Στους «lazzaroni», τους φτωχούς Ναπολιτάνους που είχαν πάρει αυτό το παρατσούκλι επειδή η κουρελιασμένη εμφάνισή τους θύμιζε τον Λάζαρο όταν έβγαινε από τον τάφο, οφείλουμε την πίτσα, τουλάχιστον στη μορφή που την ξέρουμε σήμερα. Καθώς οι lazzaroni βρίσκονταν συνεχώς στον δρόμο αναζητώντας δουλειά, χρειάζονταν ένα φτηνό και εύκολο φαγητό. Η πίτσα κάλυψε την ανάγκη τους, αλλά πέρασε πολύς χρόνος μέχρι να γίνει ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά του πλανήτη. Ξέρουμε μάλιστα ότι άλλες κοινωνικές ομάδες της Νάπολης, όπως και πολλοί επισκέπτες, όχι μόνο δεν έτρεχαν να αγοράσουν πίτσα από τα μεγάλα κουτιά των πλανόδιων πωλητών, αλλά θεωρούσαν την πίτσα αηδιαστική(!).
Πριν από 135 χρόνια, το βασιλικό ζεύγος Ουμπέρτος Α΄ και βασίλισσα Μαργαρίτα, μπουχτισμένο από τα περίπλοκα γαλλικά πιάτα που του σέρβιραν νυχθημερόν, ζήτησε να δοκιμάσει στη Νάπολη εκείνα τα ζυμαράκια που κυκλοφορούσαν στον δρόμο, ενθουσιάστηκε και έκτοτε, με τη βασιλική «σφραγίδα», η δημοφιλία της πίτσας πήρε την ανηφόρα και άγγιξε σχεδόν κάθε γωνιά του πλανήτη. Αν και το ναπολιτάνικο στιλ είναι εμβληματικό, η πίτσα δεν είναι μόνο μία. Με αφορμή τρεις καινούργιες, καλές πιτσαρίες που άνοιξαν πρόσφατα στην Αθήνα, δοκιμάζουμε διαφορετικές γεύσεις και στιλ του πιο διάσημου γρήγορου φαγητού.
Ναπολιτάνικη (και νεο-ναπολιτάνικη)
Λεπτή και ζουμερή, με cornicione (στεφάνι) φουσκωτό και καψαλισμένο κατά τόπους, η πίτσα της Νάπολης είναι για τους περισσότερους το πρότυπο. Παρ’ όλα αυτά, οι προδιαγραφές για να χαρακτηριστεί μια πίτσα ναπολιτάνικη είναι υπερβολικά συγκεκριμένες. Πρέπει για παράδειγμα να ψήνεται σε ξυλόφουρνο σε ορισμένη θερμοκρασία, για ορισμένα δευτερόλεπτα, το ζυμάρι να έχει συγκεκριμένα επίπεδα υγρασίας, τα υλικά της επικάλυψης να μην ξεπερνούν τα τρία − και οι κανόνες δεν τελειώνουν εδώ. Η νεο-ναπολιτάνικη σχολή, πάλι, βασίζεται μεν στα πρότυπα της Νάπολης αλλά αφήνει χώρο για πειραματισμούς και εξέλιξη: από τα υλικά μέχρι το ένα τσικ πιο τραγανό ζυμάρι κ.ο.κ. Δοκιμάστε τη salsiccia e friarielli (πικρούτσικα χόρτα που αγαπούν οι Ιταλοί) του Μιλανέζου Μάρκο Ζεναμπόνι στο καινούργιο Le Pizze di San Gennaro (Ευξείνου Πόντου 172, Νέα Σμύρνη, Τ/210-9339127), την αριστοτεχνικά φτιαγμένη Marinara στη Lisa (Φωκίωνος Νέγρη 25, Κυψέλη, Τ/6936-772165) ή περάστε από τη Neapoli (Ιπποκράτους 98-100, Τ/210-3638968) για πίτσα με ζυμάρι που ωριμάζει για 48 ώρες και σερβίρεται με συνδυασμούς όπως μοτσαρέλα di Bufala, πέστο φιστικιού και μορταδέλα από την Μπολόνια.
Pinsa: η πίτσα της Ρώμης
Αν ακολουθήσουμε την ιστορία της πίτσας ακόμα πιο πίσω, θα φτάσουμε στην εποχή των Ρωμαίων. Οι πρώτες σχετικές αναφορές εμφανίζονται στην Αινειάδα του Βιργίλιου, με τον Αινεία και το πλήρωμά του, καθισμένους κάτω από ένα δέντρο, να απλώνουν «λεπτές σταρένιες πίτες ως πιατέλες για το γεύμα τους», να σκορπίζουν από πάνω μανιτάρια και βότανα που είχαν βρει στο δάσος και να τα καταβροχθίζουν όλα μαζί, κάνοντας τον γιο του Αινεία να αναφωνεί: «Κοίτα! Έχουμε φάει ακόμα και τα πιάτα μας!». Όπως την ξέρουμε σήμερα, η πίτσα της Ρώμης, ή αλλιώς pinsa romana moderna, διαφέρει σε αρκετά σημεία από τη ναπολιτάνικη. Έχει οβάλ σχήμα, είναι πιο τραγανή, ενώ συνήθως το ζυμάρι της φτιάχνεται με έναν συνδυασμό από αλεύρι σόγιας, ρυζιού και σιταριού, που δίνει πιο ελαφρύ και εύπεπτο αποτέλεσμα. Από τους πρώτους που σύστησαν την pinsa στους Αθηναίους, το Lollo’s (Εθνικής Αντιστάσεως 3Α, Χαλάνδρι, Τ/210-6801040) ξεφουρνίζει νοστιμότατες εκπροσώπους αυτής της κατηγορίας, όπως η pinsa με τις περίφημες αντζούγιες del Mar del Cantabrico ή η καυτερή Nduja di Spilinga που, εκτός από το καυτερό αλλαντικό nduja di Spilinga, έχει ντοματίνια και καπνιστή scamorza. Πιο κοντά στο κέντρο, στο Oh My Pinsa (Ευφράνορος 21, Παγκράτι, Τ/211-4118184) δοκιμάζουμε και πιο πληθωρικές εκδοχές (βλ. καρμπονάρα) αλλά και πιο παραδοσιακούς συνδυασμούς.
Deep dish (ή Chicago style) πίτσα
Μετά τους Ιταλούς, οι Αμερικανοί έχουν τα πρωτεία στη λατρεία της πίτσας. Όταν οι πρώτοι έφτασαν στην άλλη μεριά του Ατλαντικού ως μετανάστες, φέρνοντας μαζί τις γεύσεις και τις συνήθειές τους, η πίτσα άρχισε να αποκτά ένα καινούργιο, διευρυμένο κοινό. Το 1943, όμως, ένας Τεξανός με το όνομα Άικ Σίγουελ φέρνει τα πάνω κάτω (κυριολεκτικά) στην πίτσα. Προσπαθώντας να προσελκύσει περισσότερους πελάτες στην πιτσαρία του στο Σικάγο, αρχίζει να προσφέρει μια αμερικανοποιημένη, πιο πλούσια εκδοχή, με πιο παχιά ζύμη και ανεστραμμένη αρχιτεκτονική: πρώτα τυρί, μετά τα αλλαντικά και στο τέλος η σάλτσα ντομάτας. Το όνομά της, deep dish, έρχεται από το σκεύος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της − ένα βαθύ, στρογγυλό ταψί που αλείφεται με λάδι. Πάνω σε αυτό η ζύμη πιέζεται και τεντώνεται, έτσι ώστε να καλύψει και τα τοιχώματα, κάνοντας το αποτέλεσμα να θυμίζει περισσότερο τάρτα. Αυτή την πληθωρική εκδοχή της πίτσας στην Αθήνα τη βρίσκουμε στο Steve’s (Σαλαμίνος 42, Κεραμεικός, Τ/211-1169126) όπως και στο Flower (Δορυλαίου 2, πλατεία Μαβίλη, Τ/210-6465029).
Η πίτσα «της γιαγιάς»
Η grandma pizza, δηλαδή η «πίτσα της γιαγιάς», είναι ένα πιο σπιτικό στιλ. Πιο τραγανή και με πολύ απλά υλικά, ψήνεται σε ρηχό, ορθογώνιο ταψάκι σε οικιακό φούρνο, ενώ γενέτειρά της θεωρείται το Long Island της Νέας Υόρκης. Στις αρχές του 20ού αιώνα, οι νοικοκυρές που είχαν φύγει από διάφορες περιοχές της νότιας Ιταλίας για να μεταναστεύσουν εκεί με τις οικογένειές τους έφτιαχναν στις κουζίνες τους, με τα μέσα που διέθεταν (στα οποία προφανώς δεν συμπεριλαμβανόταν ο ξυλόφουρνος), μια απλή πίτσα που έμοιαζε όσο ήταν δυνατόν με αυτή της πατρίδας τους. Αργότερα η grandma pizza άρχισε να εμφανίζεται και σε εστιατόρια του Long Island, ενώ σήμερα περιλαμβάνεται στα μενού πολλών εστιατορίων (στην Αθήνα τη βρίσκουμε στο Steve’s) με μια δόση νοσταλγίας.
Pizza frita: η τηγανητή πίτσα
Μοιάζει λίγο με calzone [παρεμπιπτόντως, πολύ ωραίο calzone σερβίρουν αυτή την εποχή στο Morning Bar (Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι), μόνο που αντί να βγει από τον φούρνο βγαίνει χρυσαφένια και τραγανή μέσα από γαβάθες με καυτό λάδι. Για την pizza frita το ζυμάρι διπλώνεται όπως είναι, με τα υλικά ήδη απλωμένα στην επιφάνεια, «σφραγίζεται» με τα απαραίτητα τσιμπήματα στις άκρες και έπειτα τηγανίζεται για λιγότερο από ένα λεπτό. Πρόκειται για μια εκδοχή, δυστυχώς, όχι πολύ διαδεδομένη στα μέρη μας. Ωστόσο, αν περάσετε από το Le Pizze di San Gennaro που λέγαμε και νωρίτερα, ρωτήστε σχετικά. Μία μέρα την εβδομάδα η τηγανητή πίτσα εμφανίζεται εκεί ως πιάτο ημέρας και γίνεται ανάρπαστη.
