Δεν κάηκαν κατά λάθος. Σε αυτά τα γλυκά, το «άρπαγμα», το καψάλισμα, είναι μέρος της συνταγής, και μάλιστα πολύ σημαντικό. Ίσως το καλύτερο. Το ελαφρύ καπνιστό άρωμα, η (κάποιες φορές) τραγανή, καραμελένια υφή, η εντυπωσιακή εμφάνιση και, κυρίως, εκείνη η ελαφριά πικράδα που έρχεται σε αντίθεση και αναδεικνύει τόσο πολύ τις γεύσεις των γλυκών είναι μερικοί από τους λόγους που είναι τόσο δημοφιλή.
Το καμένο τσιζκέικ των Βάσκων που έγινε διάσημο σε όλο τον κόσμο είναι το πιο πρόσφατο παράδειγμα τέτοιας περίπτωσης, ωστόσο οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούσαν από πολύ παλιά αυτή την τεχνική του ελεγχόμενου τσουρουφλίσματος για να δώσουν πολυπλοκότητα στις δημιουργίες τους. Ρετρό, φλαμπέ επιδόρπια που έρχονται φλεγόμενα στο τραπέζι, μαρέγκες που (παρα)ψήθηκαν επιμελώς με το φλόγιστρο, κρέμες που «ξεχάστηκαν» στον καυτό φούρνο ή στον πάτο της κατσαρόλας – τα καμένα γλυκά έχουν ξεχωριστό χαρακτήρα.
Το καμένο τσιζκέικ των Βάσκων
Σκούρα επιφάνεια με μεγάλες ρωγμές και τσαλακωμένη, καμένη λαδόκολλα να το περιβάλλει. Προτού γίνει ένα από τα πιο διάσημα τσιζκέικ του κόσμου, εύκολα θα το περνούσε κανείς για αποτυχία. Παρ’ όλα αυτά, οι περισσότεροι αναγνωρίζουμε πλέον το καμένο τσιζκέικ των Βάσκων ως ένα από τα πιο νόστιμα του είδους. Η καταγωγή του είναι από το Σαν Σεμπαστιάν και συγκεκριμένα το εστιατόριο La Vina, όπου φτιάχτηκε για πρώτη φορά το 1990. Καθώς ψήνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, η επιφάνειά του καίγεται και καραμελώνει, ενώ το εσωτερικό του παραμένει πολύ απαλό και κρεμώδες. Σε αυτή τη λεπτή, οριακά πικρή, κρούστα που δημιουργείται κρύβεται το μυστικό της γεύσης του. Ανεπαίσθητα αλμυρό από το τυρί κρέμα που αποτελεί τη βάση του, γλυκό και ένα «τσικ» πικρό και καραμελένιο, αυτό το τσιζκέικ μέσα από τις αντιθέσεις βρίσκει την τέλεια ισορροπία. Στο Fika βρίσκουμε μία από τις πιο επιτυχημένες εκδοχές του, σερβιρισμένο με ένα κομμάτι καραμέλα honeycomb, ενώ στο Sweet Nolan το φτιάχνουν με κρεμώδες τυρί δικής τους παραγωγής. Γ.Π
→ Fika (Βούρβαχη 6, Ακρόπολη, τηλ. 210-9226010), Sweet Nolan (Απόλλωνος 6Β, Σύνταγμα, τηλ. 210-3240698)
Pasteis de nata: ποιος έκαψε τα ταρτάκια;
Τι έχουν αυτά τα γαλατοπιτάκια και γίνονται ανάρπαστα; Η πορτογαλική σπεσιαλιτέ που, ευτυχώς, τα τελευταία χρόνια έχει βρει μιμητές και στην Αθήνα (στο Sweet Nolan, στο Bon Bon κ.α.), φαίνεται με μια πρώτη ματιά πολύ απλή. Όμως, όπως με όλα τα απλά πράγματα, οι λεπτομέρειες είναι που κάνουν τη διαφορά. Για να εκτιμήσει κανείς τα pasteis de nata, πρέπει να τα φάει ολόφρεσκα, κατά προτίμηση ζεστά ακόμη, την ώρα που βγαίνουν από τον φούρνο. Το σφολιατένιο περίβλημά τους να είναι ακόμη τραγανό και η κρέμα τους, για χάρη της οποίας σπάνε πολλά –πάρα πολλά– αυγά, να είναι πηχτή αλλά και βελούδινη. Και πάλι όμως δεν θα ήταν pasteis αν στην επιφάνειά τους δεν είχαν αυτά τα χαρακτηριστικά μαύρα σημαδάκια –ενδεικτικά της υψηλής θερμοκρασίας φουρνίσματος– που τα κάνουν να θυμίζουν ταυτόχρονα κρέμα καραμελέ. Είναι το «λούστρο» που κάνει τη διαφορά. Γ.Π.
→ Sweet Nolan (Απόλλωνος 6Β, Σύνταγμα, τηλ. 210-3240698), Bon Bon Fait Maison (Πετράκη 30, Σύνταγμα, τηλ. 210-3318703 & Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, τηλ. 210-4117999)
Κρεμ μπρουλέ: η κρέμα που κάνει θόρυβο
Αχ, αυτό το «κρακ» όταν τη σπας με το κουταλάκι. Είναι μαγικό. Στο επιδόρπιο που φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος, κρόκους αυγών και βανίλια, την παράσταση κλέβει η ζάχαρη που την καραμελώνουν είτε στον φούρνο είτε με το φλόγιστρο, δημιουργώντας ένα τραγανό καπάκι, και η οποία κάνει την τέλεια αντίθεση με τη μεταξένια κρέμα. Την απολαυστική καμένη −αυτό σημαίνει brûlée στα γαλλικά− κρέμα, την πατρότητα της οποίας διεκδικούν επίσης οι Βρετανοί και οι Ισπανοί (μια που έφτιαχναν παρόμοια επιδόρπια πριν αυτή εμφανιστεί σε ένα βιβλίο μαγειρικής ενός μάγειρα των Βερσαλλιών το 1691), τη συναντάμε συνήθως σε εστιατόρια, αλλά θα τη βρείτε και σε κάποια ζαχαροπλαστεία. Ανάμεσά τους και το La Μaison, όπου την αρωματίζουν με φυσική βανίλια, την ψήνουν σε μπεν μαρί και την καραμελώνουν ακριβώς πριν μπει στο κουτί. Δεν είναι για να μείνει: σε δέκα λεπτά θα πρέπει να έχει φαγωθεί. A.Σ.
→ La Maison-Fine Pastry (Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, τηλ. 216-7006518)
Kαζάν ντι(μ)πί σημαίνει «ο πάτος του καζανιού»
Τι να γίνει, αυτή η γαλακτερή ανατολίτικη κρέμα με τη μαστιχωτή, ελαστική σχεδόν υφή είναι ολόκληρη ιστορία. Στο Maxim, που έχει πολλά ακόμα πολίτικα γλυκά, το ρύζι μουσκεύει όλη νύχτα, μπαίνει σε έναν ειδικό μύλο, γίνεται μια παχιά κρέμα, το κοτόπουλο μαγειρεύεται με τις ώρες και μαδιέται σε ψιλές, ψιλές, πολύ ψιλές ίνες και τότε συναντιούνται και ψήνονται μαζί, με κάποιον να ανακατεύει συνεχώς − δεν είναι εύκολη δουλειά! Όταν έρθει η ώρα, η κρέμα μπαίνει σε ένα ταψί, που τοποθετείται στη φλόγα του γκαζιού και καίγεται, ούτως ώστε να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική σκουρόχρωμη κρούστα. Μόλις το αναποδογυρίσουν, να σου το περίφημο καζάν ντιπί (ή ντιμπί). Και στο Baklavas το κάνουν ωραίο. A.Σ.
→ Maxim (Tσακίρογλου 23, πλατεία Βασιλέως Γεωργίου Β ́, Νέα Σμύρνη, τηλ. 210-9324603) και Baklavas (Αγ. Αλεξάνδρου 5, Παλαιό Φάληρο, τηλ. 210-9840733 & Νίκης 10, Σύνταγμα, τηλ. 210-3213959)
Baked Alaska: παγωτό στη φωτιά
Παγωτό και φωτιά τι μας κάνουν; Baked Alaska. Όπερ πάει να πει κέικ ή παντεσπάνι, από πάνω παγωτό και πιο πάνω μαρέγκα, που καλύπτει όλο το γλυκό, την οποία οι ζαχαροπλάστες καίνε με το φλόγιστρο για να πάρει χρώμα και να αποκτήσει καραμελένια γεύση. Πρόσφατα δοκιμάσαμε αυτή του Epik Gelato, που έχει βάση σοκολάτας, παγωτό κρέμα, παγωτό σοκολάτα, αμφότερα φτιαγμένα με γάλα από τη Μονή Τιμίου Σταυρού, και ζωηρό σορμπέ από φράουλες που του δίνει φρεσκάδα και άρωμα − βάζουν και λίγη μαρμελάδα φράουλα, που τη φτιάχνουν και αυτή στο εργαστήριό τους. Άλλη μια ωραία Baked Alaska σάς περιμένει στο Le Greche. A.Σ.
→ Εpik Gelato (Δορυλαίου 2, Πλατεία Μαβίλη, τηλ. 210-6464105), Le Greche (Μητροπόλεως 16, Αθήνα, τηλ. 216-7006458, Ακρόπολη, τηλ. 210-9244989 κ.α.)