ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Ανάμεσα σε δύο ψωμάκια

Mπεργκεράδικα, εστιατόρια και delivery που γνωρίσαμε ή ξαναβρήκαμε με νέο πρόσωπο ρίχνουν καινούργιες προτάσεις στο τραπέζι.

anamesa-se-dyo-psomakia-561358006

Ήταν από τα γευστικά χιτ της καραντίνας. Τους μήνες αυτούς των περιορισμών, όλο και εμφανίζονταν καινούργια ή διασκευασμένα σενάρια με πρωταγωνιστές τα burger. Αυτοσχεδιάζοντας πάνω στο αρχετυπικό ντουέτο ψωμάκι-μπιφτέκι, διάφοροι μάγειρες βρήκαν την ευκαιρία να παίξουν σε διαφορετικά ταμπλό. Το πολυσυζητημένο smash burger του Άρη Βεζενέ στο Εkiben έκανε θραύση. Ο Βασίλης Σπόρος του Po’ Boys λάνσαρε ένα βαθιάς νοστιμιάς σιγοκαπνισμένο μπιφτέκι, και μάλιστα από μοσχάρι Σερρών. Ο Αθηναγόρας Κωστάκος, συνθέτοντας το νέο μενού του The Clumsies, κατέθεσε τη δική του άποψη με ένα λιχούδικο burger. Στο Cookoo by Cookoovaya, o Περικλής Κοσκινάς πρωτοτύπησε με μια εκδοχή με τηγανητό ροφό. Μέχρι και διαδικτυακό Burger Fest διοργανώθηκε. Διήρκεσε δώδεκα εβδομάδες κι έφερε κλασικές και ασυνήθιστες επιλογές μέχρι την πόρτα μας. 

Τα burger είναι μια μεγάλη, αχανής σχεδόν, κατηγορία. Σε ένα ψωμάκι μπορείς να κλείσεις τα πάντα. Στην Αθήνα έχουμε δει burger με μπιφτέκι μαύρου χοίρου και προβατίνας, με σολομό και τόνο, ακόμη κι από κρέας κροκόδειλου ή ελαφιού, ενώ και oι χορτοφαγικές εκδοχές αυξάνονται και πληθύνονται. Είναι ένα street food που μπορεί κανείς να το «χτίσει» όπως θέλει. Να παίξει με τα όρια, αντλώντας υλικό από κάθε λογής γευστική δεξαμενή, και να ταΐζει την περιέργειά μας εσαεί. Το τελευταίο διάστημα, η ήδη δυνατή τάση των burger κινήθηκε (και) προς μια άλλη κατεύθυνση.

Αρκετές από τις προτάσεις που γνωρίσαμε τον καιρό του lockdown ανέβασαν τον πήχη της ποιότητας, χρησιμοποιώντας καλύτερα κρέατα, βιολογικά λαχανικά και περισσότερα χειροποίητα υλικά, από ψωμάκια μέχρι πίκλες και σάλτσες. 

Κρατώντας ως κεντρικό άξονα το ψωμάκι και το μοσχαρίσιο μπιφτέκι –τον… «πρωτοπλασματικό πηλό» των burger–, σας παρουσιάζουμε πέντε εκδοχές τους που κυκλοφόρησαν πρόσφατα, το καθένα με τον δικό του τύπο και τα δικά του ατού. 

Το Premium Burger του Lost Athens 

anamesa-se-dyo-psomakia0

Το παγκρατιώτικο εστιατόριο του Βασίλη Στεφανάκη μπήκε για πρώτη φορά στον ρυθμό του delivery το περασμένο φθινόπωρο, με μία πρόταση και μόνο: cheeseburger. Όταν τον Ιανουάριο ο σεφ Γιώργος Ζαχειλάς παρουσίασε ένα καινούργιο μενού με περισσότερες επιλογές, από street food μέχρι ένα οσομπούκο με πουρέ σελινόριζας, εμφανίστηκε και το νέο, ενισχυμένο Premium burger. Με καλοφτιαγμένο πατατόψωμο, μπιφτέκι από μοσχαρίσιο κιμά, τυρί taleggio, τηγανητό αυγό, τραγανό μπέικον, φρέσκια τρούφα και μαγιονέζα τρούφας, είναι αμαρτωλό τόσο όσο. Την ώρα που το παραγγέλνεις, διαλέγεις μεταξύ medium και well-done. Επιστρέφοντας στην κανονικότητα και στη γνωστή του γευστική φιλοσοφία, το Lost Athens κρατάει και την υπηρεσία του delivery, οπότε το εν λόγω burger θα παραμείνει… εν κινήσει. 
Αρχελάου 7, Παγκράτι, τηλ. 210-7230832

Το Moldo Βurger του Smash ’n Bun 

anamesa-se-dyo-psomakia2

Στο νέο μπεργκεράδικο του Κολωνακίου, που σήκωσε αυλαία στα τέλη Μαρτίου με delivery και take away, το μικρό σχετικά μενού υπογράφει ένας σεφ με γαστρονομικές περγαμηνές, ο Μιχάλης Νουρλόγλου, αλλά στην κουζίνα βρίσκεται ο Κλάιντι Κρόσι. Εδώ, τον πρώτο λόγο έχουν τα smash burger, τα «σπασμένα», έντεχνα… πατικωμένα μπιφτέκια, που δεν είναι ακριβώς πρωτοεμφανιζόμενα, διαδόθηκαν όμως τον καιρό του lockdown. Φτιάχνονται από κρέας ξηρής ωρίμανσης 40 ημερών, το οποίο προέρχεται από βοδινά εκτρεφόμενα με χόρτα (grass-fed). Πιέζονται την ώρα που ψήνονται με μια ειδική πρέσα και μπαίνουν σε πολύ αφράτο, χειροποίητο πατατόψωμο (potato bun). Στο Moldo Burger, το μπιφτέκι, ψημένο medium well, είναι πολύ νόστιμο, με χαρακτηριστική κρεάτινη γεύση, και συνδυάζεται με βιολογικό τσένταρ, μια εκφραστική κρέμα μανιταριών και χειροποίητη μαγιονέζα με ψητό σκόρδο. 
Πατριάρχου Ιωακείμ 48, Κολωνάκι, τηλ. 210-7249802

Το cheese burger του Sando

anamesa-se-dyo-psomakia4

Παιδί του lockdown, αδερφάκι και «συγκάτοικος» του Poké Ηawaian Sushi στον πεζόδρομο της Πετράκη, το Sando είναι αποτέλεσμα των πειραματισμών του σεφ Γιάννη Κανδυλίδη πάνω στα ομώνυμα γιαπωνέζικα σάντουιτς, που κέρδισαν αρκετούς φίλους στην καραντίνα. Γι’ αυτό το project συνεργάστηκε με τον σεφ Δημήτρη Κανταράκη. Το αφράτο milkbread, κάτι ανάμεσα σε μπριός και τσουρέκι, που ονομάζεται shokupan, το φτιάχνουν με tangzhong, ένα είδος ασιατικού roux, και το γεμίζουν με διάφορα υλικά. Σερβίρεται κομμένο στη μέση – οι Γιαπωνέζοι, όταν τρώνε, δεν θέλουν με τίποτα να λερώνονται. Το Sando Cheeseburger έχει άλλη κουπ. Αλλά παραμένει cheeseburger. Για το μπιφτέκι προτιμούν λάπα, το ψήνουν medium, κρατώντας το ζουμερό, και το συνδυάζουν με cheddar και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, που μαζί με τις χειροποίητες πίκλες προσθέτει ένα τραγανό στοιχείο στο σύνολο. Η ιαπωνική μαγιονέζα, που τη φτιάχνουν κι αυτή μόνοι τους, με ξίδι ρυζιού και dashi, είναι πολύ γευστική και έχει για συντροφιά ιαπωνική μουστάρδα karashi και κέτσαπ.
Πετράκη 7, Σύνταγμα, τηλ. 210-3226653  

Το Billion Burger του Juicy Grill 

anamesa-se-dyo-psomakia6

Βλέποντας κανείς τον κατάλογο γεμάτο με burger κάθε λογής, δυσκολεύεται να πιστέψει ότι, όταν πρωτοάνοιξε πριν από οκτώ χρόνια στον Χολαργό το λιλιπούτειο τότε Juicy Grill, πρότεινε μόλις τέσσερα burger. Μια που πρόσφατα απέκτησε ένα αδερφάκι κάτω από την πλατεία Κλαυθμώνος, ήταν καλή ευκαιρία να ξαναδοκιμάσουμε το πλουσιοπάροχο The Billion, που έρχεται παρέα με μπόλικες τηγανητές πατάτες, ικανή απόδειξη ότι σε αυτό το μπεργκεράδικο δεν είναι οπαδοί του μινιμαλισμού. Το ζουμερό μπιφτέκι είναι μια ιδέα ροζ στο εσωτερικό του. Κλείνεται σε ψωμάκι μπριός με σκορδοβούτυρο και ρεγκάτο, διπλό μπέικον, που το κάνει πιο πληθωρικό, ντομάτα και Caesar’s sauce. Επειδή σε αυτό το δεύτερο μαγαζί ο Δημοσθένης Κουβαράκης συνεργάστηκε με τον Λευτέρη Γεωργόπουλο και τον Γιώργο Καίσαρη, στις προτάσεις του προστέθηκαν και κάποια κοκτέιλ με την υπογραφή του The Clumsies, τα οποία με την άρση των μέτρων θα πίνουμε στα τραπέζια έξω, με φόντο το εκκλησάκι των Αγίων Θεοδώρων.
Παλαιών Πατρών Γερμανού 7, κέντρο, τηλ. 210-3229027 

Το Gorgo του What the Food

anamesa-se-dyo-psomakia8

Δημιούργημα της ομάδας του επιτυχημένου Warehouse, έκανε πρεμιέρα στα μέσα Φεβρουαρίου, αξοναρισμένο στο delivery και στο take away. Έχει τον δικό του χώρο ακριβώς δίπλα στο Warehouse Edge, πολύ κοντά στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος. Μπορεί κανείς να πάρει το πακέτο του, να απλώσει μια κουβέρτα στο γρασίδι και να στήσει ένα αυτοσχέδιο πικνίκ. Το What the Food, το μενού του οποίου επιμελείται ο Βασίλης Γεωγλερής, είναι ένα πολυσυλλεκτικό concept. Κάτω από την ίδια ομπρέλα έχει πίτσα, ζυμαρικά και burgers, από τα οποία αξίζει να δοκιμάσετε το Gorgo, με μοσχαρίσιο μπιφτέκι, ήπια γκοργκοντζόλα και κρέμα γκοργκοντζόλα, μανιτάρια, καραμελωμένα κρεμμύδια και λάδι λευκής τρούφας, που κάνει αισθητή την παρουσία του χωρίς να υπερισχύει. Το χειροποίητο brioche, αφράτο, μια ιδέα γλυκό, το ψήνουν στην πέτρα του φούρνου της πίτσας. 
Πεισιστράτου 4-6, Καλλιθέα, τηλ. 210-9417495