Πώς τους τηγανίζουμε σωστά
- Οι σεφ συμφωνούν ότι το καλύτερο τηγάνισμα γίνεται σε δυνατή φωτιά, σε βαθύ σκεύος και σε άφθονο λάδι, ώστε οι κεφτέδες να «κολυμπάνε» σε αυτό και να ψηθούν γρήγορα εσωτερικά και να γίνουν πιο τραγανοί εξωτερικά.
- Η ιδανική επιλογή για τηγάνισμα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που, ως μονοακόρεστο λιπαρό, είναι αρκετά ανθεκτικό σε λογικές θερμοκρασίες. Υπολογίζουμε το λάδι να φτάνει περίπου στα 3 εκ. από τον πάτο του τηγανιού – η ποσότητα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει τους κεφτέδες κατά το ήμισυ. Αν βάλουμε περισσότερο λάδι, το τηγάνι κινδυνεύει να ξεχειλίσει μόλις βάλουμε τους κεφτέδες.
- Για να μην απορροφήσουν πολύ λάδι, τους τηγανίζουμε αλευρωμένους και σε δυνατή φωτιά. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 165° – 180° C. Χρήσιμο γι’ αυτήν τη δουλειά είναι ένα θερμόμετρο μαγειρικής, που βρίσκουμε στα μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας. Αν δεν έχουμε, κάνουμε το εξής: πλησιάζουμε το χέρι μας στην επιφάνεια του λαδιού, με προσοχή να μην το ακουμπήσουμε. Μόλις το νιώσουμε ζεστό, ρίχνουμε δοκιμαστικά λίγο αλεύρι ή έναν μικρό κεφτέ. Αν «τσιτσιρίσουν» αμέσως και πάρουν απαλό ρόδινο χρώμα, σημαίνει ότι το λάδι είναι έτοιμο. Αν ροδίσουν απότομα, το λάδι είναι πιο καυτό απ’ ό,τι πρέπει, κι έτσι πρέπει να απομακρύνουμε για λίγο το τηγάνι από τη φωτιά.
- Μόλις το λάδι φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, ρίχνουμε τους κεφτέδες στο τηγάνι σε δόσεις, γιατί, αν το παραγεμίσουμε, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και οι κεφτέδες θα «βράσουν» αντί να ροδοτηγανιστούν. Επίσης, δεν πρέπει να τους στριμώχνουμε, γιατί δεν θα μπορούμε να τους γυρίσουμε.
- Στο τηγάνι μέτριοι κεφτέδες (βάρους περίπου 30 – 40 γρ. έκαστος) είναι έτοιμοι σε 6 – 8 λεπτά ανά δόση, με τακτικά γυρίσματα για ομοιόμορφο ρόδισμα.
- Αποφεύγουμε το πανάρισμα με υλικά που καίγονται εύκολα, όπως το σουσάμι ή οι τριμμένοι ξηροί καρποί, γιατί θα αρπάξουν πριν μαγειρευτεί ο κιμάς. Εξαίρεση αποτελεί το ασπράδι αυγού.
- Όταν οι κεφτέδες γίνουν, τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε χαρτί κουζίνας, για να απομακρύνουμε το περιττό λάδι. Κάθε δόση που βγάζουμε δεν τη στοιβάζουμε πάνω στην προηγούμενη, γιατί οι κεφτέδες θα πανιάσουν. Τους ακουμπάμε σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
- Για κάθε επόμενη δόση που τηγανίζουμε, πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Και αυτό γιατί, ενώ η θερμοκρασία του λαδιού πέφτει όταν βάζουμε τους κεφτέδες, όταν είναι έτοιμοι και μέχρι να τους βγάλουμε όλους από το τηγάνι, η θερμοκρασία του λαδιού ανεβαίνει πάλι, μπορεί να βγει καπνός και η επόμενη δόση κεφτέδων να ροδίσει πιο γρήγορα απ’ ό,τι πρέπει. Γι’ αυτό πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα γρήγοροι ή να απομακρύνουμε για λίγο το τηγάνι από την εστία.
Φούρνος: ζουμεροί μεν, ελαφριοί δε
- Οι κεφτέδες φούρνου θα πρέπει να είναι μεγαλύτεροι από τους τηγανητούς και να τους πιέσουμε ελαφρώς, για να μεγαλώσει η επιφάνεια ψησίματος (θα γίνουν σαν μπιφτεκάκια), ώστε να ψηθούν πιο σύντομα, χωρίς να στεγνώσουν. Δεν τους αλευρώνουμε, γιατί το αλεύρι δεν ψήνεται στο φούρνο.
- Τους ψήνουμε στους 190° – 200° C, στις αντιστάσεις, για 15 – 20 λεπτά, ελαφρώς λαδωμένους. Αποφεύγουμε το γκριλ, γιατί τους καίει, και τη λειτουργία του αέρα, γιατί τους στεγνώνει.
- Μια ωραία ιδέα είναι να τους ψήσουμε περασμένους σε καλαμάκια για σουβλάκια (εναλλάξ με λαχανικά, αν θέλουμε), κάτι που θα λατρέψουν τα παιδιά!
Στην κατσαρόλα: όσο σφιχτότεροι, τόσο το καλύτερο
- Για τέλειο μαγείρεμα στην κατσαρόλα οι κεφτέδες πρέπει να είναι σφιχτοί, γι’ αυτό βάζουμε όσο το δυνατόν λιγότερα υλικά, όπως ψωμί, κρεμμύδια ή λαχανικά, για να τους αφήσουμε να απορροφήσουν όλη τη νοστιμιά από τα υλικά της σάλτσας (ντομάτας ή λαχανικών).
- Για να διατηρήσουν μέσα στη σάλτσα το σχήμα τους, είτε τους σοτάρουμε ελαφρώς, αλευρωμένους, μέχρι απλώς να ροδίσουν, είτε τους ψήνουμε στο φούρνο για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά (μη αλευρωμένους).
- Στη συνέχεια τους μαγειρεύουμε για 10 – 15 λεπτά μέσα στη σάλτσα, που έχει σχεδόν δέσει, και η οποία πρέπει να τους μισοκαλύπτει.