Πώς ψήνουμε σωστά στη σχάρα; Οδηγίες και συμβουλές για τέλεια, ζουμερά ψητά.
Μαρινάρουμε το κρέας πριν το ψήσιμο; Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το μαρινάρισμα δεν μαλακώνει τις ίνες του κρέατος παρά ελάχιστα. Το πόσο μαλακό είναι το κρέας εξαρτάται περισσότερο από το κομμάτι που επιλέγουμε και από το πόσο σωστά σιτεμένο είναι, πράγμα που δεν μπορούμε να το γνωρίζουμε εμείς, αλλά μόνο ο προμηθευτής μας. Εξάλλου, ακόμη και όταν η μαρινάδα περιέχει όξινα υλικά (κρασί, λεμόνι, ντομάτα, ξίδι κ.ά.), δεν εισχωρεί στο κρέας παρά μόλις ελάχιστα χιλιοστά. Βέβαια, επειδή τα κομμάτια που ψήνουμε στη σχάρα δεν έχουν μεγάλο πάχος, φαίνεται πως αυτά τα λίγα χιλιοστά δεν είναι αμελητέα και έτσι μπορούμε να ισχυριστούμε πως η μαρινάδα δρα εν μέρει μαλακτικά. Περισσότερο, όμως, από οτιδήποτε άλλο, ένα μαρινάρισμα, θα αρωματίσει και θα δώσει περισσότερη υγρασία στο κρέας.
Πόση ώρα το μαρινάρουμε; Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από 1 ώρα έως δύο ημέρες. Κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος ανακατεύουμε τα υλικά μέσα στη μαρινάδα ανά 1 ώρα ή όσο συχνά μπορούμε.
Εντός ή εκτός ψυγείου; Στην ψύξη η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται με πιο αργό ρυθμό, επομένως το μαρινάρισμα στο ψυγείο χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Αντίθετα, η θερμοκρασία περιβάλλοντος βοηθά στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας όμως, αποφεύγουμε το παρατεταμένο μαρινάρισμα εκτός ψυγείου όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ υψηλή. Στην περίπτωση αυτή, αφήνουμε για λίγη ώρα εκτός ψυγείου, ώστε να αρχίσει να «δουλεύει» η μαρινάδα, ανακατεύοντας τακτικά, και συνεχίζουμε το μαρινάρισμα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία.
Επίσης, πριν το ψήσιμο, αφήνουμε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα, για να χαλαρώσουν οι ίνες και να ψηθεί καλύτερα.
«Σκουπίζουμε» τη μαρινάδα προτού ψήσουμε; Δεν χρειάζεται να στεγνώσουμε εντελώς τα κρέατα από τη μαρινάδα τους. Απλώς τα «ταμπονάρουμε» ελαφρώς με χαρτί κουζίνας, ιδιαίτερα αν η μαρινάδα περιέχει υλικά που αρπάζουν εύκολα, όπως η ντομάτα και το μέλι.
Πότε βάζουμε λάδι και πότε αλάτι; Πριν από το ψήσιμο αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο το κρέας και από τις δύο πλευρές. Αντίθετα, αλατίζουμε προς το τέλος του ψησίματος ή μετά από αυτό, γιατί το αλάτι «τραβάει» τα υγρά του κρέατος και το στεγνώνει.
Το σωστό ψήσιμο θέλει επαγρύπνηση και δοκιμή. Αυστηροί χρόνοι ψησίματος στη σχάρα είναι δύσκολο να οριστούν, καθότι εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, όπως η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, το είδος, το πάχος και η εσωτερική θερμοκρασία των κρεατικών (αν τα ψήσουμε κατευθείαν από το ψυγείο, θέλουν περισσότερη ώρα), η καύσιμη ύλη, το πού έχουμε τοποθετήσει την ψησταριά, πόσο δυνατός είναι ο αέρας και πόσο γρήγορα εξαντλεί τη θράκα μας, η δύναμη της ψησταριάς υγραερίου (αν ψήνουμε σε αυτήν) κ.λπ. Επομένως, οι χρόνοι που δίνουμε στις συνταγές του αφιερώματος είναι ενδεικτικοί και αφορούν στη δική μας δοκιμή. Για να είμαστε σίγουροι ότι θα ψηθούν σωστά τα κρεατικά, δεν τα αφήνουμε στην τύχη τους. Παρακολουθούμε συνεχώς μήπως χρειαστεί να χαμηλώσουμε ή να αυξήσουμε την ένταση της φωτιάς, να προσθέσουμε κάρβουνα ή να τα αραιώσουμε, να ανεβάσουμε ή να κατεβάσουμε τη σχάρα κ.λπ. Επίσης, ελέγχουμε αν έγιναν κόβοντας ένα κομμάτι. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται τα κρεατικά με κόκαλο, καθότι σε εκείνο το σημείο ψήνονται λίγο πιο δύσκολα.
«Διορθωτικές» κινήσεις. Αν κινδυνεύουν να αρπάξουν τα κρεατικά προτού γίνουν, κάνουμε τα εξής: Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο με τακτικά γυρίσματα. Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, ανεβάζουμε πιο ψηλά τη σχάρα ή αραιώνουμε τη θράκα. Αν ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου κατεβάζουμε τη σχάρα μια θέση.
Τι προσέχουμε αν ψήσουμε στακάρβουνα. Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, η θράκα που θα ετοιμάσουμε πρέπει να είναι καλά χωνεμένη, για να ψήσουμε σωστά και με ασφάλεια. Τα μισοαναμμένα, μαύρα ή γκριζόμαυρα κάρβουνα εκλύουν το επικίνδυνο μονοξείδιο του άνθρακα και τους καρκινογόνους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες. Αντίθετα, στα κάρβουνα που έχουν γίνει γκριζόχρωμη, πυρωμένη, καλά χωνεμένη θράκα, η καύση είναι τέλεια, ολοκληρωμένη και παύουν να εκλύονται οι επικίνδυνες ενώσεις. Χωνεμένη, άρα ασφαλής και σωστή για ψήσιμο, είναι η θράκα που: δεν βγάζει λευκό καπνό δεν βγάζει φλόγα.