Οι διατροφικές συνήθειες ενός πληθυσμού διαμορφώνονται υπό την επίδραση βιολογικών, γεωγραφικών και πολιτισμικών παραγόντων. Στον ελλαδικό αλλά και στον ευρύτερο μεσογειακό χώρο, βασικά είδη διατροφής, όπως το σιτάρι, το κρασί και το λάδι, και τρόποι παρασκευής και κατανάλωσής τους μέσα σε οικογενειακό πλαίσιο, παραμένουν σε χρήση από χιλιετίες. Η σχετική σταθερότητα των παραδοσιακών τοπικών διατροφικών συνηθειών διαφοροποιείται και μεταβάλλεται όταν αναπτύσσονται τα αστικά κέντρα, ο πληθυσμός των οποίων είναι υποχρεωμένος να αποδεχτεί διατροφικές συνήθειες προερχόμενες από διάφορους τόπους, μεταβάλλοντας και την εθιμοτυπία και τον τρόπο των γευμάτων.
Κύριο χαρακτηριστικό των διατροφικών συνηθειών είναι η σύνδεσή τους με τον φυσικό χρόνο, προσωπικό ή κοινωνικό. Έτσι διαμορφώνεται ο διατροφικός κώδικας στον κύκλο της ζωής (τροφές παιδιών, ενηλίκων, ηλικιωμένων, εργαζομένων και μη) και στον κύκλο του έτους (καθημερινές και εορταστικές τροφές) ή με βάση την ώρα (πρωινό, δεκατιανό, μεσημεριανό, δειλίνισμα, δείπνο). Εκτός από το πρωινό και το βραδινό, που λαμβάνονται στο σπίτι, τα υπόλοιπα γεύματα συνήθως λαμβάνονται στον χώρο εργασίας και προετοιμάζονται από το βράδυ. Είναι κυρίως σε στερεά μορφή, αλλιώς τοποθετούνται σε ειδικά σκεύη (ξύλινα ή μεταλλικά – κλειδοπίνακα). Ακόμα και οι πληθυσμοί των μεταβατικών κτηνοτρόφων (Σαρακατσάνοι, Βλάχοι) έπρεπε να εξασφαλίσουν κατά τις μετακινήσεις τους τα βασικά είδη διατροφής, τα οποία μετέφεραν σε τροβάδες (πλεκτά σακίδια που κρεμούσαν στον ώμο) και μαγείρευαν καθ’ οδόν. Το ίδιο συνέβαινε και με τους πλανόδιους τεχνίτες, οι οποίοι είχαν πάντοτε μαζί τους κάποιον που μαγείρευε, αλλά και παξιμάδια, αποξηραμένους καρπούς, κρεμμύδια και σκόρδα, κεφαλοτύρι, που διατηρούνταν για μέρες. Η δυνατότητα προμήθειας άμεσα καταναλώσιμων τροφών στον αγροτικό χώρο, εκτός της οικίας, περιοριζόταν στα μεγάλα θρησκευτικά πανηγύρια και στις εμποροπανηγύρεις, όπου σε αυτοσχέδιες ταβέρνες προσέφεραν ψητά και ποτά και πλανόδιοι κουλουράδες**, στραγαλάδες, πωλητές ζαχαρωτών πουλούσαν σε μικρούς και μεγάλους τις λιχουδιές τους: λουκούμια, μαλλί της γριάς, κικιρίκια (φιστίκια), γλειφιτζούρια, χαλβά κ.ά.
Βεβαίως, στα μεγάλα αστικά κέντρα, όπως η Κωνσταντινούπολη, η Θεσσαλονίκη και αργότερα η Αθήνα, οι επαγγελματίες πλανόδιοι ή και μόνιμα εγκατεστημένοι υπαίθριοι κουλουράδες, στραγαλάδες, καστανάδες, πωλητές ζαχαρωδών, χαλβατζήδες, γαλατάδες, αλλά και σαλεπιτζήδες, παγωτατζήδες και νερουλάδες ήσαν πολλοί και εξυπηρετούσαν τις ανάγκες όλων των κοινωνικών τάξεων.
Όλα αυτά με την άνεση που εξασφάλιζε ο αργός ρυθμός του παραδοσιακού χρόνου.
Από τη δεκαετία 1950-1960 η σχέση των ανθρώπων με τον χρόνο άλλαξε παγκοσμίως, θεαματικά. Εκεί όπου ο τόπος αποτελούσε τη βάση για την ανάπτυξη των κοινωνιών και ο χρόνος έπαιζε συμπληρωματικό ρόλο, ξαφνικά ο χρόνος, με τη ραγδαία ανάπτυξη της τεχνολογίας και την εκμηδένιση των αποστάσεων, που συμπιέζουν τον χώρο, αναδεικνύεται σε κύριο παράγοντα στη ζωή των ανθρώπων. Οι μετακινήσεις των ανθρώπων γίνονται ευκολότερες, οι αγροτικοί πληθυσμοί μετακινούνται στα αστικά κέντρα, ο τρόπος ζωής αλλάζει, και μαζί μ’ αυτόν οι διατροφικές τους συνήθειες. Η αυτάρκεια που χαρακτήριζε σε σημαντικό βαθμό την παραδοσιακή κοινωνία υποχώρησε μπροστά στην εμπορευματοποίηση των τροφίμων. Παρά την αντίσταση των νεοαστών (που προέρχονταν από τον αγροτικό χώρο) στην εγκατάλειψη των παραδοσιακών διατροφικών συνηθειών, το γρήγορο φαγητό, του ποδαριού, στα όρθια, η τυρόπιτα ή το σουβλάκι, έδειξε ότι τους εξυπηρετεί καλύτερα στους ρυθμούς της νέας τους ζωής. Εξάλλου, και η κυριαρχία των νέων διατροφικών προτύπων, που προβάλλονται από τα ΜΜΕ μέσω ενός καταιγισμού διαφημίσεων και αφορούν τα προϊόντα διατροφής, οδηγεί προς την ίδια κατεύθυνση. Η βελτίωσή του, με την αξιοποίηση της τεχνολογίας των τροφίμων, ας είναι πλέον η φροντίδα μας στις καντίνες, στο σχολείο, στο «βρώμικο» στον δρόμο, στο τυροπιτάδικο, στο σουβλατζίδικο ή όπου αλλού μπορεί κάποιος πρόχειρα να ικανοποιήσει την πείνα του.
Η κα Αικατερίνη Πολυμέρου - Καμηλάκη είναι Διδάκτωρ της Φιλοσοφικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών και τ. διευθύντρια του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών.
** «Και σιμιτζής στην Πόλη» ή «κουλουράς στην Πόλη» ήταν μια συνηθισμένη ευχή για τα παιδιά από την Ήπειρο ή τον Ασπροπόταμο Τρικάλων, που έκαναν καριέρα ως πλανόδιοι κουλουράδες (σιμιτζήδες-από το σιμίτι, η τουρκική λέξη για το κουλούρι), καστανάδες, σαλεπιτζήδες στην Κωνσταντινούπολη, κυρίως, αλλά και σε άλλα αστικά κέντρα.