Τα νόστιμα, παρεΐστικα, γρήγορα τηγανίσματα είναι ταυτισμένα με το ελληνικό καλοκαίρι. Οι ίδιοι οι θερινοί μεζέδες είναι ένας ύμνος στα καλοκαιρινά υλικά: τις μελιτζάνες, τις πιπεριές, τα κολοκυθάκια. Οι τηγανητές πατάτες παρέα με δυο αυγά μάτια ή με γρήγορες ντομάτες με αυγά στο τηγάνι, είναι για τους περισσότερους από εμάς το φαγητό που μας περίμενε μετά το μπάνιο στη θάλασσα.
Κεφτεδάκια, τηγανιές, τραγανά πιτάκια, ψευτοκεφτέδες, λουκάνικα, πατάτες, γαυράκι και καλαμαράκια, όλα στο τηγάνι γίνονται! Στη στιγμή, χωρίς πολλές-πολλές ετοιμασίες, χωρίς πολύ χρόνο στην κουζίνα. Στο τηγάνι θα στραφούμε όταν έρθει ξαφνικά η παρέα για ουζάκι ή παγωμένη μπίρα στο μπαλκόνι.
Το καλοκαίρι δεν αντέχεις να στέκεσαι πάνω από κοχλάζουσες κατσαρόλες και μπροστά από καυτούς φούρνους. Βάζεις μπροστά το τηγάνι, βγάζεις από το ψυγείο ή την κατάψυξη τα καλούδια σου και σε λίγα λεπτά έχεις από μεζέ και πλήρες φαγητό, μέχρι γλυκάκι. Από κεφτεδάκια μέχρι λουκουμάδες. Από καλαμαράκια μέχρι τηγανιά χοιρινή.
Το εκπληκτικό είναι πως το τηγάνι δεν είναι ένα μαγείρεμα καινούργιο. Είναι μια σύλληψη τόσο παλιά που μας ξαφνιάζει. Μάθαμε ότι οι Μυκηναίοι τιμούσαν δεόντως τα τηγανητά και μάλιστα χρησιμοποιούσαν τηγάνια αντικολλητικά! Οι μάστορες του τηγανίσματος θα πρέπει να ήταν φημισμένοι στα χρόνια του Αριστοφάνη αφού τους αφιέρωσε ολόκληρη, χαμένη, σήμερα, κωμωδία, τους «Ταγηνιστές». Τηγάνια κουβαλούσαν στα μουλάρια Σαρακατσάνοι και Βλάχοι στις εποχικές τους μετακινήσεις από τους κάμπους στα βουνά και πίσω πάλι, κι εκεί μέσα έφτιαχναν σε λίγα λεπτά φαγητό για κάμποσα στόματα.
Αλλά και οι μεγάλες πόλεις-λιμάνια σαν τη Νάπολη, την Κωνσταντινούπολη και τη κοσμοπολίτισσα Σύρο, στα τηγανιτζίδικα στέκια τάιζαν τους χιλιάδες επισκέπτες τους σαν κατέβαιναν από τα καράβια κατά χιλιάδες για προσκυνήματα στις μεγάλες γιορτάδες.
Έχει ιστορία το τηγάνι γιατί, πάνω απ’ όλα, είναι το πιο χρήσιμο κι ευκολόχρηστο από όλα τα σκεύη στις κουζίνες μας. Σούπερ σύγχρονα κεραμικά και αντικολλητικά ή μαυρισμένα από τη χρήση, επώνυμα ή ταπεινά, αυτά θα κάψουν το ελαιόλαδο για τα θερινά μας τηγανίσματα, για τους μεζέδες και το γρήγορο φαγητό μας μετά το μπάνιο.
Στο τηγάνι λοιπόν αφιερώνουμε ένα ολόκληρο τεύχος μας, το πιο καλοκαιρινό. Τις πιο κεφάτες και μερακλίδικες συνταγές τους επιστράτευσαν οι σεφ μας για τούτο το τεύχος. Φτάσαμε μέχρι την Κρήτη και ζητήσαμε από δύο γιαγιάδες-μαστόρισσες στα πιτάκια να μας δείξουν την τέχνη τους και να μας γλυκάνουν με κατημέρια και ξεροτήγανα -στο τηγάνι και με ελαιόλαδο, φυσικά!
Τις καυτές μέρες του Ιουλίου που το μαγείρεμα είναι θέμα λεπτών, στο τηγάνι θα στραφούμε για να φτιάξουμε τα πιο νόστιμα φαγάκια και μεζεδάκια μας. Το πιο συκοφαντημένο σκεύος μας είναι αυτό που αγκαλιάσαμε πιο ένθερμα και αγαπήσαμε όλοι. Ενοχικά και μη.
Ζήτω το τηγάνι λοιπόν! Ζήτω οι θερινοί τηγανητοί μεζέδες!
Ο Γαστρονόμος κυκλοφορεί στις 10 Ιουλίου με την Καθημερινή της Κυριακής