα μας, βλέπαμε τα σύννεφα να χαϊδεύουν τις καμπύλες των βουνών. Πότε έκρυβαν τον ήλιο, πότε τον άφηναν να φωτίσει τις βαθιές χαράδρες.

Πίσω στο μαγαζί, με Μητροπάνο στα ηχεία, καθίσαμε γύρω από το μεγάλο τζάκι, να πιούμε τσίπουρο –βάλσαμο το «Gardina» από το Κατώγι Αβέρωφ, ένα απόσταγμα οίνου από γηγενείς ποικιλίες του Μετσόβου, που το όνομα του στα βλάχικα σημαίνει «κήπος»–, να δοκιμάσουμε τα καλούδια της κουζίνας, να θυμηθούμε τα παλιά και να σκεφτούμε όνειρα. Άλλωστε, γύρω από τις φωτιές έμαθαν αυτοί να σφυρηλατούν το μέλλον τους. Σάββατο βράδυ, ο εσωτερικός χώρος γεμάτος. Ένα ζευγάρι ηλικιωμένων παραγγέλνει τσίπουρο και μεζέ, μια παρέα τεσσάρων κοριτσιών, κοντά στα είκοσι, παίζουν και τραγουδούν, πιο δίπλα μια μεγάλη παρέα ανταμώνει μετά από καιρό. Αυτό κατάφερε γρήγορα το Αρκουδόρεμα, να λειτουργεί σαν μια πολύ καλή αφορμή για συναντήσεις.

«Το βασικό μας μέλημα για την κουζίνα είναι η πρώτη ύλη. Διαλέγουμε με προσοχή προϊόντα καλής ποιότητας, δίνοντας προτεραιότητα στις κοντινές περιοχές και στη Θεσσαλία. Με σεβασμό στα προϊόντα αυτά προσπαθούμε να δημιουργήσουμε γεύσεις και αρώματα που θυμίζουν σε όλους μας το χωριό», περιγράφει ο Στέλιος, ο οποίος μαγειρεύει από 14 χρονών. Η γνωριμία τους με τον Πέτρο έγινε στα Τρίκαλα όταν δούλεψαν μαζί, και το ίδιο έγινε και με τον Αλέξανδρο. «Το φαγητό μας στο Αρκουδόρεμα αποτελείται από παραδοσιακές συνταγές και κρέατα που αναδεικνύουν την πρώτη ύλη και παραπέμπουν στα μαγειρέματα της γιαγιάς και του παππού», συμπληρώνει ο τελευταίος, ο οποίος φέρνει στο τραπέζι ένα πεντανόστιμο σπετσοφάι με χωριάτικο λουκάνικο.

Μεστές γεύσεις

Ο κατάλογος δεν είναι μεγάλος, αλλά περιέχει ακριβώς τα απαραίτητα σε μια ωραία ισορροπία. Από τη μία χειροποίητες αλοιφές, όπως τυροκαυτερή και τζατζίκι, γαλοτύρι, και παλαιωμένο κεφαλοτύρι σαγανάκι. Αν δεν φας σωστό τυρί στην Πίνδο, τότε που; Από την άλλη, οσπριάδα, πολίτικη σαλάτα, και διάφορα πράσινα λαχανικά βραστά. Κι αυτή η νοστιμιά του τραγανού κουνουπιδιού, με το λεμόνι του και το ελαιόλαδο του, είναι που μας λείπει από τα γκράντε εστιατόρια της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης. Στα ορεκτικά φιγουράρουν μανιταροκεφτέδες, στριφτάρια με παλαιωμένο κεφαλοτύρι και σκόρδο, καπνιστή πέστροφα και φυσικά πατάτες τηγανητές. Εκτός του μενού θα σας τρατάρουν αρκετές λιχουδιές, όπως τουρσί με λογής-λογής εποχικά λαχανικά που φτιάχνουν οι ίδιοι.

Στα κυρίως πιάτα πρωταγωνιστεί το κρέας, μαγειρευτό ή ψητό. Την παράσταση κλέβουν τα μοσχαρίσια μάγουλα με το χοντρό μακαρόνι και το χοιρινό κότσι με τις πατάτες φούρνου, ενώ τα αρνίσια παϊδάκια έχουν γίνει σημείο αναφοράς του μαγαζιού. Ο κατάλογος συμπληρώνεται από κοκκινιστό κοτόπουλο με μακαρονάκι κοφτό, μοσχαρίσια μπριζόλα και χοιρινή πανσετομπριζόλα, ζουμερή και λίγο πικάντικη. «Έχεις φτιάξει κατάλογο για το καλοκαίρι;», ρωτάω τον Πέτρο, ο οποίος έχει εμμονή με τα εποχικά υλικά. Λογικό, αυτός δεν έμαθε να τρώει ντομάτα τον Φλεβάρη. «Ψάχνουμε να βρούμε τους κατάλληλους προμηθευτές και κάνουμε τις πρώτες δοκιμές, προφανώς και εκτός από τα ψητά όλα τα άλλα θα είναι διαφορετικά», απαντάει χαμογελαστός, με τη σιγουριά του ανθρώπου που αγαπάει αυτό που κάνει. Δεν θα μπορούσε να νιώθει κι αλλιώς. Στην Πίνδο μεγάλωσε, εκεί που ο άνεμος σφυρίζει ανάμεσα στα πυκνά δάση και οι πατημασιές των αρκούδων σου αποκαλύπτουν την ομορφιά της ζωής: την ελεύθερη χαρά.

Αρκουδόρεμα

Περιβόλι Γρεβενών