Έχει μόλις ξημερώσει. Οι πρώτες αχτίδες του ήλιου βρίσκουν τον δρόμο τους ανάμεσα στα πλατάνια. Ο Δημήτρης Κεμουρτζάκης πηγαίνει στην πηγή ανάμεσα στα γυμνά δέντρα και δροσίζει στα νερά της τη φρεσκοκομμένη σοδειά του από πράσα. Είναι μια ιεροτελεστία που έμαθε από τότε που ήταν μικρό παιδί. «Εδώ θα πάρει ζωή το πράσο», μου λέει και αφήνει στο τρεχούμενο νερό τα καταπράσινα δεμάτια.
Δεν είναι ο μόνος. Σε λίγη ώρα, ο ένας αγρότης μετά τον άλλο φτάνουν στις όχθες και μπαίνουν μέσα στο νερό για να του παραδώσουν με προσοχή τη σοδειά που συνέλεξαν την προηγούμενη ημέρα από το χωράφι. Πριν προλάβει να σηκωθεί ο ήλιος, το ποτάμι που σχηματίζεται έχει γεμίσει με δέσμες από πράσα, συνθέτοντας μια εικόνα βγαλμένη από τις ιστορίες των αδελφών Γκριμ και του Τόλκιν.
«Εδώ είναι το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας του πράσου», μου εξηγεί ο κ. Κεμουρτζάκης, έμπειρος πρασοκαλλιεργητής και κάτοικος Δωροθέας, ενός μικρού χωριού στον Νομό Πέλλας. Μετά τη συγκομιδή από το χωράφι και αφού αφαιρέσουν τα πρώτα φύλλα και τα δέσουν, οι παραγωγοί φέρνουν τα πράσα στο «Κρύο Νερό», όπως ονομάζουν την πηγή του βουνού, για να ξεπλυθούν από τη λάσπη και το χώμα, πριν πάρουν τον δρόμο για τους τοπικούς μανάβηδες και την Κεντρική Λαχαναγορά της Θεσσαλονίκης.
Σε λίγες ώρες το τρεχούμενο νερό κάνει αυτό που θα χρειάζονταν ώρες ανθρώπινης εργασίας: ξασπρίζει τις ρίζες των πράσων, ενώ παράλληλα τα αναζωογονεί. «Είναι μια συνήθεια· ό,τι έκαναν οι παππούδες και οι μπαμπάδες μας το κάνουμε και εμείς», λέει ο 53χρονος πρασοπαραγωγός, που μου υπόσχεται το πιο ωραίο πειστήριο. «Θα τη βρω να σου τη φέρω». Φεύγει και σε λίγα λεπτά ξαναγυρίζει με μια ασπρόμαυρη φωτογραφία. Επάνω δεξιά εικονίζεται στις ίδιες ακριβώς όχθες ο 80χρονος σήμερα πεθερός του, τότε νεαρό παλικάρι, να ζυγίζει μαζί με τους άλλους άνδρες του χωριού τα πράσα με το καντάρι.
Μια περιουσία από τη μακρινή πατρίδα
Τα λυγερόκορμα ζαρζαβατικά έχουν συνδεθεί πια με το DNA του μικρού αγροτικού χωριού. Από τους περίπου 500 κατοίκους της Δωροθέας οι μισοί και πλέον ασχολούνται με την καλλιέργειά τους.
Οι παλιοί περιγράφουν πως η ιστορία του πράσου στα μέρη αυτά ξεκίνησε πριν από 100 χρόνια. «Λένε πως ήρθε μαζί με τους πρόσφυγες από το Αϊβαλί κατά την ανταλλαγή πληθυσμών. Πάνω στον ξεριζωμό και στο ζόρι τους, έφεραν και τον σπόρο», αναφέρει ο πρόεδρος της κοινότητας, Κώστας Ηλιάδης. Ο σπόρος ρίζωσε, όπως και οι άνθρωποι που τον κουβάλησαν στα χέρια ως τη μοναδική τους περιουσία. «Ο σπόρος ταίριαξε στην περιοχή. Είναι το μέρος μας, τα νερά, το κλίμα. Είναι δώρο Θεού, όπως είναι και το όνομα του χωριού», λέει ο πρόεδρος, επισημαίνοντας πως, παρότι οι αγρότες δοκίμασαν και άλλους σπόρους, κανένας δεν κατάφερε να ευδοκιμήσει όπως αυτός.
Αυτός είναι και ο λόγος που οι παραγωγοί της Δωροθέας καλλιεργούν παραδοσιακά, ώστε να μην τον χάσουν: κάθε χρόνο μαζεύουν και αποξηραίνουν υπομονετικά τον σπόρο, για να τον φυτέψουν ξανά την άνοιξη. «Η καλλιέργεια του πράσου θέλει 15 μήνες τον χρόνο», λέει χαριτολογώντας ο κ. Κεμουρτζάκης, δηλώνοντας πως, αν και δύσκολη, είναι μια καλλιέργεια «χρυσή».
Το επιπλέον εισόδημα που προσφέρει το πράσο τους χειμερινούς μήνες βοήθησε πολλά σπίτια του χωριού στις δύσκολες περιόδους των τελευταίων χρόνων. Γι’ αυτό και η παραγωγή του έχει μείνει υπόθεση οικογενειακή. Σχεδόν κάθε κατοικία στη Δωροθέα έχει μια αποθήκη ή μια αυλή όπου μαζεύονται τα μέλη για να συμμετάσχουν στο καθάρισμα και στο δέσιμό του. Παρά τα 82 του χρόνια, ο Ιωάννης Νούσης δεν χαλάει την παράδοση. Βοηθάει και αυτός άοκνα, αφαιρώντας τα πρώτα φύλλα από τα φυτά. «Κάθε χειμώνα το πράσο είναι εδώ να μας στηρίξει. Σαν μωρό το μεγαλώνεις. Είναι τυραννία, αλλά τι να κάνουμε; Αυτή είναι η δουλειά μας».
Το πράσο πέρασε εύκολα από τις αποθήκες και τις αυλές στην καρδιά των σπιτιών: στην κουζίνα. Εκεί, οι μαγείρισσες των οικογενειών μεγαλουργούν με πρώτη ύλη το «μαγικό» λαχανικό. Όπου μπαίνει πράσο, νοστιμεύει το φαγητό, λένε. Αν περάσεις χειμώνα έξω από την πόρτα τους, θα μοσχομυρίσεις το λαχταριστό χοιρινό με πράσα και σέλινα ή θα δεις στο τραπέζι τις πιατέλες με τους παραδοσιακούς πρασοκεφτέδες. Αποχαιρετιστήριο δώρο σε χάρτινο κουτί δεν μπορεί να είναι τίποτε άλλο από μια σπιτική πρασόπιτα με τραγανό φύλλο και μπόλικο τυρί φέτα. Για να ζεσταίνεται η καρδιά και η επιστροφή να είναι σύντομη. ■
Κάν’ το μόνος σου: πρασοκεφτέδες
➊ Ψιλοκόβουμε το πράσο και το αχνίζουμε με νερό, να «μαραθεί».
➋ Το βάζουμε στο σουρωτήρι, ώστε να το στραγγίξουμε και να φύγει το νερό του.
➌ Προσθέτουμε τριμμένο ψωμί, φρυγανιά, αυγό, ρίγανη, σκόρδο, κρεμμύδι, μαύρο και κόκκινο πιπέρι και ζυμώνουμε με λάδι.
➍ Πλάθουμε τους πρασοκεφτέδες και έπειτα τους βάζουμε στον φούρνο, στους 200 βαθμούς.